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Tajine d'agneau aux aubergines

Tajine d'agneau bio aux aubergines : classique méditerranéen réinterprété en circuit court. Cuisson basse température (90 min), épices torréfiées à sec pour intensité aromatique. Agneau Label Rouge ou bio (AMAP locale), légumes frais dégorgés. Conforme EGAlim, valorisation totale des parures en bouillon maison. Alternative végétarienne pois chiches proposée.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Agneau
  • 4 kg Aubergines
  • 3 kg Tomates
  • 2 kg Poivrons
  • 2 kg Oignons
  • 200 g Ail
  • 30 g Cumin
  • 50 g Paprika
  • 200 g Coriandre fraîche

Instructions
 

  • J-1 : Fabriquer bouillon d'agneau (os + carottes/oignons/thym). Refroidir ≤+3°C, conserver hermétique 24h maximum.
  • Jour J : Parage agneau à +18°C (max 30 min). Dés réguliers 50-60g, retirer nerfs visibles. Stocker ≤+3°C jusqu'à mise en œuvre.
  • Laver aubergines, les laisser entières. Dégorgement : inciser, saupoudrer gros sel (5-6g/kg), laisser reposer 20 min à +18°C. Rincer, égoutter parfaitement (humidité = absorption huile).
  • Torréfaction épices à sec (cumin, coriandre, paprika) dans sauteuse 3-4 min à 160°C : arômes exaltés, pas de brûlé.
  • Étuver oignons/ail finement hachés dans 300ml huile (0,3L/100cvt) à 170°C, 8-10 min translucidité.
  • Ajouter agneau dés : saisir surface 5 min (170-180°C). Déglacer épices torréfiées, mouiller bouillon chaud (700ml/100cvt, ≥+65°C).
  • Ajouter aubergines entières (ou dés si dégorgeage optimal), tomates concassées (300g/100cvt), poivrons julienne. Couvrir.
  • Mijoter basse température : 90 min à 85-90°C cœur (vérifier thermomètre). Agneau doit être filandreux, fondant. Cœur ≥75°C minimum (HACCP viande).
  • Assaisonnement fin : sel 10-12g/kg viande cuite (total <120g/100cvt), poivre, coriandre fraîche si possible. Vérifier texture sauce (nappe légère, pas liquide).
  • Maintien chaud ≥+63°C jusqu'à service. Si liaison froide : refroidir +63°C→+10°C en <2h (bacs glaçon, agitation régulière). Conservation ≤+3°C 48h max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcer agneau bio/label local (AMAP, producteur régional) et aubergines circuit court. Contrôler T°C fourniture ≤+4°C. J-1 : Parage de l'agneau à +18°C max (30 min). Conservation viande ≤+3°C. Préparer bouillon maison (os + aromates, refroidir ≤+3°C). Épices torréfiées le matin, stockage hermétique. Jour J : Dégorgeage aubergines 20 min (sel 5g/kg). Mise en œuvre 2h avant service. Contrôle température cœur agneau : 75-80°C cuit, plat maintenu ≥+63°C. Refroidissement si liaison froide : +63°C→+10°C en <2h maximum. EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau bio ou Label Rouge recommandé (minimum 20% valeur achat bio). Aubergines, tomates, poivrons bio circuit court via producteurs locaux ou AMAP (50% minimum produits durables). Épices bio certifiées. Bouillon maison à base de parures valorisées : 100% gain développement durable. Estimation : 85-90% du coût matière respecte EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hacher fin agneau, réduire temps mijotage à 60 min pour résidents dysphagie. Alternative végétarienne : Remplacer agneau par pois chiches bio (250g/100cvt) + cubes de tofu fumé (150g/100cvt), même sauce épices. Variante sans allergène : Ail frais remplace poudre (allergies croisées). Adaptation sans gluten : Vérifier bouillon (pas de ble/orge).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 22.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.6mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g