La tarte fine aux pommes est un classique de la restauration collective, facilement produit à grande échelle et très apprécié des convives. Ce format léger (pâte fine) maîtrise les matières grasses tout en garantissant un rendu croustillant en liaison chaude ou froide. En sélectionnant des variétés anciennes bio du terroir (Reinette, Calville), on réduit naturellement les sucres ajoutés de 30 à 40%, conformément aux objectifs de réduction GEMRCN D2. Valoriser les circuits courts régionaux : pommes Limousin AOP, beurre AOP, garantit transparence d’approvisionnement et conformité EGAlim 50% durables.
Tarte fine aux pommes
Source de fibres, Végétarien €€ Automne moyenEquipements
- Four statique 200°C
Ingrédients
- 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Golden, mûres à point, origine France, bio, de saison
- 4 kg Pâte feuilletée Pâte feuilletée au beurre AOP, prête à étaler
- 800 g Sucre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres.
- 400 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 20 g Cannelle moulue Cannelle de Ceylan bio
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio si disponible
Instructions
- Réception pommes : vérifier fermeté, absence de défauts. Conservation +3°C, humidité 90%, DLC 2 jours.
- J-1 : Éplucher, évider, émincer 2mm pommes. Citronner (200ml jus citron bio pour 12kg). Couvrir film alimentaire, +3°C max 24h.
- Jour J (30min avant cuisson) : Sortir pâte feuilletée décongélée +2h ambiante (si congelée). Tapisser plaques 600×400, DLC +3°C après décongélation.
- Montage : Répartition régulière pommes sur pâte (250g/100 portions). Sucrer selon maturité (test préalable : 400-800g pour 12kg). Sel 2g, Cannelle 20g sur surface.
- Cuisson : Four statique 200°C, 25min. Vérification cœur pommes (fourchette facile), pâte croustillante dorée.
- Refroidissement : Grille 15min avant service. Température cœur à +65°C minimum (HACCP). Stockage : +3°C, DLC J+2 cuit, consommer jour même cru.
- Réchauffage avant service (liaison froide) : 5-8min four 170°C pour retrouver croustillant.
Astuces du chef
Nutrition
Tarte fine D2 GEMRCN : encouragée comme alternative de dessert léger, modulable sur la charge sucrière et les matières grasses. Optimisation coûts via réduction sucre et pâte fine. Productivité 600 portions/jour maîtrisable. Recommandation : sourcing bio régional, test maturité pommes en réception, congélation semi-produit possible 3 mois. Rentabilité démontrée sur 20 ans de restauration collective.
