Kleftiko (agneau grec en papillote)
€€€ Toutes saisons moyenKleftiko incontournable de la cuisine méditerranéenne : agneau tendre cuit lentement en papillote avec pommes de terre, ail confit et citron. Cuisson vapeur 180°C/120 min garantit texture fondante et concentration aromatique. Excellent rendement nutrition et coût portion maîtrisé en circuit court BIO.
Equipements
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- four mixte
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Agneau épaule désossée Cubes de 6-8cm, parée
- 10 kg Pommes de terre Variété chair ferme, épluchées, quartiers
- 1 kg Ail en chemise Gousses entières non épluchées
- 2 kg Citrons jaunes Jus et zestes
- 150 g Origan séché Origine Grèce de préférence
- 800 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 1.5 L Vin blanc sec Type Sauvignon ou Assyrtiko
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Parer l'épaule d'agneau désossée en retirant l'excès de gras, puis la tailler en morceaux réguliers de 5 cm environ.
- Presser les citrons jaunes en réservant quelques tranches fines. Mélanger le jus avec l'huile d'olive extra vierge, l'origan séché, le sel fin et le poivre noir moulu.
- Enrober l'agneau de cette marinade avec l'ail en chemise, filmer et laisser en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Éplucher les pommes de terre, les tailler en quartiers et les enrober du reste de marinade.
- Tapisser les bacs GN de papier sulfurisé en le laissant largement déborder. Répartir les pommes de terre au fond, l'agneau et l'ail par-dessus, puis les tranches de citron, et arroser de vin blanc sec.
- Refermer le papier en le pliant serré sur lui-même pour obtenir une papillote étanche, puis couvrir les bacs.
- Cuire au four à 160 °C sans ouvrir, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette et que la sonde à cœur plantée dans le plus gros morceau indique au moins 63 °C. Variante d'optimisation : cuire au four mixte en combi, hygrométrie élevée.
- Ouvrir la papillote en tenant le visage à distance de la vapeur, rectifier l'assaisonnement, arroser la viande et les pommes de terre de leur jus, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Faites un double pli sur tout le pourtour du papier et pincez les coins. C'est la vapeur enfermée qui confit l'agneau et cuit les pommes de terre dans le jus. Si le papier bâille, le plat rôtit au lieu de cuire à l'étouffée, et il sort sec.
Organisation : J-1 : parer et tailler l'agneau, préparer la marinade, mariner la viande en chambre froide. Jour J : éplucher et tailler les pommes de terre, monter les papillotes et enfourner. Lancer une première vague de bacs pour l'ouverture et une seconde en décalé pour la fin du service : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Agneau cru en morceaux de découpe : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées d'agneau. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, que l'arrêté impose en liaison chaude. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 274.5gCalories: 401kcalCarbohydrates: 21.1gProtéines: 24.8gFat: 22.3gLipides saturés: 6.3gSodium: 145.6mgFibre: 3.4gSucre: 1.3g