Le tajine d’agneau aux coings représente un plat protidique d’exception pour la restauration collective, incarnant parfaitement la richesse de la cuisine marocaine traditionnelle. Ce mets généreux met en valeur l’épaule d’agneau par un braisage lent et maîtrisé, technique culinaire qui permet d’attendrir les fibres et de développer des saveurs profondes et authentiques. La cuisson douce révèle toute la tendresse de cette viande noble tout en créant une sauce onctueuse aux arômes complexes. Le profil gustatif de ce tajine séduit par son équilibre délicat entre le caractère affirmé de l’agneau et la douceur fruitée des coings, sublimé par un bouquet d’épices orientales où dominent le safran précieux, la cannelle chaleureuse et le gingembre vivifiant. L’agneau apporte ses qualités nutritionnelles remarquables : viande festive naturellement riche en protéines de haute valeur biologique et en fer héminique. Traditionnellement accompagné de semoule de blé parfumée aux herbes fraîches, ce plat peut également s’harmoniser avec un riz basmati ou des pommes de terre nouvelles. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tajine d'agneau aux coings
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Agneau - Épaule Désossée, parée, cubes de 4cm
- 5 kg Coings En conserve égouttés ou surgelés
- 3 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de volaille
- 800 g Miel d'acacia Liquide
- 30 g Cannelle moulue De qualité
- 20 g Gingembre moulu Fraîchement moulu
- 2 g Safran en pistils Trempé dans eau tiède
- 400 g Beurre doux Pour rissolage
- 200 ml Huile d'olive Première pression
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule d'agneau 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 4cm, parer les excès de gras. Égoutter les coings et les couper en quartiers. Faire tremper le safran dans 200ml d'eau tiède. Préparer tous les épices. Préchauffer le four à 150°C.
- Rissolage : Chauffer beurre et huile d'olive dans la braisière. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même braisière, faire revenir les oignons jusqu'à coloration dorée.
- Cuisson tajine : Ajouter cannelle et gingembre aux oignons, torréfier 1 minute. Remettre la viande, ajouter le fond d'agneau et l'eau safranée. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 1h30. Ajouter les coings et le miel, poursuivre la cuisson 30 minutes.
- Finitions et contrôle : Vérifier la température à cœur : minimum +63°C obligatoire. La viande doit être fondante, se détacher à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Réduire la sauce si nécessaire en découvrant 10 minutes. Équilibrer sucré-salé avec miel supplémentaire si besoin.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en sauce avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce tajine d’agneau aux coings constitue un choix culinaire de premier plan, alliant authenticité marocaine, richesse gustative et praticité opérationnelle pour la restauration collective. Pour sublimer cette préparation, privilégiez une semoule fine aux raisins secs et amandes effilées, des légumes confits comme des carottes au cumin, des courgettes grillées à l’huile d’olive ou encore une ratatouille méditerranéenne parfumée aux herbes de Provence. L’avantage indéniable des plats braisés réside dans leur capacité à bonifier avec le temps : préparer ce tajine la veille permet aux saveurs de se marier intimement et facilite l’organisation du service. Variez les plaisirs en remplaçant les coings par des abricots secs, des pruneaux ou des dattes, ou en ajustant l’assaisonnement avec du ras-el-hanout pour une note plus épicée. L’équilibre nutritionnel GEMRCN se complète idéalement avec ce plat protidique P1, accompagné de sa garniture féculente, de légumes colorés, d’un produit laitier et d’un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
