La Vinaigrette au pamplemousse rose est une vinaigrette innovante spécialement conçue pour la restauration collective. Cette sauce française marie harmonieusement l’acidité rafraîchissante du jus de pamplemousse rose avec la rondeur de l’huile d’olive et la douceur du miel. Les zestes apportent une dimension aromatique intense tandis que le poivre rose ajoute une note épicée délicate. Cette vinaigrette s’accorde parfaitement avec les salades vertes, les salades de fruits, les crudités de saison, les carpaccios de légumes et les viandes froides. Sa préparation à froid par simple émulsion garantit une mise en œuvre rapide et efficace en cuisine. La conservation au froid à +4°C permet une préparation en avance, optimisant ainsi l’organisation des services. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette au pamplemousse rose
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
- Zesteur microplane
Ingrédients
- 1 L Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid recommandé
- 350 ml Jus de pamplemousse rose Fraîchement pressé
- 30 g Zeste de pamplemousse rose Partie colorée uniquement
- 80 g Miel liquide Émulsifiant naturel
- 15 g Poivre rose Concassé grossièrement
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir huile à température ambiante. Laver et zester le pamplemousse rose. Presser le jus et filtrer. Concasser grossièrement le poivre rose.
- Base : Dans cul-de-poule, mélanger jus de pamplemousse + miel + sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel et émulsion du miel.
- Émulsion : Verser huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement nacrée. Maintenir le fouettage constant.
- Finition : Incorporer zeste de pamplemousse et poivre rose concassé. Rectifier assaisonnement avec sel et poivre noir. Vérifier l'équilibre acidité/sucré.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Fouetter légèrement avant service pour réhomogénéiser.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Vinaigrette au pamplemousse rose séduit par son équilibre gustatif original et sa facilité d’exécution. Elle sublime particulièrement les salades d’avocat et crevettes, les carpaccios de fenouil, les salades de roquette aux noix, les betteraves rouges râpées et les escalopes de volaille froides. Des variantes sont possibles : version allégée en réduisant l’huile, ou enrichie avec de l’estragon ou de la ciboulette. En restauration collective, cette vinaigrette présente l’avantage d’une standardisation aisée, d’une préparation anticipée possible et d’un coût maîtrisé tout en apportant une touche d’originalité appréciée des convives. Sa couleur rosée et ses saveurs distinctives en font un atout différenciant pour vos menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
