Le Bœuf sauté aux champignons noirs est un plat protidique raffiné pour la restauration collective, puisant ses origines dans la tradition culinaire chinoise. Cette préparation utilise la technique du sautage, mode de cuisson rapide à haute température qui préserve la texture ferme de la viande et maintient l’intensité des saveurs. Le bœuf émincé, saisi vivement avec les champignons noirs réhydratés et les pousses de bambou, développe des arômes authentiques rehaussés par la sauce soja, l’huile de sésame et les notes fraîches de l’ail et du gingembre. Ce plat offre d’excellentes qualités nutritionnelles grâce aux protéines complètes du bœuf et au fer héminique essentiel. Il s’accompagne parfaitement de riz nature, de nouilles chinoises ou de légumes vapeur pour composer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf sauté aux champignons noirs
P1 - Viandes non hachées Sans gluten, Sans lactose €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf rumsteck ou faux-filet Émincé en lamelles de 5mm, paré
- 800 g Champignons noirs séchés Réhydratés 30 min, équeutés
- 2 kg Pousses de bambou En conserve, égouttées, émincées
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés en lamelles
- 200 g Ail frais Haché finement
- 150 g Gingembre frais Pelé et haché
- 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie haute température
- 100 ml Huile de sésame Pour parfumer en fin de cuisson
- 80 g Maïzena Délayée dans eau froide pour liaison
- 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Émincer le rumsteck en lamelles de 5mm dans le sens contraire des fibres. Réhydrater les champignons noirs 30 min, les équeuter et les émincer. Éplucher et émincer les oignons. Hacher finement ail et gingembre. Préparer la liaison maïzena dans eau froide.
- Saisie de la viande : Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse à 220°C. Saisir la viande en 4 fois pour ne pas surcharger (500g/L d'huile maximum). Coloration vive 2-3 min par lot, garder rosée à cœur. Réserver chaque lot dans bacs inox. Maintenir la température élevée entre chaque lot.
- Cuisson des légumes : Dans la même sauteuse, faire sauter les oignons 2 min jusqu'à translucidité. Ajouter ail et gingembre, cuire 30 secondes sans colorer. Incorporer champignons noirs et pousses de bambou, sauter 2 min en remuant constamment.
- Assemblage et finition : Remettre la viande dans la sauteuse, ajouter sauce soja, mélanger délicatement. Cuire 2 min maximum pour réchauffer. Lier avec la maïzena délayée si nécessaire. Parfumer avec huile de sésame hors du feu. Vérifier température à cœur : +63°C minimum.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C minimum max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service. Ne pas sur-cuire lors du réchauffage.
Astuces du chef
Nutrition
Ce bœuf sauté aux champignons noirs combine habilement tradition culinaire asiatique et exigences de la restauration collective, offrant saveurs authentiques et apports nutritionnels de qualité. Il s’harmonise parfaitement avec un riz pilaf parfumé, des tagliatelles fraîches, une julienne de légumes sautés ou des brocolis vapeur. La technique du sautage permet une organisation optimale du service grâce à sa rapidité d’exécution, idéale pour les services simultanés. Cette recette se décline facilement avec d’autres champignons asiatiques, des légumes croquants supplémentaires ou une variation d’épices selon les goûts. Pour un repas GEMRCN complet, associez ce plat protidique P1 à une entrée de légumes, un féculent, un produit laitier et un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
