Vinaigrette au vinaigre balsamique
Végétarien €€ Toutes saisons facileVinaigrette classique premium à base d'huile d'olive extra vierge et vinaigre balsamique de qualité. Émulsion stable, conservable 48h à +4°C, idéale pour assaisonnement de crudités composées ou entrées froides en restauration collective. Production J-1 recommandée pour garantir la stabilité en liaison froide.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.1 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 350 ml Vinaigre balsamique Vieillissement minimum 3 ans
- 80 g Moutarde de Dijon Pour émulsionner
- 60 g Miel liquide Équilibre l'acidité
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Verser la moutarde de Dijon, le sel et le poivre noir dans un cul-de-poule, et fouetter pour obtenir un mélange homogène.
- Ajouter le vinaigre balsamique et le miel liquide petit à petit, en fouettant pour dissoudre le sel et le miel et bien les incorporer à la moutarde.
- Incorporer l'huile d'olive extra vierge en filet fin, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et montée.
- Goûter en fin de montage et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
- Verser la vinaigrette en bacs GN hermétiques, étiqueter et stocker au froid positif jusqu'au service.
- Juste avant le service, sortir la vinaigrette du froid et la fouetter vigoureusement jusqu'à ce que l'huile d'olive, figée par le froid, redevienne fluide et que la sauce soit de nouveau homogène.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez l'huile en filet vraiment fin et ne précipitez jamais cette étape. Une émulsion montée trop vite casse, et il faut repartir d'une moutarde neuve pour la rattraper.
Organisation : J-1 : pesez les ingrédients. Jour J : montez la vinaigrette, conditionnez-la en bacs GN et stockez-la au froid positif ; au service, sortez-la et refouettez-la jusqu'à ce que l'huile redevienne fluide.
Points de maîtrise : Préparée à l'avance, cette sauce froide suit la liaison froide : pour les préparations faites à l'avance, l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 15.9gCalories: 105kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 0.1gFat: 11.1gLipides saturés: 1.7gSodium: 19.4mgSucre: 1.1g