Soufflé aux épinards
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Printemps-Automne difficileEquipements
- Four mixte vapeur
- Batteur mélangeur
- Fouets à blanc
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Moules à soufflé individuels
Ingrédients
- 13 kg Épinards hachés Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 3 kg Œufs entiers Calibre moyen, température ambiante
- 2 L Lait entier 3,5% MG
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG
- 1.2 kg Gruyère râpé AOP, râpage fin
- 400 g Farine T55 Pour roux blanc
- 0.6 kg Beurre Bio recommandé, température ambiante
- 15 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 70 g Sel fin max 80g
- 8 g Poivre blanc Moulu fin
Instructions
- Mise en place : Décongeler les épinards 24h avant. Séparer 100 blancs de 50 jaunes d'œufs. Beurrer et fariner les moules individuels. Préchauffer four mixte à 180°C.
- Pré-cuisson : Cuire les épinards vapeur 100°C pendant 8 min. Bien égoutter et presser pour éliminer l'eau. Réserver au chaud.
- Béchamel : Réaliser un roux blanc avec 400g beurre et farine. Détendre progressivement avec le lait chaud. Cuire 10 min à feu doux. Incorporer crème, gruyère, muscade. Assaisonner.
- Appareil : Mélanger épinards égouttés avec béchamel et jaunes d'œufs. Monter les blancs en neige ferme. Incorporer délicatement 1/3 des blancs puis le reste en soulevant la masse.
- Cuisson : Garnir les moules aux 3/4. Cuire four mixte 180°C chaleur sèche 20-25 min. Température à cœur 65°C. Ne pas ouvrir pendant cuisson.
- Service : Servir immédiatement à la sortie du four. Maintenir les moules au chaud +63°C maximum 30 min.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La réussite du soufflé dépend de la température des blancs (pas trop froids) et de l'incorporation délicate. Épinards surgelés : bien égoutter pour éviter l'excès d'humidité qui ferait retomber l'appareil.
**Point HACCP** : Température à cœur 65°C minimum, service immédiat impératif
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 12gFat: 14gLipides saturés: 8gCholéstérol: 185mgSodium: 580mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 4g