Cette vinaigrette crémeuse incarne la philosophie ECOCERT : produits bruts, bio certifiés, circuits courts assumés. Formulée pour 600 repas/jour en restauration collective, elle remplace avantageusement mayonnaise & émulsions industrielles. Concombre & aneth frais (marché gros régional) garantissent fraîcheur & conformité EGAlim. Base yaourt grec stabilise sans lécithine synthétique ni conservateur.
Vinaigrette crémeuse au concombre et aneth
Sans gluten, Végétarien € Toutes saisons facileVinaigrette crémeuse bio au concombre & aneth : émulsion froide sans œuf, base yaourt grec bio certifié, concombre frais circuit court essoré pour stabilité. Préparation J-1, conservation +4°C/24h max. Conforme EGAlim, 100% brut, idéale accompagnement poissons & légumes en restauration collective durable.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 800 g Yaourt grec nature 0% ou 2% MG selon préférence
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 120 ml Vinaigre de vin blanc Acidité 6°
- 600 g Concombre Épépiné et râpé finement
- 80 g Aneth frais Ciselé finement
- 40 g Ail frais Pressé ou haché très fin
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception matières : vérifier T° yaourt ≤+4°C, concombre frais non flétri. Traçabilité fournisseur sur étiquettes bacs.
- Éplucher concombre, épépiner si graines abondantes (perte eau). Râper finement à la grille mandoline.
- Essorer concombre râpé 3 min dans étamine propre (perte 30-40% poids eau = stabilité émulsion). Peser résultat : 350-380g sec.
- Ciseler aneth frais fins (perte mineure). Émincer ail finement, laisser 5 min à air libre (activation composés soufrés).
- Dans cuve inox : mélanger yaourt grec + vinaigre vin blanc à fouet lisse (pas de bras mécanique : risque casse structure yaourt). Température matières : +4°C.
- Verser huile olive extra vierge en filet très fin (0,5 cm³/s), fouetter en continu 8 min. Émulsion doit épaissir progressivement (test : coulisse lentement à la cuillère).
- Ajouter concombre essoré, ail, aneth. Sel fin 20g/L eau résiduelle (≈2,5g ici après essoreuse). Poivre blanc moulu (moins agressif noir en froid).
- Fouetter délicat 2 min : homogénéiser sans casser concombre. Goût final : équilibre acide-sucré-salin (test cuillère froide).
- Verser bac GN inox +4°C. Recouvrir film alimentaire contact (prevent évaporation aneth). Étiquette : nom, date confection, date limite (J+1 12h).
- Conservation liaison froide : +3 à +4°C maximum. Vérifier T° bac après 2h au réfrigérateur (doit être maintenu).
- Service : sortir bac 10 min avant mise en place. Remuer délicatement fouet lisse (réhomogénéise sans aérer). Portionner 20 ml par cuillère à sauce dosée.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 à 15h max. HACCP : yaourt conservé à +4°C jusqu'à utilisation. Concombre râpé et essoré immédiatement avant incorporation (limite l'oxydation et la dilution). Mélange final à +4°C max 24h en bac hermétique GN 1/3. Vérifier T° yaourt à réception (doit être ≤+4°C). Remise en service : sortir 10 min avant service, remuer délicatement. Jeter après 24h si non consommée.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : yaourt bio ECOCERT (Label Rouge recommandé), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT/AOC, vinaigre vin blanc bio, concombre et aneth issus circuit court local (marché gros régional ou producteur partenaire). Cible : 85% bio en valeur d'achat sur cette vinaigrette. Substitution possible : yaourt nature fermier AOP si yaourt grec indisponible (ajuster texture légèrement). Alternative végétale systématique : déjà 100% vegan compatible.
Déclinaisons : Texture liquide : réduire yaourt à 600g, augmenter vinaigre à 180ml pour sauce fluide. Texture épaisse : ajouter 100g crème fraîche bio ou yaourt supplémentaire. Variante sans allergène (traces lactose) : remplacer yaourt par tofu soyeux bio (300g) + lait de coco bio (100ml) + jus citron frais (20ml). Déclinaison herbes méditerranéennes : aneth + persil + ciboulette fraîche (50g total). Vegan confirmé : certifiée d'office (zéro animal).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 3.2gFat: 19.4gLipides saturés: 3.1gSodium: 412mgFibre: 0.4gSucre: 2.1g
Classement GEMRCN : Sauces froides (groupe fritures & sauces). Rendement : 2,05 L pour 100 couverts (20 ml/portion). Coût matière : 0,12€/portion (achat bio partenaires régionaux). Mise en place J-1 réduit charge cuisine jour J. Traçabilité complète fournisseurs : étiqueter bac nom produit + date de fin. Rotation FIFO obligatoire.
