Name: Tajine d'agneau aux aubergines
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 12 kg Agneau; 4 kg Aubergines; 3 kg Tomates; 2 kg Poivrons; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 30 g Cumin; 50 g Paprika; 200 g Coriandre fraîche

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Le tajine d’agneau aux aubergines incarne la philosophie restauration collective durable : produits frais bruts, circuits courts régionaux, valorisation maximale des matières premières. Cette recette requiert discipline et rigueur HACCP (dégorgeage aubergines, cuisson basse température, refroidissement maîtrisé). Économiquement pertinente (coût maîtrisé via local), elle satisfait appétences enfants et adultes tout en respectant EGAlim.

Tajine classé P1 (agneau) : plat structurant, à ancrer en menu automne-hiver. Accompagnez de semoule complète bio ou riz basmati pour saturation nutritionnelle. Propice aux déclinaisons (végétarien pois chiches, texture modifiée). Production 600 repas/jour validée à La Chênaie : maîtrise des temps, respect HACCP, satisfaction commensaux garantis. Intégrez bouillon maison dans vos procédures : source d’économies et de conformité EGAlim immédiate.

Tajine d'agneau aux aubergines

Tajine d'agneau bio aux aubergines : classique méditerranéen réinterprété en circuit court. Cuisson basse température (90 min), épices torréfiées à sec pour intensité aromatique. Agneau Label Rouge ou bio (AMAP locale), légumes frais dégorgés. Conforme EGAlim, valorisation totale des parures en bouillon maison. Alternative végétarienne pois chiches proposée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

12 kg Agneau
4 kg Aubergines
3 kg Tomates
2 kg Poivrons
2 kg Oignons
200 g Ail
30 g Cumin
50 g Paprika
200 g Coriandre fraîche

Instructions

J-1 : Fabriquer bouillon d'agneau (os + carottes/oignons/thym). Refroidir ≤+3°C, conserver hermétique 24h maximum.
Jour J : Parage agneau à +18°C (max 30 min). Dés réguliers 50-60g, retirer nerfs visibles. Stocker ≤+3°C jusqu'à mise en œuvre.
Laver aubergines, les laisser entières. Dégorgement : inciser, saupoudrer gros sel (5-6g/kg), laisser reposer 20 min à +18°C. Rincer, égoutter parfaitement (humidité = absorption huile).
Torréfaction épices à sec (cumin, coriandre, paprika) dans sauteuse 3-4 min à 160°C : arômes exaltés, pas de brûlé.
Étuver oignons/ail finement hachés dans 300ml huile (0,3L/100cvt) à 170°C, 8-10 min translucidité.
Ajouter agneau dés : saisir surface 5 min (170-180°C). Déglacer épices torréfiées, mouiller bouillon chaud (700ml/100cvt, ≥+65°C).
Ajouter aubergines entières (ou dés si dégorgeage optimal), tomates concassées (300g/100cvt), poivrons julienne. Couvrir.
Mijoter basse température : 90 min à 85-90°C cœur (vérifier thermomètre). Agneau doit être filandreux, fondant. Cœur ≥75°C minimum (HACCP viande).
Assaisonnement fin : sel 10-12g/kg viande cuite (total <120g/100cvt), poivre, coriandre fraîche si possible. Vérifier texture sauce (nappe légère, pas liquide).
Maintien chaud ≥+63°C jusqu'à service. Si liaison froide : refroidir +63°C→+10°C en <2h (bacs glaçon, agitation régulière). Conservation ≤+3°C 48h max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcer agneau bio/label local (AMAP, producteur régional) et aubergines circuit court. Contrôler T°C fourniture ≤+4°C. J-1 : Parage de l'agneau à +18°C max (30 min). Conservation viande ≤+3°C. Préparer bouillon maison (os + aromates, refroidir ≤+3°C). Épices torréfiées le matin, stockage hermétique. Jour J : Dégorgeage aubergines 20 min (sel 5g/kg). Mise en œuvre 2h avant service. Contrôle température cœur agneau : 75-80°C cuit, plat maintenu ≥+63°C. Refroidissement si liaison froide : +63°C→+10°C en <2h maximum. EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau bio ou Label Rouge recommandé (minimum 20% valeur achat bio). Aubergines, tomates, poivrons bio circuit court via producteurs locaux ou AMAP (50% minimum produits durables). Épices bio certifiées. Bouillon maison à base de parures valorisées : 100% gain développement durable. Estimation : 85-90% du coût matière respecte EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée : Hacher fin agneau, réduire temps mijotage à 60 min pour résidents dysphagie. Alternative végétarienne : Remplacer agneau par pois chiches bio (250g/100cvt) + cubes de tofu fumé (150g/100cvt), même sauce épices. Variante sans allergène : Ail frais remplace poudre (allergies croisées). Adaptation sans gluten : Vérifier bouillon (pas de ble/orge).