Name: Soupe de lentilles à la saucisse
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Ingredients: 4 kg Lentilles vertes (Triées, rincées); 3 kg Saucisse fumée (Coupée en rondelles); 3 kg Carottes (Épluchées, dés de 1cm); 1.5 kg Oignons (Émincés); 30 L Bouillon de légumes maison (Ou eau + aromates); 0.3 L Huile olive vierge extra (Pour suer les légumes); 200 g Sel fin (Assaisonner progressivement); 3 pièces Bouquet garni (Thym, laurier, persil); 100 g Ail (Haché finement)

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Soupe de lentilles vertes françaises et saucisse fumée : classique de la restauration collective durable, protéinée et économique. Lentilles 100% bio certifié ECOCERT, saucisse Label Rouge artisanale en circuit court régional. Mijotage conjoint développe saveurs umami naturelles. Conforme EGAlim niveau excellence (70% produits durables dont 55% bio).

Soupe de lentilles à la saucisse

Protéiné

€

Automne

facile

Soupe de lentilles vertes françaises et saucisse fumée Label Rouge : protéine durable, saveur développée par mijotage commun, conformité EGAlim 70% garantie. Circuits courts régionaux privilégiés. Coût maîtrisé, DLC +3 jours, maintien thermique +63°C.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 50

Temps total 1 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

4 kg Lentilles vertes Triées, rincées
3 kg Saucisse fumée Coupée en rondelles
3 kg Carottes Épluchées, dés de 1cm
1.5 kg Oignons Émincés
30 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
0.3 L Huile olive vierge extra Pour suer les légumes
200 g Sel fin Assaisonner progressivement
3 pièces Bouquet garni Thym, laurier, persil
100 g Ail Haché finement

Instructions

Étape 1 (J-1 ou Jour J, 5 min) : Rincer 4 kg lentilles vertes sous eau froide (éliminer cailloux, poussière). Éplucher et émincer finement 1,5 kg oignons, 3 kg carottes en rondelles régulières (homogénéité cuisson).
Étape 2 (Jour J, 8 min) : Chauffer 0,3 L huile olive vierge extra dans fonds à +140°C. Suer oignons 3-4 min sans coloration (dégagement arômes). Ajouter carottes, cuire 5 min.
Étape 3 (Jour J, 45 min) : Verser 30 L bouillon de légumes maison préalablement porté à +75-80°C. Ajouter lentilles rincées, bouquet garni (thym/laurier/persil), mélanger. Porter à ébullition contrôlée (+100°C max 2 min), puis réduire à frémissement +95-98°C.
Étape 4 (Jour J, 30 min parallèle) : Détailler 3 kg saucisse fumée Label Rouge en rondelles 8-10 mm. Sauté à sec en poêle à +160°C jusqu'à croûte légère (développement saveurs Maillard). Verser dans soupe à mi-cuisson lentilles (à +25-30 min).
Étape 5 (Jour J, 50 min total) : Laisser mijoter conjointement lentilles + saucisse + légumes. Lentilles doivent être fondantes (non éclatées). Saucisse cœur atteint +65°C minimum (vérifier thermomètre). Ajuster sel fin (200 g maximum, saucisse en apporte déjà 25-30 g/kg).
Étape 6 (Jour J, 3 min) : Vérifier température soupe +63°C minimum avant service (liaison chaude HACCP). Si préparation J-1 : refroidissement blast de +63 → +10°C en <90 min, stockage +3°C. Réchauffage Jour J : +63°C en 35-40 min sans dépasser +100°C.
Étape 7 (Service) : Maintien thermique à +63°C minimum en bac marie ou chauffant. Service en portion 250-300 ml/couverts (calcul proteines 18-22 g). Accompagnement : pain complet bio, moutarde vinaigre.
Conservation HACCP : Liaison froide +3°C max, DLC +3 jours. Congélation possible +18°C, durée 2 mois (après test refroidissement rapide J-1).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement lentilles bio françaises et saucisse Label Rouge locale. Vérifier DLC. J-1 : Préparer bouillon de légumes maison (cuisson +90°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +3°C). Tailler oignons et carottes (légumes de saison locaux). Jour J : Rinçage lentilles. Montage à +63°C minimum. Saucisse : vérifier cuisson cœur +65°C (thermomètre). Maintien +63°C jusqu'au service. Si préparation J-1 : refroidissement blast +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C, réchauffage +63°C en 30-40 min avant service. DLC : +3 jours après cuisson à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : lentilles vertes françaises (100% bio certifié ECOCERT) = protéine végétale durable ; saucisse fumée Label Rouge artisanale (circuit court régional prioritaire) ; carottes et oignons de saison bio ou Label Rouge locaux. Estimation : 65-70% produits durables, 50-55% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer saucisse par lentilles corail (+200g) + champignons de Paris locaux sautés (+800g) = protéine équilibrée, même saveur umami.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer 50% du volume final, ajouter lentilles entières pour texture mixte. Alternative végétarienne : saucisse → 600g champignons de Paris locaux émincés + 300g lentilles corail supplémentaires (même apport protéiné, saveur plus légère). Variante bio intégrale : tous ingrédients certifiés bio ECOCERT, huile olive vierge extra bio. Sans allergène croisé : vérifier provenance saucisse (gluten traces possibles en industriel), privilégier artisan local.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 8.5gFat: 3.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.45mgFibre: 3.1gSucre: 1.8g

Production flexible : 600 repas/jour possible. Organisation HACCP optimisée J-1 ou Jour J. Réduction gaspillage par valorisation parures (oignon/carotte → bouillon). Référence GEMRCN : Groupe Légume sec protéiné (lentilles) + Plat protéiné (saucisse). Apport protéiné 18-22g/portion. Adaptation texture modifiée possibilité dysphagie.