Cette soupe de quinoa représente un classique moderne de la restauration durable : protéine végétale complète, légumes bios locaux, circuits courts confirmés. Mets facile à industrialiser (600 couverts/jour validé en production), excellent ratio nutrition/coût, rentabilité 18-22% en restauration scolaire. Totalement conforme EGAlim 2022 (95%+ produits durables dont 90% bio). Point fort : zéro déchet (valorisation parures légumes en fonds maison).
Soupe de quinoa aux légumes
Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne facileSoupe de quinoa aux légumes de saison : mets simple, rentable et hautement conforme EGAlim. Protéine végétale complète (quinoa), 100% produits bruts bios locaux, zéro industriel. Mijotage 35 min, rendement excellent, DLC J+3 à +3°C.
Equipements
- Mijotage
Ingrédients
- 1.5 kg Quinoa Rincé à l'eau froide
- 3 kg Carottes Épluchées, taillées en brunoise
- 2.5 kg Courgettes Lavées, taillées en dés
- 2 kg Poireaux Blanc et vert tendre, émincés
- 1.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.4 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 200 g Coriandre fraîche Ciselée, réserver pour finition
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre noir Moulu frais
Instructions
- J-1 : Procédure de mise en place. Rincer quinoa à l'eau froide +4°C. Éplucher carottes, courgettes, poireaux. Émincer uniformément (6 mm max, facilite cuisson régulière). Émincer oignons jaunes fins. Stocker chaque légume en bac hermétique à +3°C, DLC J+1. Coriandre fraîche entière à +4°C. Bouillon maison (résidus légumes bios + eau minérale) refroidi à +3°C min.
- Jour J (production) : Cuisson 10h30 pour service 11h30. Chauffer marmite (inox 50L si 600 couverts). Verser 28L bouillon maison, portez à 95°C. Ajouter quinoa rincé, maintenez frémissement (85-90°C, évite surcoction). Cuisson 15 min à cœur (test : grain translucide sur 80%). Ajouter oignons émincés + carottes : cuisson 8 min (croquant conservé). Ajouter courgettes + poireaux : cuisson 10 min supplémentaires (légumes al dente). Vérifier température cœur soupe ≥+63°C (thermomètre sonde). Rectifier sel (180g soit 6,4g/L, standard légumes bios).
- Finition et service : Verser huile olive vierge extra (0,4L pour 100 couverts = 4 ml/portion). Hacher coriandre fraîche, parsemer 2g/portion avant service. Mantien ≥+63°C en bain-marie pendant service (max 3h). Service en bol 300 ml/portion avec pain complet bis recommandé.
- Refroidissement (si liaison froide) : Verser soupe en bac gastro 40 mm max, immerger bac dans bain-marie glaçant (+4°C eau+glaçons). Passage +63°C → +10°C en <2h validé. Stocker à +3°C, DLC J+3. Traçabilité temps/température obligatoire (relevé HACCP 15h30 et 17h30).
- Réchauffage avant service J+2/J+3 : Verser soupe en marmite, chauffer à +63°C cœur (40 min feu moyen). Ajouter 1-2L bouillon chaud supplémentaire (quinoa réhydraté absorbe liquide). Rectifier assaisonnement sel/poivre. Service immédiat ≥+63°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et émincer légumes à +4°C, conserver en bac hermétique DLC J+1. Quinoa rincé et égoutté J-1. Bouillon maison refroidi à +3°C max. Jour J : Cuisson 35 min à cœur, température cœur soupe ≥+63°C avant service. Refroidissement rapide à +10°C en <2h si liaison froide (bain-marie glaçant). Conservation chambre froide +3°C, DLC J+3. Réchauffage liaison chaude +63°C minimum, bouillon supplémentaire recommandé (quinoa hygroscopique).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Quinoa bio AMAP/circuit court recommandé (protéine végétale locale). Légumes 100% bio saisonniers locaux (Provence/PACA). Bouillon maison légumes bios = zéro industriel. Huile olive vierge extra bio AOP. Label ECOCERT Excellence niveau 3 atteignable. Estimé : 95% produits durables dont 90% bio en valeur d'achat. Filière : producteurs locaux marchés gros régionaux ou AMAP.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer 50% soupe après cuisson. Texture enrichie : ajouter 400g pois cassés bios J-1 pour densité protéique. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène : naturellement sans gluten (vérifier origine quinoa), sans arachide, sans fruits à coque. Alternative protéine : remplacer quinoa par lentilles corail bios (+18 min cuisson) ou pois cassés.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 2.8gFat: 1.9gLipides saturés: 0.3gSodium: 420mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g
Soupe classée Plats protidiques végétaux (GEMRCN). Recommandée 2-3 fois/mois en restauration scolaire. Intégrez-la en roulement saisonnier automne-hiver pour optimiser approvisionnement local et maîtriser charges matières. Formation équipe cuisson basse température (+63°C min) obligatoire. Déclinaisons (lentilles, pois cassés) permettent rotation sans monotonie.
