Les légumes à la provençale constituent un accompagnement emblématique de la cuisine française qui apporte couleurs et saveurs méditerranéennes à vos menus de restauration collective. Ce mélange harmonieux de courgettes, aubergines, poivrons et tomates, relevé aux herbes de Provence et à l’ail, offre un excellent apport en fibres, vitamines et antioxydants essentiels à l’équilibre nutritionnel des convives. Parfaitement adapté aux contraintes de la production en collectivité, cet accompagnement végétal répond aux exigences GEMRCN de la catégorie A1 avec 130g de légumes par portion. Sa préparation simple et sa polyvalence en font un incontournable pour accompagner viandes et poissons tout en respectant les objectifs de la loi EGalim. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus équilibrés.
Légumes à la provençale
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Planche à découper professionnelle
- Couteaux d'office
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Légumes du soleil surgelés mélange IQF courgettes, aubergines, poivrons, tomates
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression à froid
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 80 g Herbes de Provence Séchées, label rouge
- 80 g Sel fin Sel de mer non raffiné
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les légumes surgelés 30 minutes avant cuisson. Si légumes frais : émincer les courgettes en rondelles de 5mm, tailler les aubergines en brunoise de 2cm, ciseler les poivrons en lanières.
- Préchauffage : Chauffer la sauteuse basculante à 160°C. Verser l'huile d'olive et la faire chauffer sans fumer.
- Cuisson principale : Sauter d'abord les aubergines 8 minutes, ajouter les poivrons et poursuivre 5 minutes. Incorporer les courgettes et les tomates, étuver à couvert 10 minutes en remuant régulièrement.
- Assaisonnement : Torréfier légèrement les herbes de Provence dans la préparation 2 minutes. Ajouter l'ail en purée, saler, poivrer. Rectifier l'assaisonnement selon le goût.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, vérifier la température à cœur (minimum 63°C). Maintenir au chaud au bain-marie jusqu'au service. Parsemer d'herbes fraîches si disponibles.
Astuces du chef
Ces légumes à la provençale s’accordent parfaitement avec des escalopes de porc aux herbes, du colin grillé, des cuisses de poulet rôties ou encore une pièce de bœuf braisée. Leur goût ensoleillé et leur texture fondante apportent la note méditerranéenne qui sublimera vos plats principaux. En restauration scolaire, cet accompagnement coloré séduit les jeunes convives tout en leur apportant les légumes indispensables à leur croissance. Pour varier les plaisirs, vous pouvez décliner cette recette selon les saisons avec des légumes d’automne ou de printemps, en conservant toujours cette approche provençale authentique et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
