Les côtelettes d’agneau à la moutarde représentent un plat protidique agneau d’exception pour la restauration collective, alliant tradition française et praticité professionnelle. Cette préparation grillée révèle toute la noblesse de cette viande festive, où la cuisson vive saisit les côtelettes pour conserver leur tendreté tout en développant une belle coloration dorée. Le mariage entre la moutarde à l’ancienne et le miel crée un équilibre parfait entre piquant et douceur, sublimé par les herbes de Provence. L’agneau, viande goûteuse par excellence, apporte richesse en protéines et fer, essentiels à une alimentation équilibrée. Ces côtelettes s’accompagnent traditionnellement de pommes de terre sarladaises, de ratatouille provençale ou d’un gratin de courgettes pour respecter l’harmonie méditerranéenne. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Côtelettes d'agneau à la moutarde
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill professionnel ou Salamandre haute température
- Planches de découpe séparées viande
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Côtelettes d'agneau première 2-3 côtelettes par personne, parées
- 800 g Moutarde à l'ancienne Pour marinade et finition
- 500 g Miel d'acacia Liquide, pour caramélisation
- 100 g Thym frais Effeuillé, haché grossièrement
- 100 g Romarin frais Effeuillé, haché fin
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Pour marinade et cuisson
- 200 g Ail frais Dégermé, haché fin
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir côtelettes 1h avant cuisson. Parer excès de gras (laisser 2-3mm). Préparer marinade : mélanger moutarde, miel, herbes hachées, ail, huile d'olive. Badigeonner côtelettes, filmer, réserver au froid. Préparer sauce de service en réservant 1/3 de la marinade.
- Préparation grill : Préchauffer grill à 250°C. Huiler grilles pour éviter l'accrochage. Sortir côtelettes 15min avant cuisson pour tempérage. Saler et poivrer juste avant cuisson. Préparer plaques de récupération GN pour maintien au chaud.
- Cuisson grillée : Griller côtelettes 3-4 minutes côté chair (quadrillage marqué), retourner délicatement. Cuire 3-4 minutes côté os. Badigeonner régulièrement avec marinade miel-moutarde pour caramélisation et brillant. Cuisson par fournées de 25-30 pièces.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température à cœur +63°C minimum (sonde dans partie charnue). Chair ferme mais moelleuse. Badigeonner une dernière fois de sauce miel-moutarde chaude. Parsemer thym et romarin frais ciselés. Laisser reposer 2min.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Disposer en bacs GN, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer four vapeur 80°C sans dessécher.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique agneau séduit par sa convivialité et ses saveurs authentiques, parfait pour dynamiser vos menus collectifs. Les côtelettes s’accordent idéalement avec des flageolets à l’ail, un tian de légumes du soleil, des pommes de terre boulangères ou une semoule aux herbes fraîches. La marinade à la moutarde peut être préparée la veille, facilitant l’organisation du service tout en intensifiant les arômes. Déclinez cette recette avec de la moutarde aux herbes, du romarin frais ou un soupçon de lavande pour varier les plaisirs. L’équilibre GEMRCN est respecté en associant ce plat protidique P1 à une garniture de légumes, un féculent, un produit laitier et un fruit de saison pour un repas complet et nutritif. Explorez nos autres recettes de restauration collective
