Ce classique asiatique revisité en restauration collective répond aux enjeux EGAlim et circuits courts. Sourcing viande traçée + champignons noirs bio = valorisation palette produits bruts. Cuisson par portion garantit maîtrise thermique HACCP et zéro surcharge équipe.
Bœuf sauté aux champignons noirs
Sans gluten, Sans lactose €€ Toutes saisons moyenSauté rustique haute température privilégiant la maîtrise du wok et la viande tendre. Conformité EGAlim avec circuits courts régionaux (bio 35-40% en valeur). Cuisson rapide = maîtrise HACCP constante et réduction gaspillage.
Ingrédients
- 14 kg Bœuf rumsteck ou faux-filet Émincé en lamelles de 5mm, paré
- 800 g Champignons noirs séchés Réhydratés 30 min, équeutés
- 2 kg Pousses de bambou En conserve, égouttées, émincées
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés en lamelles
- 200 g Ail frais Haché finement
- 150 g Gingembre frais Pelé et haché
- 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie haute température
- 100 ml Huile de sésame Pour parfumer en fin de cuisson
- 80 g Maïzena Délayée dans eau froide pour liaison
- 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-2/J-1 : Trempage champignons noirs 4h minimum eau tiède. Égouttage complet (réserver eau de trempage pour liaison si besoin). Préparation ail/gingembre frais pelé/taillé brunoise. Dés viande 2cm net (contrôle traçabilité n° lot/DLC). Rinçage pousses bambou.
- Jour J : Préparation liaison = maïzena + sauce soja + eau trempage champi (QS 800ml total). Mélange homogène à TA avant cuisson.
- Chauffage wok/sauteuse 3-4 min à feu très vif (+180-200°C surface). Test : goutte eau doit perler.
- Sauté ail + gingembre 30s (parfum). Viande par tournée 50-75 cvts max : 4-5 min feu vif (temp cœur ≥+63°C obligatoire contrôle thermomètre). Retrait assiette.
- Sauté pousses bambou 2 min. Champignons noirs 3 min. Versement liaison progressive (homogénéité). Retour viande 1 min. Assaisonnement (sel/poivre réduit : viande/soja déjà salées).
- Température liaison = ≥+63°C min (contrôle). Conservation chaude max 2h bain-marie +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide : +63→+10°C <2h, DLC J+3 à +3°C.
- Réchauffage : four 160°C 8-10 min ou bain-marie doux. Jamais feu vif (risque assèchement viande).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement viande traçée (n° lot, origine, DLC). Trempage champignons noirs 4h minimum à l'avance. Préparation pousses de bambou (rinçage, égouttage). J-1 : Dés viande (2cm). Épluchage ail et gingembre frais. Liaison sauce soja + maïzena à température ambiante. Stockage tous ingrédients à +3°C max. Jour J : Cuisson par portion (50-75 couverts max/tournée). Points HACCP critiques : Température viande à cœur ≥+63°C obligatoire (thermomètre infrarouge). Cuisson rapide (viande rosée = 4-5 min max). Liaison chaude ≥+63°C, conservation max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide (DLC J+3 à +3°C). Traçabilité viande (étiquetage lot + date).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Viande certifiée bio ou Label Rouge recommandée (circuits courts régionaux = -30% coût). Champignons noirs séchés = bio ECOCERT. Huile tournesol vierge bio pressée à froid. Gingembre frais + ail fermier circuits courts (AMAP, marché gros régional). Sauce soja = certifiée bio sans additifs. Estimation : 65% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : substituer viande par tofu ferme bio (400g/100cvts) ou champignons shiitaté frais sautés à feu vif.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Viande hachée fine + pousses bambou réduites en purée, sauce liaison épaisse (maïzena +20%). Végétarienne : Tofu ferme bio 400g/100cvts mariné 30min sauce soja-gingembre avant sauté. Bio certifié : Tous ingrédients ECOCERT Excellence niveau 3 (référencé Mouans-Sartoux). Sans soja : Tamari certifié sans gluten (meilleure digestibilité).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 22.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 520mgFibre: 1.4gSucre: 1.2g
Plat classé Viande (GEMRCN – groupe 4) avec légumes d’accompagnement. Portion 140g viande cuite + 200g légumes + 100ml sauce = apport protéique optimal (22-25g protéines). Compatible menus diversifiés (collectivité enfants/adultes). Production à l’assiette ou liaison chaude <2h recommandée pour maîtrise hygiène.
