Plat d’accompagnement incontournable en restauration collective : équilibre protéines végétales, fibres et bonne tolérance digestive. Production IQF ou frais selon approvisionnement local. Coût de revient maitrisé, rendement excellent (95%), intégration facile aux menus équilibrés GEMRCN. Conforme EGAlim avec sourcing bio régional.
Brocolis à la crème fraîche
Végétarien € Automne facileAccompagnement classique veggie, économe en matière grasse (60g crème pour 100 couverts). Cuisson vapeur courte préserve chlorophylle et texture. Sourcing bio/circuit court prioritaire pour respecter EGAlim 2022. Coût portion stable, rendement 95%.
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 20 g Noix de muscade Moulue ou râpée
- 15 g Poivre blanc Moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Approvisionner brocoli frais bio ou circuit court local 24h avant (stockage +4°C) ou surgelé IQF certifié à réception.
- Détailler brocoli en bouquets réguliers (40-50g portion nette), rincer à l'eau froide, égoutter.
- Cuire à la vapeur sèche 10-12 min brocoli frais (8-10 min IQF), objectif : cœur tendre (+65°C cœur), couleur vert éclatant. Ne pas prolonger.
- Préparation liaison : crème fraîche épaisse 30% + noix de muscade + poivre blanc, chauffer à +60°C max sans ébullition (perte texture, déstabilisation crème).
- Verser liaison sur brocoli chaud 2 min avant service, mélanger délicatement. Service immédiat ≥+63°C.
- Si liaison chaude : maintien bain-marie +63°C max 2h. Si refroidissement rapide : +63→+10°C en <2h, stockage +3°C 48h max, réchauffage +63°C avant service.
- Dresser en barquette ou plat service avec petit pinceau herbes fraîches (persil plat, cerfeuil) pour finition.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J :
J-1 : Sourcing producteur local ou AMAP, nettoyage brocolis, stockage +4°C max 48h.
Jour J : Préparation 45 min avant service. Cuisson vapeur 10-12 min (brocoli frais) ou 8-10 min (IQF) à cœur tendre, température à cœur +65°C.
Liaison crème fraîche à +60°C (ne pas bouillir pour préserver texture). Service immédiat ≥+63°C pendant 2h max.
Si production différée : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +3°C, réchauffage centre +63°C avant service. EGAlim : Conformité EGAlim : Brocoli frais certifié bio (ECOCERT ou AB) ou issu circuit court régional. Crème fraîche AOP/bio recommandée (producteur laitier local si possible). Impact bio en valeur : ~65-75% (légume + produit laitier). Épices : poivre blanc et muscade en conditionnement vrac/écolabel pour réduire emballage. Labels à privilégier : AB, ECOCERT, Label Rouge pour crème si disponible localement. Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/dysphagie) : Brocoli vapeur + purée, crème fraîche mixée finement, passage au mixeur si besoin. Alternative végétarienne : Recette déjà 100% végétarienne. Enrichir avec œuf dur ou fromage frais local (comté râpé). Variante bio : Brocoli AB, crème fraîche bio Normandie. Sans allergène lait : Remplacer crème par crème d'avoine bio ou bouillon légume + huile olive première pression (35 cl huile).
J-1 : Sourcing producteur local ou AMAP, nettoyage brocolis, stockage +4°C max 48h.
Jour J : Préparation 45 min avant service. Cuisson vapeur 10-12 min (brocoli frais) ou 8-10 min (IQF) à cœur tendre, température à cœur +65°C.
Liaison crème fraîche à +60°C (ne pas bouillir pour préserver texture). Service immédiat ≥+63°C pendant 2h max.
Si production différée : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +3°C, réchauffage centre +63°C avant service. EGAlim : Conformité EGAlim : Brocoli frais certifié bio (ECOCERT ou AB) ou issu circuit court régional. Crème fraîche AOP/bio recommandée (producteur laitier local si possible). Impact bio en valeur : ~65-75% (légume + produit laitier). Épices : poivre blanc et muscade en conditionnement vrac/écolabel pour réduire emballage. Labels à privilégier : AB, ECOCERT, Label Rouge pour crème si disponible localement. Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/dysphagie) : Brocoli vapeur + purée, crème fraîche mixée finement, passage au mixeur si besoin. Alternative végétarienne : Recette déjà 100% végétarienne. Enrichir avec œuf dur ou fromage frais local (comté râpé). Variante bio : Brocoli AB, crème fraîche bio Normandie. Sans allergène lait : Remplacer crème par crème d'avoine bio ou bouillon légume + huile olive première pression (35 cl huile).
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 3.2gFat: 1.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 95mgFibre: 2.4gSucre: 1.2g
Recette socle pour structurer offre végétarienne en collectivité. HACCP simplifié : cuisson vapeur courte (risque thermique limité), refroidissement maitrisable. Adaptable texture pour enfants et personnes âgées. Recommandé fruits/légumes 2-3×/semaine ; ce brocoli crème participe à la part ‘légumes verts’ du GEMRCN.
