Légumes à la provençale

Légumes à la provençale : recette patrimoniale de la restauration collective, facilement déclinable et scalable de 50 à 600 couverts. Ce plat d’accompagnement ou de base proteïnée valorise les productions locales de saison et répond aux critères EGAlim (100% végétal, potentiel bio maximal en circuits courts). Cuisson basse température garantissant la conservation nutritionnelle et organoleptique.

Légumes à la provençale

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien

€€

Été

facile

Plat de légumes méditerranéens incontournable en restauration collective : aubergines, courgettes, tomates, poivrons braisés à l'huile d'olive vierge extra et herbes fraiches. Totalement végétarien/vegan, facilement déclinable en texture modifiée pour publics fragiles. Réduction drastique du gaspillage par utilisation de légumes bruts et valorisation des parures.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 68 kcal

Equipements

• Sauté à l'huile d'olive

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Légumes du soleil surgelés mélange IQF courgettes, aubergines, poivrons, tomates
• 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression à froid
• 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
• 80 g Herbes de Provence Séchées, label rouge
• 80 g Sel fin Sel de mer non raffiné
• 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• APPRO J-2 : Sélectionner aubergines, courgettes, tomates, poivrons frais auprès de producteur certifié ou AMAP. Vérifier calibrage, absence de chocs. Température stockage +4°C constant.
• PREP J-1 : Laver, équeuter, détailler légumes en dés 1,5×1,5 cm. Éplucher et émincer ail frais (remplacer purée industrielle). Ciseler herbes de Provence fraîches. Conservation 15h maximum à +4°C en bac gastro hermétique.
• JOUR J - T0 (Début cuisson) : Verser 0,5 L huile d'olive dans bassine 100 L ou tilleul pro à feu moyen-doux. Incorporer d'abord aubergines (15 min revient seule, réduit amertume). T+15 : Ajouter courgettes. T+22 : Tomates et poivrons. T+28 : Ail frais émincé + herbes fraîches + sel 5 g/kg légumes (référence : ~13 kg → 65 g sel fin, 0,3 g poivre/kg = 4 g).
• JOUR J - Fin cuisson (T+35) : Légumes fondants, peau quasi translucide. Température à cœur ≥63°C contrôlée thermomètre infrarouge. Goûter, rectifier assaisonnement.
• SERVICE : Maintenir ≥63°C à cœur. Contrôle température toutes 30 min. Consommation obligatoire dans 2h si liaison chaude. Remplissage bacs gastro GN 1/1 max 5 cm profondeur pour refroidissement rapide si liaison froide.
• LIAISON FROIDE (si applicable) : Refroidisseur blast : +63°C → +10°C en <120 min. Sinon : bac gastro eau glaçée, remuage régulier. Stockage +3°C, consommation 48h max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Dénoyauter et calibrer légumes frais auprès du producteur local. Stocker à +4°C. J-1 : Préparer ail frais (substituer la purée industrielle), ciseler herbes de Provence frais. J : Cuisson 35 min à feu moyen-doux. Température à cœur ≥63°C contrôlée toutes les 30 min. Service immédiat ou maintien à +63°C maximum 2h. Refroidissement si liaison froide : +63°C à +10°C en moins de 2h en bac gastro.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : privilégier légumes frais ECOCERT ou certification AB (aubergine, courgette, tomate, poivron) en circuit court auprès de producteurs régionaux ou AMAP. Huile d'olive vierge extra bio recommandée (label AB). Herbes de Provence fraîches ou séchées certifiées bio. Estimation : 85% bio en valeur si sourcing local privilégié. Réduction drastique par rapport à mélange surgelé (0% bio).

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% du résultat pour convives dysphagie. Alternative végétarienne : totalement conforme (recette 100% végétale). Variante bio : légumes frais bio achetés en AMAP ou marché de gros régional, ail frais bio, herbes bio en vrac. Adaptation sans allergène : recette naturellement sans allergènes majeurs si sourcing certifié.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 1.4gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 4.1g

Plat GEMRCN catégorie Légumes cuits garniture (code 1.2.5.1) ou Plat complet végétarien selon composition d’assiette. Coût portion J-2 (approvisionnement en frais) : 0,80–1,20€ HT/portion 100 couverts. Recommandation : bannir d’urgence le surgelé mélange (perte nutritionnelle, impact carbone, gaspillage de 15–20%). Privilégier circuits courts, partenariat AMAP, marchés de gros régionaux certifiés bio.

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