La poitrine de porc rôtie croustillante constitue un excellent plat protidique porc pour la restauration collective, alliant tradition et praticité. Le rôtissage développe une croûte dorée et croustillante tout en préservant la tendreté de la chair, créant un contraste de textures particulièrement apprécié. Cette préparation de la cuisine française révèle des arômes herbacés grâce au thym, romarin et ail qui parfument délicatement la viande. Le porc offre une viande tendre et économique, excellente source de protéines complètes et de vitamine B1, essentielle au métabolisme énergétique. Sa polyvalence permet de satisfaire tous les palais, des plus jeunes aux plus exigeants. Cette poitrine rôtie se marie harmonieusement avec une purée de pommes de terre onctueuse, des légumes de saison rôtis ou une choucroute traditionnelle. La préparation en avance facilite l’organisation du service tout en garantissant une qualité gustative optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poitrine de porc rôtie croustillante
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 100L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Poitrine de porc avec couenne Avec os, découpe travers 4-5 côtes
- 120 g Gros sel Pour croûte croustillante
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson et arrosages
- 150 g Thym frais Effeuillé
- 100 g Romarin frais Branches entières
- 500 g Ail Gousses pelées et écrasées
- 2 kg Oignons Émincés grossièrement
- 3 L Fond blanc de volaille Pour déglacage et jus
- 80 g Sel fin Assaisonnement final
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir la poitrine de porc 1h avant cuisson. Inciser la couenne en croisillons (1cm d'espacement) sans percer la chair. Frotter avec gros sel, thym, romarin et ail écrasé. Laisser mariner 30min. Préchauffer four à 220°C.
- Saisie initiale : Dans braisière chaude avec huile, saisir les morceaux de poitrine côté couenne en premier jusqu'à coloration dorée (8-10min). Retourner, saisir côté chair 5min. Réserver viande, faire suer les oignons dans la graisse rendue.
- Cuisson longue : Remettre poitrine côté couenne vers le haut, ajouter aromates, mouiller avec fond à mi-hauteur. Couvrir, enfourner à 160°C pendant 2h30. Arroser toutes les 30min avec le jus de cuisson. Découvrir les 30 dernières minutes pour croustiller la couenne.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La chair doit se détacher facilement de l'os. Couenne dorée et croustillante. Repos 15min avant découpe. Filtrer et dégraisser le jus de cuisson.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper entre les côtes, dresser en bacs GN couenne visible, napper de jus réduit, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette poitrine de porc rôtie croustillante représente un choix judicieux pour la restauration collective, combinant saveurs authentiques et excellent rapport qualité-prix. Elle s’accompagne parfaitement d’une purée de pommes de terre crémeuse, de pommes rôties au miel, de haricots verts persillés ou d’une jardinière de légumes colorée. La possibilité de préparer cette pièce en avance optimise l’organisation du service, tandis que le rôtissage garantit une présentation généreuse et appétissante. De nombreuses variantes enrichissent cette recette : version aux pommes et calvados, marinade asiatique soja-miel, ou encore accompagnement de choucroute alsacienne. Ce plat s’intègre parfaitement dans un repas équilibré GEMRCN associant ce composant protidique P1, une garniture de féculents, des légumes frais, un produit laitier et un fruit de saison. L’excellence gustative du porc français séduira vos convives tout en maîtrisant les coûts alimentaires. Explorez nos autres recettes de restauration collective
