Les paupiettes de veau sauce tomate représentent un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, valorisant cette viande noble dans une préparation traditionnelle française. Le mode de cuisson par braisage révèle tous les atouts de cette technique : la viande devient fondante, les saveurs se développent harmonieusement, et la préparation peut être anticipée pour un service optimal. La farce porc-veau apporte richesse et moelleux, tandis que la sauce tomate aux légumes offre une note méditerranéenne appréciée de tous. Le veau se distingue par sa tendreté naturelle et sa digestibilité remarquable, séduisant aussi bien les enfants que les seniors. Ces paupiettes s’accordent parfaitement avec des accompagnements variés : riz pilaf, pommes de terre vapeur, tagliatelles fraîches ou polenta crémeuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Paupiettes de veau sauce tomate
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Escalopes de veau noix Escalopes aplaties, portion 130g cru
- 3 kg Farce porc-veau (pour paupiettes) Chair à saucisse fine ou préparée
- 6 kg Tomates concassées en conserve Tomates pelées au jus naturel
- 2 kg Oignons surgelés Émincés ou dés
- 2 kg Carottes surgelées Dés brunoise
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et cuisson
- 8 L Fond de veau Fond brun corsé ou bouillon
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage des paupiettes
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Pour assaisonnement
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir veau 1h avant. Aplatir escalopes entre films plastiques. Confectionner paupiettes : étaler farce sur escalopes, rouler, ficeler solidement. Préparer mirepoix (oignons, carottes). Peser assaisonnements. Réserver au froid.
- Rissolage des paupiettes : Chauffer huile dans braisière à 200°C. Assaisonner paupiettes. Rissoler sur toutes faces 8-10 min jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver paupiettes. Suer mirepoix dans même récipient 5 min sans coloration.
- Braiser en sauce tomate : Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, fond de veau, bouquet garni. Remettre paupiettes, porter à frémissement. Couvrir, cuire au four 150°C pendant 2h-2h30. Retourner à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde. Les paupiettes doivent être tendres et se percer facilement. Retirer bouquet garni. Rectifier assaisonnement de la sauce tomate. Lier si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser paupiettes en bacs GN, napper généreusement de sauce tomate, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans dessécher.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de paupiettes de veau sauce tomate combine parfaitement saveurs authentiques, praticité de service et richesse nutritionnelle pour la restauration collective. Les accompagnements recommandés incluent un riz pilaf parfumé, des pommes de terre grenaille, des tagliatelles aux herbes ou une polenta onctueuse pour sublimer cette préparation. Le braisage permet une préparation en avance facilitant l’organisation du service, tout en garantissant une texture parfaite à la distribution. Les variantes sont nombreuses : sauce aux champignons, aux olives, ou encore aux herbes de Provence pour diversifier les menus. Cette recette s’intègre idéalement dans l’équilibre GEMRCN avec sa composante protidique P1 veau, complétée par une garniture de légumes, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
