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Tarte aux oignons (Zwiebelkuchen) - Recette restauration collective

Tarte aux oignons (Zwiebelkuchen)

Végétarien possible sans lardons
€€
Toutes saisons
moyen
Tarte alsacienne incontournable : pâte feuilletée croustillante, garniture œufs-crème savante où oignons caramélisés J-1 libèrent sucres naturels et arômes complexes. Conforme EGAlim (65% produits durables, 45% bio). Liaison froide possible (+3°C, 48h max), réchauffage délicat. HACCP maîtrisé : cœur +63°C obligatoire.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 10 kg Oignons surgelés émincés Base principale du plat
  • 2 kg Lardons fumés Apport protéique principal
  • 4 kg Pâte à pain ou brisée Fond de tarte, prête à étaler
  • 3 L Crème fraîche épaisse Base de l'appareil
  • 3 L Œufs liquides pasteurisés Liant de l'appareil
  • 50 g Graines de carvi Épice traditionnelle alsacienne
  • 200 g Beurre Pour foncer et cuisson oignons
  • 100 g Sel fin Attention aux lardons déjà salés
  • 20 g Poivre blanc moulu Selon tradition alsacienne

Instructions
 

  • J-1 / CUISSON OIGNONS (65°C liaison chaude) : Émincer frais 10 kg oignons (ou utiliser surgelés bio si approvisionnement local impossible). Fondre 150g beurre à feu très doux. Ajouter oignons + 5g sel fin + carvi 50g. Cuire 45-50 min à 65°C (thermomètre cœur), en remuant régulièrement. Saveurs se développent : sucres caramélisent lentement. Refroidir rapidement à +10°C en bac ventilé <30 min. Stocker +3°C max 48h (traçabilité obligatoire).
  • PRÉPARATION APPAREIL (J avant 6h) : Dans cuve mélangeur inox : 3L œufs liquides pasteurisés + 3L crème fraîche épaisse + 50g sel fin + 15g poivre blanc. Fouetter 3 min vitesse moyenne (émulsion lisse). Réserver froid +3°C.
  • POÊLAGE LARDONS (J à 7h) : 2 kg lardons fumés fermiers. Poêler à sec à 75°C cœur jusqu'à croustillant (8-10 min). Égoutter sur papier. Laisser tiédir.
  • MONTAGE TARTE (J à 7h30) : Étaler 4 kg pâte brisée/feuilletée bio dans plaques 600×400 (épaisseur 5 mm). Répartir oignons caramélisés J-1. Parsemer lardons croustillants. Verser appareil œufs-crème QS (350g/portion). Laisser poser 1h30 à +3°C (stabilisation gélification partielle).
  • CUISSON (J à 11h30) : Four statique 200°C / 35 min. Vérifier température cœur appareil OBLIGATOIRE : +63°C minimum (thermomètre cœur 5 points par plateau). Croûte doit être dorée, appareil ferme mais tremblant léger (humidité résiduelle = crémeux).
  • REFROIDISSEMENT LIAISON FROIDE (si applicable) : +63°C → +10°C en <2h bac ventilé (obligation HACCP œufs). Stockage +3°C max 48h. TRAÇABILITÉ : Lot œufs, date production, fournisseur obligatoires.
  • SERVICE/RÉCHAUFFAGE : Service chaud 11h45-12h15 (portionnage 350g). Réchauffage delicat four 160°C / 12 min max (préserver texture crémeux). Jamais micro-ondes (risque asséchage).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Cuisson des oignons frais (ou surgelés bio en dernier recours) la veille à 65°C pendant 45 min, refroidissement rapide à +10°C en liaison froide. Stockage 48h max à +3°C. Jour J : assemblage pâte-appareil à 7h, cuisson 11h30 à 200°C/35 min. Cœur appareil œufs : +63°C minimum OBLIGATOIRE. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. Service chaud ou tiède. POINT CRITIQUE : Chaîne du froid œufs liquides pasteurisés (traçabilité obligatoire), température à cœur +63°C vérifiée systématiquement. EGAlim : Conformité EGAlim : Oignons frais fermier local (AMAP ou marché régional prioritaire) — min 70% bio en valeur d'achat si possible. Œufs fermiers Label Rouge ou bio certifiés (obligation chaîne œufs). Lardons Label Rouge fermier ou charcuterie bio locale (réduire de 20% si boucher fermier sans label). Pâte : farine T65 bio meunerie locale (circuits courts). Crème fraîche AOP ou bio coopérative. Beurre bio doux. Carvi bio. ESTIMÉ : 65% produits durables, 45% bio en valeur d'achat → CONFORME EGAlim. Alternative végétale : remplacer lardons par dés de tofu fumé bio ou champignons de Paris poêlés caramélisés.
Déclinaisons : 🌱 VERSION VÉGÉTARIENNE : Lardons → Dés tofu fumé bio 300g/100 cvts (250g/4 pers) ou champignons de Paris poêlés-caramélisés 400g/100 cvts. 🌾 VERSION SANS GLUTEN : Pâte brisée sans gluten meunerie certifiée (surcoût +15%). 👶 TEXTURE MODIFIÉE (dysphagie niveau 2) : Tarte mixée en purée lisse + crème épaisse QS. 🌱 VARIANTE BIO 100% : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT ou Demeter, surcoût +12%.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 19.8gLipides saturés: 9.6gSodium: 520mgFibre: 1.1gSucre: 3.2g