Les Grenadins de veau aux girolles représentent un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et excellence nutritionnelle. Le poêlage de ces pièces nobles issues de la noix garantit une cuisson maîtrisée qui préserve la tendreté naturelle du veau tout en développant une coloration dorée appétissante. Cette technique rapide permet de conserver les sucs de la viande et d’obtenir une texture fondante caractéristique. Le mariage avec les girolles, échalotes et crème fraîche crée un profil gustatif sophistiqué aux notes forestières et onctueuses. Le veau, viande particulièrement digeste et tendre, séduit tous les publics, des enfants aux seniors, par sa saveur douce et sa texture moelleuse. Ce plat protidique P1 s’harmonise idéalement avec des accompagnements comme les tagliatelles fraîches, le riz pilaf ou les pommes de terre grenaille. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Grenadins de veau aux girolles
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu 4 feux
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Veau - NOIX (grenadins) Grenadins de 130g cru, ficeler si nécessaire
- 3 kg Girolles surgelées Ou conserve égouttée, qualité extra
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et réduction
- 3 L Fond de veau Fond brun corsé maison ou industriel
- 2 L Crème fraîche épaisse 30% MG minimum
- 400 g Beurre doux Pour poêlage et montage sauce
- 150 g Persil plat surgelé Haché pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster selon goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir grenadins du froid 1h avant cuisson. Vérifier ficelage, assaisonner sel/poivre 15 min avant cuisson. Décongeler girolles et échalotes. Préparer tous les ingrédients en mise en place. Vérifier température sauteuses.
- Cuisson des grenadins : Chauffer sauteuse à feu moyen-vif, ajouter beurre jusqu'à mousse blonde. Poêler grenadins 4-5 min face présentation sans bouger, retourner, cuire 3-4 min. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Réserver au chaud sur plaques.
- Préparation garniture : Dans même sauteuse, faire suer échalotes 2 min sans coloration. Ajouter girolles égouttées, faire sauter 3-4 min à feu vif pour évaporer eau. Assaisonner. Réserver avec la viande.
- Réalisation sauce : Déglacer sauteuse au vin blanc, gratter sucs, réduire de moitié. Ajouter fond de veau, réduire jusqu'à consistance nappante. Incorporer crème, laisser réduire 2-3 min. Monter au beurre froid hors du feu. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser grenadins en bacs GN avec girolles, napper généreusement de sauce, parsemer persil. Maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C. Réchauffage doux au four vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette de grenadins de veau aux girolles offre un excellent rapport entre raffinement culinaire et praticité opérationnelle, apportant des protéines de haute qualité dans un écrin savoureux. Les accompagnements recommandés incluent les pâtes fraîches aux herbes, le riz basmati, les pommes vapeur persillées ou encore la polenta crémeuse qui absorberont délicieusement la sauce aux champignons. La cuisson poêlée permet une organisation flexible du service, les grenadins pouvant être préparés minute pour préserver leur moelleux optimal. Plusieurs variantes enrichissent cette base : ajout de morilles, sauce au porto, ou garniture de légumes de saison. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 veau s’accompagne d’une garniture de légumes verts, d’un produit laitier et d’un fruit frais, garantissant un repas complet et nutritionnellement équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective
