Bœuf braisé aux épices douces
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenBoeuf braisé aux épices douces : recette incontournable pour la restauration collective scolaire, facile à adapter aux contraintes GEMRCN. Cuisson basse température conservant tendreté et arômes, valorise les produits bio locaux en circuits courts. Alternative végétarienne proposée pour conformité EGAlim 50%.
Equipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection/vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à braiser - paleron ou gîte Paré, taillé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles épaisses
- 1.5 kg Panais Épluchés, taillés en bâtonnets
- 1.5 kg Navets Épluchés, coupés en quartiers
- 2 kg Pommes de terre Épluchées, coupées en gros cubes
- 2 kg Oignons Émincés grossièrement
- 4 L Fond de bœuf Chaud, pour mouillage
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 20 g Cannelle en bâton Brisée grossièrement
- 100 g Gingembre frais Pelé, râpé
- 30 g Cumin en poudre Fraîchement moulu
- 300 g Miel liquide Pour caramélisation
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Tailler le paleron paré en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et tailler tous les légumes : carottes en rondelles de 2cm, panais en bâtonnets, navets en quartiers, pommes de terre en gros cubes, oignons émincés. Préparer les épices : râper le gingembre, casser la cannelle. Chauffer le fond de bœuf.
- Rissolage viande : Chauffer l'huile dans la braisière basculante. Assaisonner les cubes de bœuf. Les rissoler en 3 fois pour ne pas surcharger, obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver dans un bac. Dans la même braisière, faire suer les oignons émincés jusqu'à transparence. Déglacer avec un peu de fond, gratter les sucs.
- Assemblage et cuisson : Remettre la viande dans la braisière. Ajouter cannelle, gingembre râpé et cumin. Mélanger délicatement. Incorporer le miel, laisser caraméliser 2 minutes. Mouiller avec le fond chaud à hauteur de viande. Porter à frémissement sur feu, couvrir hermétiquement, enfourner à 150°C pendant 120 minutes.
- Ajout légumes et finition : Au bout de 120 minutes, ajouter carottes, panais et navets. Poursuivre la cuisson 45 minutes. Ajouter les pommes de terre, cuire encore 15 minutes. Contrôler température à cœur : +63°C minimum. La viande doit se défaire à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement. Réduire la sauce si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir légumes et sauce uniformément, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir immédiatement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C maximum, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sélection fournisseurs circuits courts, boeuf et légumes livrés J-1 matin. J-1 : Dressage des portions si liaison froide, conservation ≤+3°C max 48h. Jour J : Cuisson à cœur 75-80°C (viande), maintien ≥+63°C en bain-marie. HACCP : point critique température interne, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min si liaison froide.
EGAlim : Recommandé : boeuf bio ECOCERT ou Label Rouge, carottes/panais/navets/pommes de terre bio locales (AMAP ou marché gros régional). Épices : cannelle et cumin bio équitable. Conformité : 100% produits durables en valeur d'achat, >50% bio estimé. Alternative végétarienne : protéines texturées bio ou champignons de Paris fermiers.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis fin + légumes réduits en purée pour dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou protéines texturées bio à braiser identiquement. Variante sans gluten : vérifier amidon légumes. Sans allergène déclaré, attention aux épices en vrac (contamination croisée possible).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 26.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.65mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g