La Vinaigrette au vinaigre balsamique est une sauce emblématique pour restauration collective qui puise ses origines dans la tradition culinaire italienne. Cette vinaigrette développe un profil gustatif complexe et équilibré, mariant la douceur légèrement sucrée du vinaigre balsamique à la richesse de l’huile d’olive, tandis que la moutarde apporte du caractère et le miel une note gourmande. Elle s’accorde parfaitement avec les salades composées, les crudités de saison, les légumes grillés ou encore les viandes froides et charcuteries. Sa préparation ne nécessite aucune cuisson, il suffit de réaliser une émulsion simple en fouettant énergiquement les ingrédients. Cette sauce se conserve parfaitement à +4°C, permettant une préparation en avance qui facilite l’organisation en cuisine collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette au vinaigre balsamique
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.1 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 350 ml Vinaigre balsamique Vieillissement minimum 3 ans
- 80 g Moutarde de Dijon Pour émulsionner
- 60 g Miel liquide Équilibre l'acidité
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir huile d'olive à température ambiante. Vérifier que le miel soit liquide (réchauffer doucement au bain-marie si cristallisé).
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger vinaigre balsamique + moutarde de Dijon + miel + sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel et homogénéisation.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet très fin tout en fouettant énergiquement et continuellement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie, de couleur uniforme.
- Finition : Incorporer le poivre noir fraîchement moulu. Goûter et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, équilibre sucré/acide si nécessaire).
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date de production, DLC J+2). Conserver à +4°C. Fouetter légèrement avant chaque service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette vinaigrette au vinaigre balsamique représente un atout majeur pour sublimer vos préparations grâce à ses saveurs authentiques et sa praticité d’utilisation. Elle excelle sur une salade de roquette aux tomates cerises, des crudités de courgettes râpées, une salade de haricots verts, du jambon de Parme ou encore des légumes grillés méditerranéens. Vous pouvez facilement décliner cette recette en version allégée en réduisant l’huile, ou l’agrémenter d’herbes fraîches comme le basilic ou l’origan. En restauration collective, elle offre l’avantage d’une standardisation aisée, d’une préparation anticipée et d’un coût maîtrisé, tout en apportant une dimension gastronomique appréciée des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
