Le soufflé aux épinards représente un accompagnement élégant pour la restauration collective, transformant ce légume familier en préparation gourmande et raffinée. Cette technique culinaire classique permet de créer une texture aérienne et fondante qui valorise parfaitement les épinards. Les épinards apportent fer, vitamines A et C, ainsi que de précieux folates essentiels à l’équilibre nutritionnel. Cette recette fonctionne aussi bien avec des épinards surgelés IQF de qualité constante toute l’année qu’avec des épinards frais locaux en saison. Adaptée pour 100 couverts en restauration collective, elle respecte les critères GEMRCN A1 – Légumes cuits tout en offrant une expérience gustative mémorable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soufflé aux épinards
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Printemps-Automne difficileEquipements
- Four mixte vapeur
- Batteur mélangeur
- Fouets à blanc
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Moules à soufflé individuels
Ingrédients
- 13 kg Épinards hachés Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 3 kg Œufs entiers Calibre moyen, température ambiante
- 2 L Lait entier 3,5% MG
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG
- 1.2 kg Gruyère râpé AOP, râpage fin
- 400 g Farine T55 Pour roux blanc
- 0.6 kg Beurre Bio recommandé, température ambiante
- 15 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 70 g Sel fin max 80g
- 8 g Poivre blanc Moulu fin
Instructions
- Mise en place : Décongeler les épinards 24h avant. Séparer 100 blancs de 50 jaunes d'œufs. Beurrer et fariner les moules individuels. Préchauffer four mixte à 180°C.
- Pré-cuisson : Cuire les épinards vapeur 100°C pendant 8 min. Bien égoutter et presser pour éliminer l'eau. Réserver au chaud.
- Béchamel : Réaliser un roux blanc avec 400g beurre et farine. Détendre progressivement avec le lait chaud. Cuire 10 min à feu doux. Incorporer crème, gruyère, muscade. Assaisonner.
- Appareil : Mélanger épinards égouttés avec béchamel et jaunes d'œufs. Monter les blancs en neige ferme. Incorporer délicatement 1/3 des blancs puis le reste en soulevant la masse.
- Cuisson : Garnir les moules aux 3/4. Cuire four mixte 180°C chaleur sèche 20-25 min. Température à cœur 65°C. Ne pas ouvrir pendant cuisson.
- Service : Servir immédiatement à la sortie du four. Maintenir les moules au chaud +63°C maximum 30 min.
Astuces du chef
Nutrition
Ce soufflé aux épinards constitue un accompagnement de choix qui apporte raffinement et originalité aux menus de restauration collective. Il s’accorde parfaitement avec des poissons grillés, des volailles rôties, des œufs à la coque ou encore des gratins de légumineuses pour les options végétariennes. Cette préparation s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’évoluer progressivement vers des épinards bio ou locaux selon les approvisionnements. La technique du soufflé transforme un légume simple en accompagnement gastronomique, prouvant qu’il est possible d’élever le niveau culinaire en restauration collective tout en respectant les contraintes budgétaires et nutritionnelles. Explorez nos autres recettes de restauration collective
