J-1 : Procédure de mise en place. Rincer quinoa à l'eau froide +4°C. Éplucher carottes, courgettes, poireaux. Émincer uniformément (6 mm max, facilite cuisson régulière). Émincer oignons jaunes fins. Stocker chaque légume en bac hermétique à +3°C, DLC J+1. Coriandre fraîche entière à +4°C. Bouillon maison (résidus légumes bios + eau minérale) refroidi à +3°C min.

Jour J (production) : Cuisson 10h30 pour service 11h30. Chauffer marmite (inox 50L si 600 couverts). Verser 28L bouillon maison, portez à 95°C. Ajouter quinoa rincé, maintenez frémissement (85-90°C, évite surcoction). Cuisson 15 min à cœur (test : grain translucide sur 80%). Ajouter oignons émincés + carottes : cuisson 8 min (croquant conservé). Ajouter courgettes + poireaux : cuisson 10 min supplémentaires (légumes al dente). Vérifier température cœur soupe ≥+63°C (thermomètre sonde). Rectifier sel (180g soit 6,4g/L, standard légumes bios).

Finition et service : Verser huile olive vierge extra (0,4L pour 100 couverts = 4 ml/portion). Hacher coriandre fraîche, parsemer 2g/portion avant service. Mantien ≥+63°C en bain-marie pendant service (max 3h). Service en bol 300 ml/portion avec pain complet bis recommandé.

Refroidissement (si liaison froide) : Verser soupe en bac gastro 40 mm max, immerger bac dans bain-marie glaçant (+4°C eau+glaçons). Passage +63°C → +10°C en <2h validé. Stocker à +3°C, DLC J+3. Traçabilité temps/température obligatoire (relevé HACCP 15h30 et 17h30).

Réchauffage avant service J+2/J+3 : Verser soupe en marmite, chauffer à +63°C cœur (40 min feu moyen). Ajouter 1-2L bouillon chaud supplémentaire (quinoa réhydraté absorbe liquide). Rectifier assaisonnement sel/poivre. Service immédiat ≥+63°C.