Kleftiko (agneau grec en papillote)
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Papier sulfurisé alimentaire grand format
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Agneau épaule désossée Cubes de 6-8cm, parée
- 10 kg Pommes de terre Variété chair ferme, épluchées, quartiers
- 1 kg Ail en chemise Gousses entières non épluchées
- 2 kg Citrons jaunes Jus et zestes
- 150 g Origan séché Origine Grèce de préférence
- 800 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 1.5 L Vin blanc sec Type Sauvignon ou Assyrtiko
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant cuisson. Tailler épaule en cubes de 6-8cm. Éplucher pommes de terre, tailler en gros quartiers. Presser citrons, râper zestes. Préparer 25 papillotes individuelles (4 couverts par papillote). Préchauffer four à 160°C.
- Préparation des papillotes : Disposer sur chaque papier sulfurisé : 480g agneau, 400g pommes de terre, 40g ail en chemise. Arroser de 30ml huile d'olive et 60ml vin blanc. Assaisonner sel, poivre, origan. Ajouter jus de citron et zestes.
- Fermeture et cuisson : Fermer hermétiquement les papillotes en papillote grecque (plis serrés). Disposer en bacs GN. Enfourner à 160°C pendant 3h. La cuisson vapeur dans la papillote rend l'agneau fondant. Contrôler température à cœur +63°C minimum à 2h30.
- Finitions et contrôle : Vérifier cuisson : agneau doit se défaire à la fourchette, pommes de terre fondantes. Température à cœur obligatoire +63°C. Rectifier assaisonnement si nécessaire. Parsemer d'origan frais si disponible.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir directement dans papillotes ouvertes, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Ouvrir papillotes, transférer en bacs GN, refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La cuisson en papillote concentre les saveurs et attendrit naturellement l'épaule d'agneau. Ne pas ouvrir les papillotes avant la fin de cuisson pour conserver la vapeur. L'ail en chemise devient doux et parfumé.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Réchauffer doucement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum obligatoire. Vérifier étanchéité des papillotes. Traçabilité agneau français obligatoire. Contrôle organoleptique avant service.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g agneau cuit + 100g pommes de terre + jus). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 30gFat: 24gLipides saturés: 9gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 580mgFibre: 3gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 2.9mg