Vinaigrette au vinaigre de cidre

Cette vinaigrette de référence garantit la traçabilité des approvisionnements en restauration collective et scolaire. Formulée sans additifs ni conservateurs, elle valorise les circuits courts régionaux (huile locale, miel d’apiculteur, moutarde de tradition) tout en respectant l’obligation EGAlim. L’ajout de miel stabilise naturellement l’émulsion et neutralise l’acidité du vinaigre de cidre brut, offrant un profil sensoriel optimal.

Vinaigrette au vinaigre de cidre

Sans gluten, Végan

€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette d'excellence maison, 100% ingrédients frais bruts, stabilisée au miel. Émulsion naturelle sans additif, parfaite pour crudités, pains complets et accompagnements de protéines végétales ou animales. Respect EGAlim garanti avec circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 10 minutes min

Temps total 15 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 892 kcal

Equipements

• Émulsion à froid

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1.0 L Huile de colza Première pression à froid recommandé
• 300 ml Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
• 80 g Moutarde à l'ancienne Graines entières
• 60 g Miel liquide Toutes fleurs
• 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
• 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Peser tous les ingrédients à température ambiante (+18 à +22°C). Moutarde, vinaigre et miel en premier.
• Verser vinaigre (300ml), moutarde (80g) et miel (60g) dans un bac inox. Bien mélanger à la main ou au fouet pendant 2-3 min.
• Incorporer l'huile de colza (1L) en filet fin en fouettant énergiquement. L'émulsion démarre dès les 100-150ml d'huile. Poursuivre l'émulsification 5-7 min.
• Assaisonner : sel fin (25g) et poivre noir moulu (5g). Goûter et ajuster acidité/sel selon besoin.
• Mise en bac fermé. Étiquetage obligatoire (date préparation + date limite +4°C, 48h max). Stockage chambre froide +4°C minimum.
• Avant chaque service : remuer énergiquement 30-45 sec. Sépara naturelle tolérée (absence d'émulsifiant chimique). Texture et goût inchangés = qualité OK.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation à +20°C (température ambiante obligatoire). Conservation : +4°C maximum 48h en bac fermé hermétique. Point HACCP critique : émulsion naturellement instable — remuer énergiquement avant chaque service. Séparation visuelle tolérée si goût et acidité inchangés. Vérifier intégrité du bac fermé à chaque sortie stockage.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : huile de colza bio (circuit court régional, AOCEUR ou certification équivalente) 60-80% du coût matière. Vinaigre de cidre bio recommandé (cru, non pasteurisé). Moutarde à l'ancienne : origine France ou bio label. Miel brut local (AMAP, apiculteur régional) remplace le miel industriel. % bio estimé : 85-95% en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : marché de gros régional ou producteur direct pour huile et miel.

Déclinaisons : Texture modifiée (lissage complet) : mixer 2-3 min vinaigre + moutarde + miel avant incorporation progressive huile. Alternative sans moutarde : miel +10g, œuf pasteurisé +15g (si contexte scolaire autorisé). Variante bio intégrale : tous les ingrédients labellisés AB ou ECOCERT. Sans allergène moutarde : remplacer par purée d'amande blanche (15g) ou jus de citron frais (20ml supplémentaires).

Nutrition

Calories: 892kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 0.2gFat: 99gLipides saturés: 6.2gSodium: 28mgSucre: 1.5g

Cette vinaigrette s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Sauces froides » et contribue à l’atteinte de 50% de produits durables en valeur d’achat, dont minimum 20% bio. Servie à +4°C en bac fermé, elle se conserve 48h maximum. Remise en émulsion systématique avant service garantit la qualité gustative et l’impact visuel en salle.

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