Les haricots verts à la provençale constituent un accompagnement de légumes cuits (catégorie GEMRCN A1) qui apporte toute la générosité des saveurs méditerranéennes à vos menus de restauration collective. Cette recette traditionnelle française sublime les haricots verts par un mariage harmonieux avec les tomates, l’ail et les herbes de Provence. Riches en fibres, vitamines et antioxydants, les haricots verts offrent seulement 95 kcal par portion tout en garantissant satiété et plaisir gustatif. Parfaitement adapté aux contraintes de la restauration collective, cet accompagnement respecte les grammages GEMRCN avec 130g de légumes par couvert et se prépare facilement pour 100 couverts. La technique du blanchiment-rafraîchissement permet une organisation optimale en préparant les légumes la veille. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus équilibrés.
Haricots verts à la provençale
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins ou frais français
- 4 kg Tomates pelées concassées Bio, conserve ou fraîches en saison
- 120 g Ail Frais origine France
- 0.8 L Huile d'olive extra-vierge Bio première pression à froid
- 30 g Thym séché De Provence AOP
- 200 g Basilic frais Français ou italien
- 80 g Sel fin Gros sel de Guérande
- 15 g Poivre noir Moulu du moulin
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER finement l'ail au robot coupe. CISELER le basilic frais en chiffonnade. Si haricots frais, équeutez-les. CONCASSER grossièrement les tomates si entières.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les haricots verts 4 minutes dans la marmite d'eau bouillante salée (15g sel/L). RAFRAÎCHIR immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte.
- Cuisson principale : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante à 160°C. SUER l'ail émincé 2 minutes sans coloration. Ajouter les tomates concassées et le thym, ÉTUVER 8 minutes à couvert.
- Assaisonnement : TORRÉFIER légèrement le poivre 30 secondes. Incorporer les haricots verts blanchis, SAUTER vivement 3 minutes. RECTIFIER l'assaisonnement avec sel et poivre. Ajouter la chiffonnade de basilic hors feu.
- Service : DRESSER en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température au thermomètre sonde avant service. Mélanger délicatement avant service pour répartir les aromates.
Astuces du chef
Nutrition
Ces haricots verts à la provençale s’accordent parfaitement avec les viandes grillées comme l’escalope de porc, la cuisse de poulet rôtie ou le steak haché. Ils accompagnent également à merveille les poissons méditerranéens comme le colin, la dorade ou le saumon. Pour vos menus végétariens, associez-les à un gratin de lentilles ou une omelette aux herbes. La polyvalence de cet accompagnement en fait un incontournable des menus de restauration collective, apprécié des convives pour ses saveurs authentiques et sa texture croquante. La préparation peut être anticipée et la recette se décline facilement selon les saisons en variant les herbes aromatiques. Un accompagnement économique et nutritif qui respecte parfaitement le cadre réglementaire GEMRCN tout en offrant une expérience gustative riche. Explorez nos autres recettes de restauration collective
