Vinaigrette à l’échalote et ciboulette

La Vinaigrette à l’échalote et ciboulette est une sauce incontournable de la cuisine française, parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette vinaigrette marie subtilement la finesse de l’huile d’olive extra-vierge, l’acidité équilibrée du vinaigre de vin rouge et la fraîcheur aromatique de l’échalote ciselée et de la ciboulette. Son profil gustatif délicat et herbacé en fait l’accompagnement idéal pour sublimer salades vertes, crudités de saison, légumes grillés et viandes froides. La préparation de cette sauce ne nécessite aucune cuisson, se limitant à une simple émulsion des ingrédients. Sa conservation à +4°C permet une préparation en avance, optimisant ainsi l’organisation en cuisine collective. Cette vinaigrette offre un excellent rapport qualité-prix tout en garantissant des saveurs authentiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Vinaigrette à l'échalote et ciboulette

SAUCE - Vinaigrettes et sauces

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Imprimer la recette

Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Type de plat Sauce

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Cul-de-poule inox 3L
• Fouet inox
• Balance de précision
• Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
• 350 ml Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité
• 80 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
• 120 g Échalotes grises Ciselées finement
• 60 g Ciboulette fraîche Ciselée, réservée au froid
• 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
• 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Laver, sécher et ciseler la ciboulette. Réserver au froid. Sortir huile d'olive à température ambiante.
• Base : Dans le cul-de-poule, mélanger vinaigre de vin rouge + moutarde de Dijon + sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel.
• Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet continu tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie. Maintenir un fouettage constant.
• Finition : Incorporer les échalotes ciselées et la ciboulette fraîche. Ajouter le poivre noir. Rectifier l'assaisonnement en sel et acidité si nécessaire.
• Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver impérativement à +4°C. Fouetter légèrement avant chaque service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ciseler les échalotes très finement pour éviter les morceaux trop gros. La vinaigrette est meilleure après 2h de repos pour développer les arômes. Si l'émulsion se sépare, refouetter énergiquement.

**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La ciboulette fraîche peut noircir légèrement, normal après 24h.

**Point qualité** : Remuer ou fouetter légèrement avant chaque service pour réhomogénéiser et remettre les aromates en suspension.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 1gFat: 10gLipides saturés: 1.5gSodium: 180mgPotassium: 15mg

Cette Vinaigrette à l’échalote et ciboulette représente un atout majeur pour toute cuisine collective grâce à sa polyvalence et ses saveurs raffinées. Elle s’accorde parfaitement avec une salade de mesclun, des tomates en tranches, des haricots verts vapeur, du saumon fumé ou encore une terrine de légumes. Pour varier les plaisirs, cette recette se décline facilement en version allégée avec un mélange huile-eau, ou en variant les aromates avec du persil ou de l’estragon. En restauration collective, cette vinaigrette présente de nombreux avantages : préparation rapide, standardisation aisée, conservation optimale et coût maîtrisé. Sa texture fluide et ses saveurs équilibrées satisfont tous les palais, des plus jeunes aux plus exigeants. Explorez nos autres recettes de restauration collective