Le tajine de veau aux pruneaux constitue un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, mariant les saveurs authentiques de la cuisine marocaine à la noblesse de cette viande tendre. Le mode de cuisson par braisage transforme l’épaule de veau en morceaux fondants, imprégnés des arômes du miel, de la cannelle, du gingembre et du safran. Cette technique culinaire permet une préparation à l’avance tout en développant des saveurs complexes et raffinées. Le veau, viande particulièrement digeste et appréciée de tous les convives, s’enrichit ici de la douceur des pruneaux et du croquant des amandes effilées. Ce plat protidique de qualité GEMRCN P1 s’accompagne idéalement de semoule de couscous, de riz pilaf ou de pommes de terre vapeur pour un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tajine de veau aux pruneaux
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule Cubes 4cm, dégraissé, sans nerf
- 3 kg Pruneaux dénoyautés Calibre 33/44, réhydratés
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 6 L Fond de veau Ou fond de volaille
- 400 g Miel d'acacia Liquide
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 800 g Amandes effilées Grillées à sec
- 50 g Cannelle bâton Madagascar
- 100 g Gingembre frais Râpé finement
- 3 g Safran pistils Infusé dans bouillon tiède
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir veau 1h avant cuisson. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm, parer nerf et graisse excédentaire. Réhydrater pruneaux 30min dans eau tiède. Infuser safran dans 500ml de fond tiède. Griller amandes effilées à sec. Peser épices et assaisonnements.
- Rissolage viande : Chauffer huile d'olive dans braisière. Assaisonner cubes de veau, rissoler par petites quantités à feu vif pour coloration dorée uniforme (6-8min). Réserver viande. Dans même récipient, faire revenir oignons émincés jusqu'à coloration blonde (5min).
- Cuisson tajine : Remettre veau dans braisière avec oignons. Ajouter gingembre râpé, cannelle, pruneaux égouttés. Mouiller avec fond infusé au safran à hauteur. Porter à frémissement, couvrir, cuire au four 150°C pendant 1h45-2h jusqu'à tendreté parfaite de la viande.
- Finition sauce : En fin de cuisson, incorporer miel et amandes grillées. Réduire sauce si nécessaire pour obtenir consistance nappante. Contrôler température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Retirer bâtons de cannelle.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, répartir sauce généreusement, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans dessécher la viande.
Astuces du chef
Nutrition
Ce tajine de veau aux pruneaux offre un parfait équilibre entre tradition culinaire marocaine et exigences nutritionnelles de la restauration collective. Les accompagnements recommandés incluent la semoule fine, le riz basmati, les pommes grenailles ou encore les tagliatelles fraîches pour sublimer les saveurs orientales. Le braisage permet une préparation anticipée facilitant l’organisation en cuisine, tandis que la sauce parfumée se maintient parfaitement en liaison chaude. Des variantes sont possibles en ajoutant des légumes confits, des olives ou en modulant les épices selon les goûts. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 se complète harmonieusement avec une entrée de crudités, un laitage et un fruit frais, garantissant un repas nutritionnellement optimal. Explorez nos autres recettes de restauration collective
