La soupe de lentilles à la saucisse incarne parfaitement l’art de la cuisine française réconfortante en restauration collective. Cette entrée chaude rustique révèle toute sa saveur durant les mois d’automne et d’hiver, offrant aux convives un moment de réconfort authentique. Les morceaux de légumes et la texture généreuse caractéristique des soupes traditionnelles apportent une dimension gustative unique. Riche en protéines végétales grâce aux lentilles vertes et en fibres, elle constitue un excellent choix nutritionnel classé GEMRCN E3. Champion absolu de l’anti-gaspillage, ce type de préparation permet de valoriser intelligemment les légumes défraîchis, les parures et surplus de production. Le sourcing local et bio s’avère particulièrement accessible sur les légumes racines et légumineuses, renforçant l’engagement durable de votre établissement. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe de lentilles à la saucisse
E3 Protéiné € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 4 kg Lentilles vertes Triées, rincées
- 3 kg Saucisse fumée Coupée en rondelles
- 3 kg Carottes Épluchées, dés de 1cm
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 30 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.3 L Huile olive vierge extra Pour suer les légumes
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 3 pièces Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 100 g Ail Haché finement
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et qualité de la saucisse. Trier les lentilles pour éliminer impuretés.
- Préparation : Rincer lentilles à l'eau froide. Éplucher carottes, couper en dés. Émincer oignons. Trancher saucisse en rondelles de 5mm.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et ail dans l'huile d'olive sans coloration (5 min). Ajouter carottes, cuire 5 min.
- Cuisson principale : Ajouter lentilles et saucisse. Mouiller avec bouillon chaud. Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition puis réduire à frémissement.
- Mijoter : Laisser cuire 35-40 min à feu doux jusqu'à tendreté des lentilles. Écumer si nécessaire. Vérifier le niveau de liquide.
- Finition : Retirer bouquet garni. Rectifier assaisonnement. Laisser reposer 5 min. Mixer légèrement pour épaissir si souhaité (optionnel).
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols. Parsemer de persil frais haché. Température idéale : +65 à +70°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe de lentilles à la saucisse représente l’excellence de la cuisine collective durable et savoureuse. Véritable championne de l’anti-gaspillage, elle transforme habilement les légumes imparfaits et surplus en délicieux potage apprécié de tous. Le sourcing local et bio des lentilles et légumes racines renforce votre démarche environnementale tout en maîtrisant les coûts. Facile à préparer en grandes quantités, cette recette se décline aisément : remplacez la saucisse fumée par des lardons, ajoutez des herbes aromatiques ou variez les légumes selon les saisons. N’hésitez pas à préparer votre bouillon maison avec les parures de légumes pour une approche zéro déchet exemplaire. Sa capacité de conservation et congélation en fait un allié précieux de votre planification culinaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
