Les brocolis à la crème fraîche représentent un accompagnement incontournable pour la restauration collective, alliant saveur et qualités nutritionnelles. La technique de cuisson permet de préserver la couleur verte éclatante des brocolis tout en développant une texture fondante et savoureuse. Ce légume riche en vitamines C, K et en fibres s’enrichit parfaitement de la douceur de la crème fraîche, créant un équilibre gustatif apprécié de tous. Cette recette s’adapte parfaitement aux contraintes de la collectivité : elle fonctionne aussi bien avec des brocolis surgelés IQF pour une disponibilité toute l’année qu’avec des produits frais locaux en saison. Conforme au GEMRCN dans la catégorie A1 – Légumes cuits, cet accompagnement s’intègre facilement dans vos menus pour 100 couverts et plus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Brocolis à la crème fraîche
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basculante
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 20 g Noix de muscade Moulue ou râpée
- 15 g Poivre blanc Moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les brocolis surgelés si nécessaire. Si frais : laver, détailler en bouquets homogènes de 3-4cm. Peser les assaisonnements.
- Cuisson vapeur : Cuire les brocolis au four mixte vapeur 100°C pendant 8-10 minutes (surgelé) ou 6-8 minutes (frais). Vérifier la texture al dente à la sonde.
- Préparation crème : Chauffer la crème fraîche en sauteuse à 75°C. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Ne pas faire bouillir.
- Finition : Égoutter délicatement les brocolis. Les incorporer à la crème chaude. Mélanger sans écraser les bouquets. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 hauteur 40mm. Maintenir à +63°C minimum au service ou refroidissement rapide à +3°C si service différé.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement de brocolis à la crème fraîche apporte couleur, saveur et équilibre nutritionnel à vos menus de restauration collective. Il s’accorde parfaitement avec des viandes blanches comme le porc ou la volaille, des poissons grillés, ou encore des plats végétariens à base de légumineuses. Sa préparation maîtrisée garantit un résultat constant, apprécié des convives de tous âges. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des produits bio ou locaux selon vos approvisionnements. L’important reste la maîtrise technique qui valorise chaque produit, qu’il soit surgelé ou frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
