Steak haché provençal
Steak haché provençal 100% bio : garniture tomate/olive/herbes élaborée J-1 en liaison froide, steak façonné jour J de viande fermière locale. Cuisson maîtrisée plancha ou grill (63°C cœur), service liaison chaude ≥+63°C. Conforme EGAlim 2022 et GEMRCN P1.
Equipements
- plancha
- gril
- sonde à cœur
- bain-marie
- armoire de maintien
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tomates confites (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Steak haché de bœuf
- 800 g Tomates confites
- 400 g Olives noires
- 20 g Herbes de provence
- 100 g Ail
- 400 ml Huile d'olive
Instructions
- Hacher l'ail et dénoyauter les olives noires si besoin. Mélanger les tomates confites, les olives noires, l'ail, les herbes de Provence et l'huile d'olive. Stocker la garniture en bacs GN hermétiques en chambre froide, entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, réchauffer la garniture provençale à feu doux en casserole, en remuant, jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, puis la tenir au bain-marie sans la faire bouillir, pour qu'elle reste fondante.
- Sortir les steaks hachés de bœuf de la chambre froide au dernier moment, par petites séries, sans les manipuler à la main.
- Chauffer la plancha ou le gril. Poser les steaks sans matière grasse ajoutée, saler et poivrer.
- Cuire sur une face, retourner, puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 71 °C.
- Dresser les steaks en bacs GN, napper de garniture provençale chaude, et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Salez le steak au moment où il touche la plancha, jamais à l'avance en bac : le sel fait rendre l'eau de la viande hachée et empêche toute coloration.
Organisation : J-1, préparez la garniture provençale et stockez-la en chambre froide. Jour J, réchauffez la garniture et tenez-la au bain-marie, puis marquez les steaks à la plancha ou au gril par séries et passez en maintien jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des steaks hachés à +2 °C. Le GBPH recommande une cuisson à 71 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de bœuf. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. La garniture provençale préparée à l'avance se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication ; l'arrêté impose sa remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le steak haché de bœuf par un steak de lentilles corail et de champignons de Paris, avec la même garniture provençale.
Nutrition
Portion: 167.2gCalories: 291kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 39.5gFat: 13.7gLipides saturés: 5.1gSodium: 145.7mgFibre: 1.4gSucre: 3g