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Steak haché provençal

Steak haché provençal 100% bio : garniture tomate/olive/herbes élaborée J-1 en liaison froide, steak façonné jour J de viande fermière locale. Cuisson maîtrisée plancha ou grill (63°C cœur), service liaison chaude ≥+63°C. Conforme EGAlim 2022 et GEMRCN P1.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 220 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Steak haché de bœuf
  • 800 g Tomates confites
  • 400 g Olives noires
  • 20 g Herbes de provence
  • 100 g Ail

Instructions
 

  • J-1 (15h max) : Sélectionner tomates confites bio fermière et olives noires AOP. Émincer finement ail (40g pour 100 couverts). Mélanger tomates confites, olives dénoyautées, ail, herbes de Provence séchées (5g), huile d'olive vierge extra (80 ml). Stocker bac hermétique +3°C max. Durée conservation : 48h.
  • Jour J (6h00-7h00) : Réceptionner viande hachée bio fermière à +3°C. Vérifier température cœur ≥+3°C. Façonner steaks 130g à la main ou machine, faire légèrement dépression au doigt centre. Stocker plateau inox +3°C max, durée 2h avant cuisson.
  • Cuisson (11h50) : Chauffer plancha/grill à 200°C. Poser steaks sans matière grasse ajoutée (viande contient suffisamment de lipides). Cuisson 5-6 min côté 1, retourner, cuisson 5-6 min côté 2. Vérifier cœur thermomètre infrarouge ≥63°C ou insertion thermomètre 30s. Laisser reposer 2 min sur lèche-frite à 63°C min.
  • Finition : Déposer steaks en barquettes individuelles. Répartir garniture provençale généreusement (25g/steak). Maintenir liaison chaude ≥+63°C max 1h30 en bain-marie. Servir immédiat ou selon plan chaîne du chaud.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcer bœuf bio auprès de producteur local certifié. Vérifier certificat ECOCERT. J-1 : Préparer garniture provençale (tomates confites, olives, ail, herbes) à +3°C max en bac hermétique. Steak haché façonné le jour J à 6h max avant cuisson. Conservation viande crue : +3°C, durée 24h max. HACCP : vérifier chaîne du froid viande (≤+3°C), cuisson à cœur 63°C min (thermomètre inséré 30s), service ≥+63°C immédiat ou liaison chaude. Garniture provençale : préparation froide, distribution sans rupture de chaîne.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% bœuf bio certifié ECOCERT ou AB minimum (obligation 20% bio en valeur achat). Huile d'olive vierge extra bio/AOP. Tomates confites : privilégier producteur local bio en circuit court (AMAP, marché gros régional). Olives noires : bio Provence AOP. Herbes de Provence : séchées bio ou fraîches fermier. Alternative végétarienne : steaks de lentilles corail/champignons Bio avec même garniture provençale. Estimation : 65% bio en valeur achat (viande + huile + tomates + herbes).
Déclinaisons : Texture modifiée : steak émincé fin pour enfants <8 ans ou difficultés mastication. Alternative végétarienne : steak haché de lentilles corail/champignons de Paris bio avec garniture identique (glycémie stable, +15% fibres). Variante sans allergène : ail remplacé par échalote, olives par poivrons rouges confits. Déclinaison intensive basse température : cuisson 58°C cœur 45min à bain-marie, saveur optimale, perte jus minimale.

Nutrition

Calories: 220kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 14.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.8gSucre: 1.3g