Le Kleftiko (agneau grec en papillote) représente un PLAT PROTIDIQUE AGNEAU d’exception pour la restauration collective, puisant dans la tradition culinaire grecque. Cette préparation utilise le mode de cuisson braisé qui transforme l’épaule ou le gigot en une viande fondante et savoureuse, comparable aux tajines marocains ou navarins français par sa tendreté. Le profil gustatif méditerranéen se caractérise par l’alliance harmonieuse de l’origan, de l’ail en chemise et du citron, rehaussée par l’huile d’olive et le vin blanc qui apportent rondeur et complexité aromatique. L’agneau, viande goûteuse et festive, offre une richesse en protéines de haute qualité et en fer héminique particulièrement appréciée. Ce plat s’accompagne traditionnellement de pommes de terre fondantes cuites dans les sucs de cuisson, mais peut également être servi avec du riz pilaf ou des légumes méditerranéens grillés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Kleftiko (agneau grec en papillote)
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Papier sulfurisé alimentaire grand format
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Agneau épaule désossée Cubes de 6-8cm, parée
- 10 kg Pommes de terre Variété chair ferme, épluchées, quartiers
- 1 kg Ail en chemise Gousses entières non épluchées
- 2 kg Citrons jaunes Jus et zestes
- 150 g Origan séché Origine Grèce de préférence
- 800 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 1.5 L Vin blanc sec Type Sauvignon ou Assyrtiko
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant cuisson. Tailler épaule en cubes de 6-8cm. Éplucher pommes de terre, tailler en gros quartiers. Presser citrons, râper zestes. Préparer 25 papillotes individuelles (4 couverts par papillote). Préchauffer four à 160°C.
- Préparation des papillotes : Disposer sur chaque papier sulfurisé : 480g agneau, 400g pommes de terre, 40g ail en chemise. Arroser de 30ml huile d'olive et 60ml vin blanc. Assaisonner sel, poivre, origan. Ajouter jus de citron et zestes.
- Fermeture et cuisson : Fermer hermétiquement les papillotes en papillote grecque (plis serrés). Disposer en bacs GN. Enfourner à 160°C pendant 3h. La cuisson vapeur dans la papillote rend l'agneau fondant. Contrôler température à cœur +63°C minimum à 2h30.
- Finitions et contrôle : Vérifier cuisson : agneau doit se défaire à la fourchette, pommes de terre fondantes. Température à cœur obligatoire +63°C. Rectifier assaisonnement si nécessaire. Parsemer d'origan frais si disponible.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir directement dans papillotes ouvertes, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Ouvrir papillotes, transférer en bacs GN, refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Kleftiko illustre parfaitement l’intérêt des plats d’agneau braisés en restauration collective : saveurs authentiques, praticité de service et convivialité assurée. Les accompagnements recommandés incluent pommes de terre grenaille à l’huile d’olive, ratatouille provençale, haricots blancs aux herbes ou salade grecque aux olives et feta. La préparation en papillote permet une cuisson à l’avance, les saveurs s’intensifiant au repos, facilitant l’organisation du service pour 100 couverts. Des variantes peuvent intégrer des courgettes, des tomates cerises ou du thym selon la saisonnalité. L’équilibre nutritionnel GEMRCN se complète idéalement avec ce plat protidique agneau, accompagné de sa garniture de pommes de terre, légumes méditerranéens, yaourt grec et fruits de saison pour un repas complet et équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective
