Tarte aux oignons (Zwiebelkuchen)
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien possible sans lardons €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Batteur-mélangeur pour appareil
- Sauteuse 60L pour oignons
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 10 kg Oignons surgelés émincés Base principale du plat
- 2 kg Lardons fumés Apport protéique principal
- 4 kg Pâte à pain ou brisée Fond de tarte, prête à étaler
- 3 L Crème fraîche épaisse Base de l'appareil
- 3 L Œufs liquides pasteurisés Liant de l'appareil
- 50 g Graines de carvi Épice traditionnelle alsacienne
- 200 g Beurre Pour foncer et cuisson oignons
- 100 g Sel fin Attention aux lardons déjà salés
- 20 g Poivre blanc moulu Selon tradition alsacienne
Instructions
- Préparation des éléments : Faire revenir les lardons à sec jusqu'à coloration dorée, réserver. Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés avec un peu de beurre pendant 20-25 minutes jusqu'à fondant et légère coloration. Assaisonner sel, poivre et carvi. Préparer l'appareil en mélangeant crème fraîche et œufs liquides.
- Assemblage des tartes : Foncer les bacs GN beurrés avec la pâte en remontant bien sur les bords. Piquer le fond à la fourchette. Répartir les oignons cuits refroidis sur la pâte, puis les lardons dorés. Verser délicatement l'appareil crème-œufs pour recouvrir la garniture sans déborder.
- Cuisson au four : Préchauffer four à 180°C. Enfourner les tartes 40-45 minutes jusqu'à prise complète de l'appareil et coloration dorée en surface. Vérifier température à cœur +63°C minimum. La surface doit être ferme au toucher et légèrement gonflée.
- Contrôle et repos : Sortir du four dès coloration obtenue pour éviter le surcuisson de l'appareil. Laisser reposer 15 minutes minimum avant découpe pour permettre à l'appareil de se raffermir. Contrôler visuellement l'absence de parties liquides.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions généreuses, maintenir +63°C max 2h au self. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 170°C 25-30 minutes en couvrant d'un papier alu pour éviter le dessèchement.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire les oignons la veille permet un meilleur développement des saveurs. L'assemblage peut se faire le matin pour une cuisson à 11h30.
**Plat complet** : Cette tarte alsacienne constitue un plat complet avec sa base de pâte (féculent) et sa garniture œufs-lardons (protéines). Accompagner uniquement d'une salade verte aux lardons ou de crudités.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Goût authentique qui se développe au repos. Réchauffage délicat pour préserver la texture de l'appareil.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C pour les œufs. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Attention à la chaîne du froid pour les œufs liquides.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 350g environ. Estimations basées sur les ingrédients traditionnels.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 22gFat: 26gLipides saturés: 14gCholéstérol: 180mgSodium: 850mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 2.2mg