Tajine d'agneau aux aubergines

Tajine d'agneau bio aux aubergines : classique méditerranéen réinterprété en circuit court. Cuisson basse température (90 min), épices torréfiées à sec pour intensité aromatique. Agneau Label Rouge ou bio (AMAP locale), légumes frais dégorgés. Conforme EGAlim, valorisation totale des parures en bouillon maison. Alternative végétarienne pois chiches proposée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Portions couverts

Calories 493 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
four
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Agneau
4 kg Aubergines
3 kg Tomates
2 kg Poivrons
2 kg Oignons
200 g Ail
30 g Cumin
50 g Paprika
200 g Coriandre fraîche
6 L Bouillon d'agneau
400 ml Huile d'olive pour suer les oignons et colorer l'agneau
20 g Gingembre moulu torréfié avec le cumin et le paprika

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail. Laver les aubergines et les tailler en gros dés. Laver les poivrons, les épépiner et les tailler en julienne. Monder et concasser les tomates.
Dégorger les dés d'aubergine, les laisser reposer, puis les rincer, les égoutter longuement et les sécher avant la cuisson.
Dans la sauteuse basculante, saisir l'agneau taillé en dés dans l'huile d'olive, sur toutes les faces et à feu vif, par fournées, puis le réserver.
Dans la même sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans les sucs, en complétant avec un filet d'huile d'olive si besoin, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter le cumin, le paprika et le gingembre moulu et les faire revenir 1 min à feu doux en remuant sans cesse, sans les laisser brûler.
Remettre l'agneau, ajouter les tomates concassées et les poivrons, mouiller avec le bouillon d'agneau chaud, assaisonner, couvrir et laisser mijoter à feu doux.
Lorsque l'agneau commence à devenir tendre, ajouter les aubergines égouttées et poursuivre le mijotage à couvert jusqu'à ce que l'agneau se détache à la fourchette et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
En liaison chaude, maintenir le plat en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
En liaison froide, refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus et stocker entre 0 et +3 °C. Le jour du service, remettre en température au four jusqu'à +63 °C à cœur en 1 h au plus.
Rectifier l'assaisonnement et parsemer de coriandre fraîche ciselée au moment de servir.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez longuement les aubergines après le dégorgement et séchez-les avant de les ajouter à la sauce. Une aubergine encore humide rend son eau en fin de cuisson et noie le jus au lieu de le lier.

Organisation : J-1 : taillez l'agneau en dés, émincez les oignons, hachez l'ail, taillez les poivrons, mondez et concassez les tomates, puis stockez le tout en chambre froide. Jour J : taillez et dégorgez les aubergines, saisissez l'agneau, faites suer oignons et ail, faites revenir les épices, mouillez et lancez le mijotage, ajoutez les aubergines en cours de cuisson, puis maintenez au chaud ou refroidissez en cellule pour la liaison froide. La coriandre se parsème au service.

Points de maîtrise : L'agneau cru, en morceaux de découpe, se conserve à +4 °C au plus : l'arrêté impose. Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées d'agneau. En liaison chaude, l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez l'agneau par des pois chiches cuits et des dés d'aubergine supplémentaires, et le bouillon d'agneau par un bouillon de légumes, sur la même base d'oignons, d'ail, de poivrons et de tomates concassées.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 299gCalories: 493kcalCarbohydrates: 6.4gProtéines: 21.6gFat: 41.7gLipides saturés: 18.1gSodium: 297.1mgFibre: 2.6gSucre: 6.4g