L’épaule d’agneau confite représente un plat protidique agneau d’exception pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité professionnelle. Le mode de cuisson braisé transforme cette pièce en un mets fondant et savoureux, où l’agneau se gorge lentement des arômes d’ail en chemise, de romarin et de thym. Cette technique permet d’obtenir une viande qui se détache à la fourchette, imprégnée des saveurs méditerranéennes de l’huile d’olive et du vin blanc. L’agneau, viande goûteuse au caractère affirmé, apporte richesse gustative, protéines de qualité et fer héminique essentiels à l’équilibre nutritionnel. Ce plat festif s’accompagne traditionnellement de pommes de terre fondantes, de haricots blancs ou de légumes racines qui absorbent délicieusement le jus de cuisson parfumé. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Épaule d'agneau confite
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte
- Sauteuse 80L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule d'agneau désossée Parée, taillée en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes Surgelées en rondelles
- 300 g Ail en chemise Gousses entières écrasées
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 8 L Fond d'agneau Ou bouillon de volaille
- 150 g Romarin frais Branches entières
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'épaule d'agneau 1h avant cuisson. Tailler la viande parée en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons, écraser l'ail en chemise. Peser les aromates. Préchauffer le four à 150°C.
- Rissolage : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration dorée (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même matière grasse, faire revenir les oignons jusqu'à coloration dorée.
- Déglacage et mouillement : Ajouter l'ail écrasé, le romarin et le thym. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Remettre la viande, mouiller avec le fond d'agneau jusqu'à recouvrir. Assaisonner avec sel et poivre.
- Cuisson confite : Couvrir hermétiquement et enfourner à 150°C pendant 2h30. Ajouter les carottes après 1h30 de cuisson. Vérifier la tendreté de la viande et la température à cœur qui doit atteindre +63°C minimum.
- Finitions et dressage : La viande doit être fondante et se défaire facilement. Rectifier l'assaisonnement, réduire le jus si nécessaire. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de jus, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h).
Astuces du chef
Nutrition
Cette épaule d’agneau confite combine authenticité gustative et facilité d’organisation pour la restauration collective, créant un moment de convivialité apprécié des convives. Les accompagnements traditionnels comme les flageolets au thym, la ratatouille provençale, les pommes de terre boulangère ou la semoule aux herbes subliment parfaitement cette viande fondante. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, les saveurs s’intensifiant au repos et facilitant la gestion du service. Variez les plaisirs en ajoutant des olives noires, des tomates confites ou des légumes de saison selon les approvisionnements. Ce plat respecte parfaitement l’équilibre GEMRCN avec sa composante protidique agneau P1, complété par une garniture féculente, des légumes colorés, un produit laitier et un fruit frais pour un repas harmonieux et nutritionnellement équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective
