Tarte aux oignons (Zwiebelkuchen)

Végétarien possible sans lardons

€€

Toutes saisons

moyen

Tarte alsacienne incontournable : pâte feuilletée croustillante, garniture œufs-crème savante où oignons caramélisés J-1 libèrent sucres naturels et arômes complexes. Conforme EGAlim (65% produits durables, 45% bio). Liaison froide possible (+3°C, 48h max), réchauffage délicat. HACCP maîtrisé : cœur +63°C obligatoire.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 385 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cellule de refroidissement
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte à pain ou brisée) ; Œufs (Œufs liquides pasteurisés) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Pâte à pain ou brisée (soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Oignons surgelés émincés Base principale du plat
2 kg Lardons fumés Apport protéique principal
4 kg Pâte à pain ou brisée Fond de tarte, prête à étaler
3 L Crème fraîche épaisse Base de l'appareil
3 L Œufs liquides pasteurisés Liant de l'appareil
50 g Graines de carvi Épice traditionnelle alsacienne
200 g Beurre Pour foncer et cuisson oignons
PM Sel fin Attention aux lardons déjà salés
PM Poivre blanc moulu Selon tradition alsacienne

Instructions

Dans la sauteuse basculante, fondre le beurre à feu doux, ajouter les oignons surgelés émincés, le sel fin et les graines de carvi.
Cuire d'abord à découvert, en remuant, jusqu'à évaporation de l'eau rendue par les oignons, puis couvrir et poursuivre à feu très doux jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement colorés.
Refroidir les oignons en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au lendemain.
Poêler les lardons fumés à sec jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis les égoutter sur papier absorbant.
Fouetter les œufs liquides pasteurisés avec la crème fraîche épaisse et le poivre blanc moulu, jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène.
Abaisser la pâte à pain ou brisée dans les plaques ou les moules, et répartir dessus les oignons fondus et les lardons croustillants.
Verser l'appareil œufs-crème sur la garniture, en veillant à bien le répartir jusqu'aux bords.
Cuire au four jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que l'appareil soit pris au centre, la sonde à cœur indiquant au moins 63 °C.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, ou, en liaison froide, refroidir rapidement en cellule de refroidissement et stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
En liaison froide, remettre en température au four le jour de la consommation jusqu'à 63 °C à cœur, servir le jour même et ne jamais refroidir une seconde fois.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Une fois l'eau des oignons évaporée, laissez-les fondre à couvert et à feu très doux, sans jamais les faire sauter à feu vif. C'est cette lenteur qui leur donne leur moelleux, et une tarte réussie se reconnaît d'abord à sa garniture, pas à sa croûte.

Organisation : J-1, cuisez les oignons à découvert puis à couvert, refroidissez-les en cellule de refroidissement et stockez-les en chambre froide. Jour J, poêlez les lardons, fouettez l'appareil, montez les tartes et cuisez-les au plus près du service, puis maintenez-les au chaud. En liaison froide, refroidissez les tartes après cuisson, stockez-les en chambre froide et remettez-les en température le jour de la consommation.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus pour les ovoproduits avant cuisson. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement. L'arrêté impose aussi un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez les lardons fumés par des dés de tofu fumé (soja, allergène à déclarer) ou des champignons de Paris émincés et poêlés jusqu'à coloration.

Nutrition

Portion: 222.5gCalories: 385kcalCarbohydrates: 23.8gProtéines: 11.3gFat: 26.2gLipides saturés: 14.7gSodium: 545.4mgFibre: 3.7gSucre: 5.3g