Kleftiko (agneau grec en papillote)
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenKleftiko incontournable de la cuisine méditerranéenne : agneau tendre cuit lentement en papillote avec pommes de terre, ail confit et citron. Cuisson vapeur 180°C/120 min garantit texture fondante et concentration aromatique. Excellent rendement nutrition et coût portion maîtrisé en circuit court BIO.
Ingrédients
- 12 kg Agneau épaule désossée Cubes de 6-8cm, parée
- 10 kg Pommes de terre Variété chair ferme, épluchées, quartiers
- 1 kg Ail en chemise Gousses entières non épluchées
- 2 kg Citrons jaunes Jus et zestes
- 150 g Origan séché Origine Grèce de préférence
- 800 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 1.5 L Vin blanc sec Type Sauvignon ou Assyrtiko
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception agneau français traçabilité. Contrôle température +3°C, aspect rosé tendre, odeur neutre. Enregistrement lot/date fournisseur.
- Tronçonnage épaule : cubes 80-100g bruts (rendement cuit ≈65-70%). Pesée portions 120g cuit/portion.
- Mise en place papillotes (papier sulfurisé 30×40 cm) : 80g agneau brut + 100g pommes de terre tournée + 8g ail chemise + 2 lamelles citron + 4g origan + 8 ml huile d'olive + 15 ml vin blanc. Fermeture étanchéité critique.
- Cuisson four vapeur 180°C/120 min. Disposer papillotes sur plaque perforée. Température cœur agneau vérifier = ≥+63°C à min 90 (thermomètre étalonné). NE PAS ouvrir avant fin cuisson.
- Ouverture papillotes en cuisine (prudence vapeur). Dressage en barquette chaude. Jus récupéré versé sur portion.
- Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C. Conservation max 2h en bain-marie +63°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C→+10°C <2h en cellule, stockage +3°C DLC J+3.
- Réchauffage : four vapeur 65°C/25 min sans excéder +70°C. Vérification organoleptique (couleur, odeur, tendreté).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et traçabilité agneau français (étiquetage lot/date/fournisseur). Stockage +3°C max. J-1 : Mise en place des papillotes (préparation ail, citrons, herbes). Mise en froid +3°C. Jour J : Sortie 30 min avant cuisson. Cuisson four vapeur 180°C / 120 min. Point critique HACCP : Vérifier température cœur ≥+63°C avec thermomètre étalonné. Étanchéité papillotes obligatoire. Liaison chaude : Service ≥+63°C max 2h. Liaison froide : Refroidissement +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C DLC J+3. Réchauffage four vapeur 65°C sans dépasser +70°C pour conserver tendreté.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Agneau issu de filière BLEU-BLANC-CŒUR ou AB Demeter (certification ECOCERT Excellence). Circuits courts : producteur local Provence/Alpes-Côte d'Azur minimum 250 km. Pommes de terre BIO AMAP régionale. Huile d'olive AOP Provence ou DOP. Ail BIO local. Estimé bio en valeur d'achat : 85% (dépassement volontaire de 20% réglementaire). Alternative durable : Agreau fermier Label Rouge si bio indisponible.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Agneau broyé + purée pommes de terre + jus lié (sauce béchamel allégée). Alternative végétarienne : Remplacement agneau par champignons de Paris/cèpes braisés en papillote (réduire huile à 500 ml, augmenter vin à 2L). Variante bio : 100% ingrédients certifiés AB. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans œuf, sans lait (vérifier trace huile).
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 7.4gLipides saturés: 2.8gSodium: 420mgFibre: 1.1gSucre: 0.6g