La Tarte aux oignons (Zwiebelkuchen) constitue un plat composé complet idéal pour la restauration collective. Cette quiche généreuse offre tous les avantages d’un plat réconfortant et pratique : elle réunit protéines (œufs et lardons) et féculents (pâte) dans une même préparation savoureuse. Les oignons confits apportent une douceur caractéristique de la cuisine alsacienne, tandis que le carvi signe l’authenticité de cette recette traditionnelle. Ce plat complet équilibre naturellement l’assiette en proposant tous les éléments nutritionnels essentiels. Son format tarte facilite grandement la gestion en restauration collective : assemblage possible la veille, cuisson au jour J, service simplifié et adaptation aisée aux grands volumes. La texture fondante et les saveurs généreuses séduisent tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tarte aux oignons (Zwiebelkuchen)
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien possible sans lardons €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Batteur-mélangeur pour appareil
- Sauteuse 60L pour oignons
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 10 kg Oignons surgelés émincés Base principale du plat
- 2 kg Lardons fumés Apport protéique principal
- 4 kg Pâte à pain ou brisée Fond de tarte, prête à étaler
- 3 L Crème fraîche épaisse Base de l'appareil
- 3 L Œufs liquides pasteurisés Liant de l'appareil
- 50 g Graines de carvi Épice traditionnelle alsacienne
- 200 g Beurre Pour foncer et cuisson oignons
- 100 g Sel fin Attention aux lardons déjà salés
- 20 g Poivre blanc moulu Selon tradition alsacienne
Instructions
- Préparation des éléments : Faire revenir les lardons à sec jusqu'à coloration dorée, réserver. Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés avec un peu de beurre pendant 20-25 minutes jusqu'à fondant et légère coloration. Assaisonner sel, poivre et carvi. Préparer l'appareil en mélangeant crème fraîche et œufs liquides.
- Assemblage des tartes : Foncer les bacs GN beurrés avec la pâte en remontant bien sur les bords. Piquer le fond à la fourchette. Répartir les oignons cuits refroidis sur la pâte, puis les lardons dorés. Verser délicatement l'appareil crème-œufs pour recouvrir la garniture sans déborder.
- Cuisson au four : Préchauffer four à 180°C. Enfourner les tartes 40-45 minutes jusqu'à prise complète de l'appareil et coloration dorée en surface. Vérifier température à cœur +63°C minimum. La surface doit être ferme au toucher et légèrement gonflée.
- Contrôle et repos : Sortir du four dès coloration obtenue pour éviter le surcuisson de l'appareil. Laisser reposer 15 minutes minimum avant découpe pour permettre à l'appareil de se raffermir. Contrôler visuellement l'absence de parties liquides.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions généreuses, maintenir +63°C max 2h au self. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 170°C 25-30 minutes en couvrant d'un papier alu pour éviter le dessèchement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Tarte aux oignons représente l’exemple parfait du plat composé apprécié et pratique en restauration collective. Son caractère complet permet de l’accompagner simplement d’une salade verte ou de crudités de saison pour alléger l’ensemble. L’organisation s’optimise grâce à la préparation possible en deux temps : assemblage la veille et cuisson le jour même. Des variantes enrichissent le concept : version aux poireaux, ajout de fromage râpé ou création d’une version végétarienne avec des dés de fromage. Cette préparation compte comme plat protidique P1 dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN, simplifiant la composition des menus. Les convives apprécient particulièrement cette générosité alsacienne qui évoque le terroir et la convivialité. Un incontournable pour varier les plaisirs tout en maîtrisant les coûts et l’organisation. Explorez nos autres recettes de restauration collective
