Vinaigrette au vinaigre balsamique
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.1 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 350 ml Vinaigre balsamique Vieillissement minimum 3 ans
- 80 g Moutarde de Dijon Pour émulsionner
- 60 g Miel liquide Équilibre l'acidité
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir huile d'olive à température ambiante. Vérifier que le miel soit liquide (réchauffer doucement au bain-marie si cristallisé).
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger vinaigre balsamique + moutarde de Dijon + miel + sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel et homogénéisation.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet très fin tout en fouettant énergiquement et continuellement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie, de couleur uniforme.
- Finition : Incorporer le poivre noir fraîchement moulu. Goûter et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, équilibre sucré/acide si nécessaire).
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date de production, DLC J+2). Conserver à +4°C. Fouetter légèrement avant chaque service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour une émulsion parfaite, tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Si l'émulsion se casse, reprendre avec 1 c. à soupe de moutarde dans un bol propre et incorporer progressivement la vinaigrette cassée.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La vinaigrette se sépare naturellement, fouetter avant service pour réhomogénéiser.
**Point qualité** : Le vinaigre balsamique de qualité apporte une rondeur naturelle. Éviter les balsamiques trop sucrés industriels.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 115kcalCarbohydrates: 2gFat: 12gLipides saturés: 2gSodium: 180mgPotassium: 15mgSucre: 1.5g