Le clafoutis salé façon indienne aux épinards et curry transforme cette préparation traditionnelle en véritable plat protidique adapté à la restauration collective. En tant que plat principal de catégorie P1 selon la nomenclature GEMRCN, il apporte aux convives des protéines complètes de haute valeur biologique. La technique de cuisson au four avec appareil lié garantit une texture homogène et permet une préparation anticipée, atout majeur en production pour 100 couverts. Les œufs fournissent l’ensemble des acides aminés essentiels, des vitamines B12 et D, ainsi que du fer et de la choline. Pour une démarche EGAlim responsable, privilégiez des œufs de code 0 (biologiques) ou code 1 (plein air) qui renforcent l’acceptabilité du plat auprès des convives. Cette recette répond parfaitement aux exigences nutritionnelles et économiques de la restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Clafoutis salé façon indienne aux épinards et curry
P1 - Plats protidiques Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte chaleur tournante
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 L Lait entier UHT ou frais pasteurisé
- 1.5 kg Farine de blé T55 Pour liant clafoutis
- 6 kg Épinards surgelés hachés Surgelé IQF - décongelation lente au froid
- 1 kg Oignons surgelés émincés Surgelé prêt à l'emploi
- 2 kg Paneer ou feta En dés ou émiettée
- 30 g Curry en poudre Mélange épices indiennes
- 20 g Curcuma En poudre
- 15 g Cumin moulu En poudre
- 50 g Gingembre en purée Tube ou frais râpé
- 50 g Coriandre surgelée Surgelée hachée
- 200 ml Huile de tournesol Pour graissage et liaison
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant service pour tempérer. Décongeler épinards au froid. Peser farine, épices. Découper paneer en petits dés.
- Préparation garniture : Faire suer les oignons avec un peu d'huile. Égoutter soigneusement les épinards décongelés. Mélanger épinards, oignons, épices (curry, curcuma, cumin) et gingembre. Réserver.
- Préparation appareil à clafoutis : Casser les œufs, battre légèrement au fouet. Incorporer le lait tiède puis la farine tamisée progressivement pour éviter les grumeaux. Assaisonner sel et poivre.
- Cuisson : Préchauffer four mixte à 170°C chaleur tournante. Graisser les bacs GN. Répartir le mélange épinards-épices, ajouter les dés de paneer. Verser l'appareil à clafoutis. Enfourner 30 minutes jusqu'à prise ferme (sonde +74°C).
- Finition : Vérifier la cuisson avec thermomètre sonde au centre. Le clafoutis doit être pris mais rester moelleux. Parsemer de coriandre surgelée en fin de cuisson (5 min avant sortie).
- Service : Découper en parts individuelles directement en GN. Maintien au chaud +63°C MAX 2H. Service immédiat recommandé pour texture optimale et saveurs épicées.
Astuces du chef
Nutrition
Ce clafoutis salé constitue une excellente alternative végétarienne aux plats protidiques traditionnels, avec un excellent rapport qualité nutritionnelle-prix. Accompagnez-le de riz basmati parfumé, de légumes grillés méditerranéens, d’une salade de concombre à la menthe ou de naan pour créer un menu équilibré. Les épinards apportent fer et vitamines, tandis que les épices indiennes stimulent l’appétit des convives. L’œuf représente un levier EGAlim particulièrement accessible : le surcoût du bio reste modéré comparé aux protéines animales, pour une forte valeur perçue. Cette recette démontre qu’avec de la technique et des produits de qualité, les œufs deviennent un plat gastronomique économique, parfait pour diversifier vos menus collectifs tout en respectant les contraintes budgétaires. Explorez nos autres recettes de restauration collective
