La Vinaigrette crémeuse au roquefort est une sauce sophistiquée spécialement conçue pour la restauration collective. Cette vinaigrette française marie harmonieusement la douceur de la crème fraîche avec le goût puissant et salé du roquefort émietté, relevé par la finesse du vinaigre de vin et l’arôme délicat de l’huile de noix. Son profil gustatif onctueux et caractérisé en fait l’accompagnement idéal pour sublimer les salades vertes, les endives, les crudités de saison ou encore les viandes froides. Sa préparation froide par simple émulsion garantit une mise en œuvre rapide et efficace en cuisine professionnelle, sans nécessiter de cuisson. Cette vinaigrette se conserve parfaitement à +4°C, permettant une préparation en avance pour optimiser l’organisation des services. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette crémeuse au roquefort
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 400 g Roquefort AOP Température ambiante, à émietter finement
- 800 ml Crème fraîche épaisse 30% MG minimum
- 300 ml Vinaigre de vin blanc 6° d'acidité
- 400 ml Huile de noix Première pression à froid
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le roquefort 30min avant préparation. Peser tous les ingrédients. Émietter finement le roquefort à la fourchette.
- Base crémeuse : Dans un cul-de-poule, écraser la moitié du roquefort avec la crème fraîche au fouet jusqu'à obtenir une base homogène et crémeuse.
- Émulsion : Incorporer le vinaigre progressivement en fouettant. Verser l'huile de noix en filet tout en fouettant énergiquement pour créer une émulsion stable.
- Finition : Ajouter le reste du roquefort émietté et le poivre noir. Mélanger délicatement pour garder des morceaux de fromage visibles. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date et DLC J+1. Conserver à +4°C. Mélanger délicatement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Vinaigrette crémeuse au roquefort représente un atout majeur pour enrichir vos menus avec une sauce au caractère affirmé et à l’onctuosité remarquable. Elle s’accorde parfaitement avec une salade de noix et poires, des endives aux noix, une salade de roquette, des crudités d’automne ou encore un carpaccio de bœuf. Vous pouvez décliner cette recette en version allégée avec un fromage blanc ou l’enrichir d’herbes fraîches comme la ciboulette. En restauration collective, cette vinaigrette offre l’avantage d’une standardisation aisée, d’une préparation anticipée possible et d’un coût maîtrisé tout en apportant une valeur ajoutée gastronomique appréciée des convives. Son dosage de 15 à 20ml par personne permet une gestion précise des portions. Explorez nos autres recettes de restauration collective
