Suprêmes de pintade à la crème

Plat vedette de restauration collective haut de gamme, les suprêmes de pintade incarnent la démarche EGAlim : volaille fermière locale, cuisson basse température, réduction drastique de l’industriel. La pintade offre un profil gustatif supérieur au poulet (goût prononcé, chair ferme) et un bilan protéique excellent pour les convives. Cette recette privilégie l’estragon frais et le fond volaille maison, valorisant les parures et réduisant le gaspillage de 15-20% vs industriel.

Suprêmes de pintade à la crème

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Suprêmes de pintade fermière braisées à la crème d'estragon frais : plat signature haute valeur protéique (+22g/portion), cuisson basse température garantissant tendreté et traçabilité HACCP. Pintade circuit court (producteurs régionaux, Label Rouge), estragon frais AB et fond maison réduisent l'industriel. Liaison chaude optimisée, coût portion maîtrisé à €€, conformité EGAlim 60%+ produits durables.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 20 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Suprêmes de pintade Filets sans os, parés
• 2.5 kg Échalotes grises surgelées Ciselées finement
• 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour sauce onctueuse
• 1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
• 6 L Fond de volaille déshydraté Reconstitué selon fabricant
• 200 g Estragon surgelé haché Ou 100g frais ciselé
• 400 g Huile de tournesol Pour saisir les suprêmes
• 200 g Beurre doux Finition sauce
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Sortir pintades +3°C max 30 min avant cuisson (uniformité T°C). Vérifier absence anomalies (couleur, odeur). Traçabilité étiquette système (origine, lot, date réception).
• Échalotes grises fraîches épluchées, ciseler finement. Si surgelées : décongélation +3°C J-1 (FIFO). Huile tournesol chauffer 40°C max pour conserve polyphénols.
• Poêler suprêmes peau vers le bas 8 min à 60-65°C cœur progressif (sonde sensorielle). Retourner, 12 min supplémentaires. Température interne +74°C OBLIGATOIRE (sonde numérique). Retirer, repos 3 min.
• Sauce : échalotes fraiches + vin blanc sec réduit 60% (5-7 min). Ajouter fond volaille déglacé lentement. Crème fraîche 35% ajoutée progressivement +63°C max. Estragon frais haché IN FINE (conservation arôme volatile).
• Montage : Suprême tranchée fin (redistribution jus) + nappé sauce 80ml. Température service ≥+63°C. Liaison chaude conservation +63°C max 2h. Liaison froide refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C.
• HACCP fin : Vérifier sonde +74°C cœur pintade. Documenter T°C liaison service et refroidissement. Éliminer parures cuites >2h à l'air libre.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception pintade fermière (origine tracée, T°C ≤+4°C). Stockage 0 à +3°C max 48h. Préparation suprêmes, parage immédiat. Échalotes fraîches épluchées préférées aux surgelées (traçabilité locale). J-1 : Préparation mise en place (fond volaille frais si possible, éstragon frais). Jour J : Cuisson à cœur +74°C obligatoire (thermomètre sonde). Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Conservation liaison froide +3°C, refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3. Point critique HACCP : Jamais rosée. Volaille crue = contamination salmonelles/campylobacter. Test sonde systématique.

EGAlim : Pintade fermière Label Rouge ou AOP recommandée (circuit court producteurs régionaux). Crème fraîche bio ECOCERT Excellence si disponible. Estragon frais AB (AMAP ou marché local) > surgelé. Fond volaille maison (parures volaille) optimal pour réduction gaspillage. Estimation : 60% produits durables, 25% bio en valeur achat. Beurre doux bio validé EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée : Suprêmes effilochées pour personnes dysphagie, sauce lissée à la moulinette. Alternative végétarienne : Champignons de Paris poêlés + tofu nature enrobé crème (idem traitement thermique). Variante bio : Tout ingrédient certifié AB, fond volaille maison. Sans allergène : Remplacer crème par crème d'avoine (50% quantité), beurre par huile neutre.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.15mgSucre: 0.3g

Classée Plat protéique volaille en GEMRCN (apport +22g protéines/100g cuit). Pintade Label Rouge ou AOP recommandée pour conformité EGAlim renforcée. Coût portion maîtrisé (€€) par optimisation cuisson basse température et gestion parures. Formation HACCP sonde obligatoire : jamais rosée, +74°C cœur non négociable en collectivité.

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