Le rôti de veau orloff est un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, incarnant l’art culinaire français traditionnel. Cette préparation noble met en valeur le mode de cuisson rôti qui développe une croûte dorée tout en préservant la tendreté naturelle de la viande. Les saveurs se déploient harmonieusement entre la finesse du veau, l’onctuosité de la béchamel, le fondant des champignons de Paris et la gourmandise du gruyère gratinné. Le veau, viande particulièrement tendre et digeste, séduit tous les profils de convives par sa délicatesse. Cette recette française sophistiquée transforme des morceaux nobles comme la noix ou le quasi en véritable expérience gustative. Accompagnez ce rôti orloff de pommes de terre vapeur, de riz pilaf ou de tagliatelles fraîches pour un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Rôti de veau orloff
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Four mixte convection
- Plaque coup de feu avec sauteuses 60L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rôti de veau - noix ou quasi Parés, ficelles, portions 140g cru
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en lamelles
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés fins
- 1.5 kg Jambon blanc En julienne fine
- 800 g Gruyère râpé Première qualité
- 4 L Béchamel (base) Préparée à l'avance, consistance nappe
- 400 g Beurre Pour rissolage et finition
- 500 ml Vin blanc sec Pour déglaçage
- 1 L Fond de veau Corsé, pour jus
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir rôtis de veau 1h avant cuisson. Inciser en portefeuille tous les 2cm sans trancher complètement. Préparer duxelles : faire suer oignons émincés au beurre, ajouter champignons égouttés, cuire jusqu'à évaporation. Refroidir. Mélanger duxelles avec jambon en julienne. Préparer béchamel épaisse.
- Farcissement et préparation : Saler, poivrer l'intérieur des incisions. Garnir chaque incision avec mélange duxelles-jambon. Ficeler les rôtis serrés pour maintenir la farce. Assaisonner extérieur. Préchauffer four mixte 180°C. Huiler plaques et grilles four.
- Cuisson rôtissage : Rissoler rôtis sur toutes faces dans sauteuses avec beurre moussant, 8-10 min. Transférer au four 180°C. Cuire 60-75 min selon épaisseur. Arroser régulièrement du jus de cuisson. Contrôler température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde.
- Préparation sauce orloff : Déglacer plaques au vin blanc, gratter sucs. Ajouter fond de veau, réduire de moitié. Incorporer béchamel, porter à ébullition douce. Passer au chinois fin. Ajouter 400g gruyère râpé hors du feu, fouetter pour lier. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : Laisser reposer rôtis 10 min avant tranchage. Trancher 120g par portion. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce orloff, parsemer gruyère restant, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
Nutrition
Le rôti de veau orloff représente l’excellence de la cuisine française adaptée à la restauration collective, alliant sophistication et praticité. Ce plat protidique noble s’accompagne parfaitement de pommes de terre boulangère, de gratin dauphinois, de riz pilaf ou de pâtes fraîches pour sublimer ses saveurs raffinées. La préparation peut être optimisée en préparant les garnitures en avance, facilitant ainsi l’organisation du service. Variez les plaisirs en remplaçant les champignons de Paris par des cèpes ou en ajoutant des épinards à la béchamel. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, complétez ce plat protidique P1 veau par une garniture de légumes verts, un produit laitier et un fruit de saison. Cette recette garantit un repas nutritif et savoureux apprécié de tous. Explorez nos autres recettes de restauration collective
