Kleftiko (agneau grec en papillote)

Le kleftiko, plat paysan grec, trouve sa pertinence en restauration collective via cuisson basse température en papillote : rendement viande optimal, perte minima en jus, temps de main réduit. Viande tendre garantie sans additifs, juste vapeur et temps. Alignement parfait cahier EGAlim en filière courte méditerranéenne.

Kleftiko (agneau grec en papillote)

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Kleftiko incontournable de la cuisine méditerranéenne : agneau tendre cuit lentement en papillote avec pommes de terre, ail confit et citron. Cuisson vapeur 180°C/120 min garantit texture fondante et concentration aromatique. Excellent rendement nutrition et coût portion maîtrisé en circuit court BIO.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 2 heures h

Temps total 3 heures h 45 minutes min

Cuisine Méditerranéenne

Portions 100 couverts

Calories 168 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Agneau épaule désossée Cubes de 6-8cm, parée
• 10 kg Pommes de terre Variété chair ferme, épluchées, quartiers
• 1 kg Ail en chemise Gousses entières non épluchées
• 2 kg Citrons jaunes Jus et zestes
• 150 g Origan séché Origine Grèce de préférence
• 800 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
• 1.5 L Vin blanc sec Type Sauvignon ou Assyrtiko
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception agneau français traçabilité. Contrôle température +3°C, aspect rosé tendre, odeur neutre. Enregistrement lot/date fournisseur.
• Tronçonnage épaule : cubes 80-100g bruts (rendement cuit ≈65-70%). Pesée portions 120g cuit/portion.
• Mise en place papillotes (papier sulfurisé 30×40 cm) : 80g agneau brut + 100g pommes de terre tournée + 8g ail chemise + 2 lamelles citron + 4g origan + 8 ml huile d'olive + 15 ml vin blanc. Fermeture étanchéité critique.
• Cuisson four vapeur 180°C/120 min. Disposer papillotes sur plaque perforée. Température cœur agneau vérifier = ≥+63°C à min 90 (thermomètre étalonné). NE PAS ouvrir avant fin cuisson.
• Ouverture papillotes en cuisine (prudence vapeur). Dressage en barquette chaude. Jus récupéré versé sur portion.
• Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C. Conservation max 2h en bain-marie +63°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C→+10°C <2h en cellule, stockage +3°C DLC J+3.
• Réchauffage : four vapeur 65°C/25 min sans excéder +70°C. Vérification organoleptique (couleur, odeur, tendreté).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et traçabilité agneau français (étiquetage lot/date/fournisseur). Stockage +3°C max. J-1 : Mise en place des papillotes (préparation ail, citrons, herbes). Mise en froid +3°C. Jour J : Sortie 30 min avant cuisson. Cuisson four vapeur 180°C / 120 min. Point critique HACCP : Vérifier température cœur ≥+63°C avec thermomètre étalonné. Étanchéité papillotes obligatoire. Liaison chaude : Service ≥+63°C max 2h. Liaison froide : Refroidissement +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C DLC J+3. Réchauffage four vapeur 65°C sans dépasser +70°C pour conserver tendreté.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Agneau issu de filière BLEU-BLANC-CŒUR ou AB Demeter (certification ECOCERT Excellence). Circuits courts : producteur local Provence/Alpes-Côte d'Azur minimum 250 km. Pommes de terre BIO AMAP régionale. Huile d'olive AOP Provence ou DOP. Ail BIO local. Estimé bio en valeur d'achat : 85% (dépassement volontaire de 20% réglementaire). Alternative durable : Agreau fermier Label Rouge si bio indisponible.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Agneau broyé + purée pommes de terre + jus lié (sauce béchamel allégée). Alternative végétarienne : Remplacement agneau par champignons de Paris/cèpes braisés en papillote (réduire huile à 500 ml, augmenter vin à 2L). Variante bio : 100% ingrédients certifiés AB. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans œuf, sans lait (vérifier trace huile).

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 7.4gLipides saturés: 2.8gSodium: 420mgFibre: 1.1gSucre: 0.6g

Cette recette répond aux critères GEMRCN « Viande braisée/en sauce » (groupe Protéines animales). Cuisson vapeur 120 min génère économie énergétique −25% vs four traditionnel. Traçabilité agneau français + circuits courts = argument commercial fort auprès parents et commissions restauration. À préconiser 1-2×/mois en menu santé/durable.

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