Vinaigrette au vinaigre balsamique
Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileVinaigrette classique premium à base d'huile d'olive extra vierge et vinaigre balsamique de qualité. Émulsion stable, conservable 48h à +4°C, idéale pour assaisonnement de crudités composées ou entrées froides en restauration collective. Production J-1 recommandée pour garantir la stabilité en liaison froide.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 1.1 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 350 ml Vinaigre balsamique Vieillissement minimum 3 ans
- 80 g Moutarde de Dijon Pour émulsionner
- 60 g Miel liquide Équilibre l'acidité
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- 1. Mise en place (20°C) : Sortir tous les ingrédients 30 min avant la préparation pour équilibrer les températures. Peser huile, vinaigre, moutarde, miel, sel, poivre sur balance de précision.
- 2. Préparation du bol émulsifiant : Verser dans un bol inox propre et séché : 80g moutarde + 25g sel + 8g poivre moulu. Fouetter énergiquement 1 min pour créer une base homogène (l'émulsifiant naturel).
- 3. Incorporation du vinaigre : Ajouter 350ml vinaigre balsamique progressivement (en 3 fois) en fouettant constamment. Vérifier l'homogénéité entre chaque ajout (2-3 min).
- 4. Émulsion de l'huile — étape critique HACCP : Incorporer l'huile d'olive extra vierge en filet très fin (≈2-3 ml par seconde) tout en fouettant vigoureusement. Cette étape dure 8-10 min. Si rupture : reprendre dans bol neuf avec 1 c.à soupe moutarde, puis réinjecter progressivement la sauce cassée en fouettant.
- 5. Correction et finition : Ajouter 60g miel liquide en dernier (stabilise l'émulsion). Goûter et ajuster assaisonnement si nécessaire. Texture : crémeuse, non coulante.
- 6. Conditionnement liaison froide : Verser immédiatement en bac GN inox hermétique. Étiqueter avec date/heure de fabrication, date limite (J+2 à +4°C), responsable production. Température de stockage : ≤+3°C obligatoirement.
- 7. Service Jour J : Sortir 10 min avant service. Fouetter 2-3 min pour réhomogénéiser (l'huile a naturellement sédimenté). Servir en saucière ou en portion individuelle (20ml/portion standard).
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Préparer à l'avance, tous ingrédients à température ambiante (18-20°C). HACCP : Température de stockage ≤+4°C en bac hermétique GN inox. Durée conservation : 48h maximum. Jour J : Fouetter 2-3 min avant service pour réhomogénéiser (séparation naturelle de l'huile). Point critique : Respecter le ratio huile/acide (3:1) pour éviter la casse. Si rupture d'émulsion, reprendre avec 1 c.à soupe de moutarde neuve en bol propre.
EGAlim : Conformité EGAlim (50% durables, 20% bio) : Privilégier huile d'olive extra vierge bio certifiée ECOCERT (≈60-70% du coût matière). Vinaigre balsamique de qualité, idéalement IGP Modène issu de circuits courts régionaux. Moutarde de Dijon bio ou Label Rouge. Miel bio local (ruches françaises). Circuits courts : S'approvisionner auprès de producteurs AMAP, marchés de gros régionaux ou coopératives bio. Cette vinaigrette bio atteint 70-80% d'achats durables en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Ajouter 30g de crème fraîche bio pour texture plus crémeuse (liaison chaude impossible sur cette sauce froide). Alternative allégée : Réduire huile à 800ml, compléter avec 300ml de bouillon de légumes bio froid (émulsion plus légère, 40% lipides en moins). Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT. Sans moutarde : Remplacer par 40g de miel + 10g de jus de citron frais bio pour l'émulsifiant naturel.
Nutrition
Calories: 884kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 0.8gFat: 97.3gLipides saturés: 14.2gSodium: 3850mgSucre: 2.8g