Les Suprêmes de pintade à la crème constituent un plat protidique volaille d’exception pour la restauration collective, alliant raffinement et praticité. Cette préparation française met en valeur la technique du poêlage qui permet de saisir les suprêmes rapidement tout en conservant leur jutosité naturelle, créant une belle coloration dorée en surface. L’association harmonieuse de la crème fraîche, de l’estragon et du vin blanc développe des saveurs délicates et parfumées, caractéristiques de la cuisine française traditionnelle. La pintade offre une viande particulièrement savoureuse, plus ferme que le poulet, riche en protéines maigres et appréciée pour son goût fin lors des repas festifs. Ce plat protidique s’accompagne idéalement de riz pilaf, de pommes de terre sarladaises ou de tagliatelles fraîches, complétés par des légumes de saison pour respecter l’équilibre nutritionnel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Suprêmes de pintade à la crème
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou grande plaque coup de feu
- Four mixte convection-vapeur (finition)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Suprêmes de pintade Filets sans os, parés
- 2.5 kg Échalotes grises surgelées Ciselées finement
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour sauce onctueuse
- 1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 6 L Fond de volaille déshydraté Reconstitué selon fabricant
- 200 g Estragon surgelé haché Ou 100g frais ciselé
- 400 g Huile de tournesol Pour saisir les suprêmes
- 200 g Beurre doux Finition sauce
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les suprêmes de pintade 30min avant cuisson. Vérifier décongélation complète si surgelé. Parer les filets, retirer nerfs et excès de gras. Assaisonner sel/poivre. Ciseler les échalotes. Reconstituer le fond de volaille. Préparer tous ingrédients à portée.
- Saisie des suprêmes : Chauffer huile dans sauteuse basculante. Saisir les suprêmes côté peau d'abord 3-4min jusqu'à coloration dorée. Retourner, saisir 2min côté chair. Réserver sur plaque. Cette étape développe les arômes et assure une belle présentation.
- Préparation sauce : Dans la même sauteuse, suer les échalotes sans coloration 2-3min. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille, porter à ébullition. Réduire à feu moyen 10min pour concentrer les saveurs.
- Cuisson finale : Remettre les suprêmes dans la sauce, couvrir. Cuire 15-20min à feu doux en retournant à mi-cuisson. CONTRÔLER TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité. Incorporer crème et estragon, lier 2min.
- Finition et service : Monter la sauce au beurre hors du feu. Rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3. Réchauffer à +74°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ces Suprêmes de pintade à la crème séduisent par leur élégance gustative et leur facilité d’exécution en restauration collective, transformant un service ordinaire en moment gastronomique apprécié. Pour sublimer cette volaille, privilégiez un risotto aux champignons, des pommes grenailles persillées, des haricots verts à l’échalote ou encore des pâtes fraîches aux herbes. La sauce à la crème peut être préparée en avance et réchauffée au moment du service, optimisant l’organisation en cuisine. Cette recette se décline facilement avec des suprêmes de poulet fermier ou des escalopes de dinde pour varier les plaisirs tout en conservant la même base aromatique. L’équilibre GEMRCN est respecté avec ce plat protidique P1, accompagné de sa garniture de féculents, de légumes verts, d’un produit laitier et d’un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
