Le boeuf braisé aux épices douces est un incontournable de la restauration collective responsable. Cette recette GEMRCN P1 valorise les produits bruts, les circuits courts et la cuisson basse température — trois piliers de la durabilité. Facile à organiser en liaison froide ou chaude, elle s’adapte aux contraintes allergéniques et accepte une déclinaison végétarienne sans effort technique.

Ce plat incarne la démarche EGAlim : 100% produits durables, sourcing local privilégié, zéro additif. Le braisage lent préserve les nutriments et réduit les pertes en cuisson. Classez en P1 (plat), intégrez à votre cycle de menus annuels. Valorisez auprès des parents et élèves : « recette bio locale, cuite à basse température ».

Bœuf braisé aux épices douces

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Boeuf braisé aux épices douces : recette incontournable pour la restauration collective scolaire, facile à adapter aux contraintes GEMRCN. Cuisson basse température conservant tendreté et arômes, valorise les produits bio locaux en circuits courts. Alternative végétarienne proposée pour conformité EGAlim 50%.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L
Four mixte convection/vapeur
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

14 kg Bœuf à braiser - paleron ou gîte Paré, taillé en cubes de 4cm
2.5 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles épaisses
1.5 kg Panais Épluchés, taillés en bâtonnets
1.5 kg Navets Épluchés, coupés en quartiers
2 kg Pommes de terre Épluchées, coupées en gros cubes
2 kg Oignons Émincés grossièrement
4 L Fond de bœuf Chaud, pour mouillage
400 g Huile neutre Pour rissolage
20 g Cannelle en bâton Brisée grossièrement
100 g Gingembre frais Pelé, râpé
30 g Cumin en poudre Fraîchement moulu
300 g Miel liquide Pour caramélisation
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Tailler le paleron paré en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et tailler tous les légumes : carottes en rondelles de 2cm, panais en bâtonnets, navets en quartiers, pommes de terre en gros cubes, oignons émincés. Préparer les épices : râper le gingembre, casser la cannelle. Chauffer le fond de bœuf.
Rissolage viande : Chauffer l'huile dans la braisière basculante. Assaisonner les cubes de bœuf. Les rissoler en 3 fois pour ne pas surcharger, obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver dans un bac. Dans la même braisière, faire suer les oignons émincés jusqu'à transparence. Déglacer avec un peu de fond, gratter les sucs.
Assemblage et cuisson : Remettre la viande dans la braisière. Ajouter cannelle, gingembre râpé et cumin. Mélanger délicatement. Incorporer le miel, laisser caraméliser 2 minutes. Mouiller avec le fond chaud à hauteur de viande. Porter à frémissement sur feu, couvrir hermétiquement, enfourner à 150°C pendant 120 minutes.
Ajout légumes et finition : Au bout de 120 minutes, ajouter carottes, panais et navets. Poursuivre la cuisson 45 minutes. Ajouter les pommes de terre, cuire encore 15 minutes. Contrôler température à cœur : +63°C minimum. La viande doit se défaire à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement. Réduire la sauce si nécessaire.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir légumes et sauce uniformément, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir immédiatement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C maximum, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sélection fournisseurs circuits courts, boeuf et légumes livrés J-1 matin. J-1 : Dressage des portions si liaison froide, conservation ≤+3°C max 48h. Jour J : Cuisson à cœur 75-80°C (viande), maintien ≥+63°C en bain-marie. HACCP : point critique température interne, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min si liaison froide. EGAlim : Recommandé : boeuf bio ECOCERT ou Label Rouge, carottes/panais/navets/pommes de terre bio locales (AMAP ou marché gros régional). Épices : cannelle et cumin bio équitable. Conformité : 100% produits durables en valeur d'achat, >50% bio estimé. Alternative végétarienne : protéines texturées bio ou champignons de Paris fermiers.

Déclinaisons : Texture modifiée : hachis fin + légumes réduits en purée pour dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou protéines texturées bio à braiser identiquement. Variante sans gluten : vérifier amidon légumes. Sans allergène déclaré, attention aux épices en vrac (contamination croisée possible).