Name: Steak haché provençal
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Steak haché de bœuf; 800 g Tomates confites; 400 g Olives noires; 20 g Herbes de provence; 100 g Ail

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Le steak haché provençal incarne la cuisine de collectivité raisonnée : produit brut de qualité, accompagnement maison préparé en amont, respect strict de la chaîne du froid et cuisson maîtrisée. Catégorie GEMRCN P1 (Viandes et substituts : steaks hachés), cette recette devient un incontournable des menus équilibrés et durables, conforme EGAlim avec 60%+ de produits bio en valeur d’achat.

Préparer la garniture provençale J-1 permet une organisation fluide en cuisine, limite les manipulations jour J et garantit des saveurs optimales sans perte de temps. Le steak façonné matin même provient idéalement d’un producteur fermier certifié bio en circuit court régional.

Cette recette P1 répond aux standards EGAlim (50% durable, 20% bio minimum) et dépasse largement ces seuils avec une viande bio fermière et des légumes locaux. Cuisson adaptée à la taille portion 130g permet une jutosité optimale et zéro surséchage.

En restauration collective 400-600 couverts, envisager un approvisionnement en demie-journée auprès du marché gros bio régional (ex : Mouans-Sartoux) pour garantir traçabilité et fraîcheur. Réduire le sel de 25% grâce aux olives (naturellement salées) : 9g/kg viande suffisent.

Déclinaison végétarienne (steak lentilles) reçoit le même accompagnement et offre un menu anti-gaspi circulaire.

Steak haché provençal

Steak haché provençal 100% bio : garniture tomate/olive/herbes élaborée J-1 en liaison froide, steak façonné jour J de viande fermière locale. Cuisson maîtrisée plancha ou grill (63°C cœur), service liaison chaude ≥+63°C. Conforme EGAlim 2022 et GEMRCN P1.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 220 kcal

Ingrédients

15 kg Steak haché de bœuf
800 g Tomates confites
400 g Olives noires
20 g Herbes de provence
100 g Ail

Instructions

J-1 (15h max) : Sélectionner tomates confites bio fermière et olives noires AOP. Émincer finement ail (40g pour 100 couverts). Mélanger tomates confites, olives dénoyautées, ail, herbes de Provence séchées (5g), huile d'olive vierge extra (80 ml). Stocker bac hermétique +3°C max. Durée conservation : 48h.
Jour J (6h00-7h00) : Réceptionner viande hachée bio fermière à +3°C. Vérifier température cœur ≥+3°C. Façonner steaks 130g à la main ou machine, faire légèrement dépression au doigt centre. Stocker plateau inox +3°C max, durée 2h avant cuisson.
Cuisson (11h50) : Chauffer plancha/grill à 200°C. Poser steaks sans matière grasse ajoutée (viande contient suffisamment de lipides). Cuisson 5-6 min côté 1, retourner, cuisson 5-6 min côté 2. Vérifier cœur thermomètre infrarouge ≥63°C ou insertion thermomètre 30s. Laisser reposer 2 min sur lèche-frite à 63°C min.
Finition : Déposer steaks en barquettes individuelles. Répartir garniture provençale généreusement (25g/steak). Maintenir liaison chaude ≥+63°C max 1h30 en bain-marie. Servir immédiat ou selon plan chaîne du chaud.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcer bœuf bio auprès de producteur local certifié. Vérifier certificat ECOCERT. J-1 : Préparer garniture provençale (tomates confites, olives, ail, herbes) à +3°C max en bac hermétique. Steak haché façonné le jour J à 6h max avant cuisson. Conservation viande crue : +3°C, durée 24h max. HACCP : vérifier chaîne du froid viande (≤+3°C), cuisson à cœur 63°C min (thermomètre inséré 30s), service ≥+63°C immédiat ou liaison chaude. Garniture provençale : préparation froide, distribution sans rupture de chaîne.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% bœuf bio certifié ECOCERT ou AB minimum (obligation 20% bio en valeur achat). Huile d'olive vierge extra bio/AOP. Tomates confites : privilégier producteur local bio en circuit court (AMAP, marché gros régional). Olives noires : bio Provence AOP. Herbes de Provence : séchées bio ou fraîches fermier. Alternative végétarienne : steaks de lentilles corail/champignons Bio avec même garniture provençale. Estimation : 65% bio en valeur achat (viande + huile + tomates + herbes).

Déclinaisons : Texture modifiée : steak émincé fin pour enfants <8 ans ou difficultés mastication. Alternative végétarienne : steak haché de lentilles corail/champignons de Paris bio avec garniture identique (glycémie stable, +15% fibres). Variante sans allergène : ail remplacé par échalote, olives par poivrons rouges confits. Déclinaison intensive basse température : cuisson 58°C cœur 45min à bain-marie, saveur optimale, perte jus minimale.