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Soufflé aux épinards - Recette restauration collective

Soufflé aux épinards

Végétarien
€€
Automne
difficile
Soufflé aux épinards frais : classique de la restauration collective réunissant légume frais bio, protéines œuf et fromage de qualité. Techn. avancée mobilisant maîtrise de la béchamel, montage délicat et cuisson précise. Production en volume possible en deux fournées, respect HACCP strict (65°C cœur, service immédiat).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 225 kcal

Equipements

  • Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55) ; Œufs (Œufs entiers) ; Lait (Lait entier, Crème fraîche épaisse, Gruyère râpé, Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 13 kg Épinards hachés Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
  • 3 kg Œufs entiers Calibre moyen, température ambiante
  • 2 L Lait entier 3,5% MG
  • 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG
  • 1.2 kg Gruyère râpé AOP, râpage fin
  • 400 g Farine T55 Pour roux blanc
  • 0.6 kg Beurre Bio recommandé, température ambiante
  • 15 g Noix de muscade Râpée fraîche
  • PM Sel fin max 80g
  • PM Poivre blanc Moulu fin

Instructions
 

  • J-1 : Blanchir 13 kg épinards frais (700 g eau bouillante + 7 g sel/L), refroidir choc glaçon max 5 min, égoutter 30 min sur tamis, presser légèrement en bac + cellule +3°C (12-24h max). Lait + crème 2,8 L porter 72°C, refroidissement +3°C.
  • Jour J (T-45 min) : Béchamel classique : roux beurre 600g + farine 400g (cuisson 3 min, pas de brunissement). Délayer progressivement lait-crème chaud, cuisson 8 min à 85°C (nappe légère, fond lisse). Incorporer muscade 15g, sel 35g, poivre 4g. Température sauce : +65°C.
  • Séparation œufs (600 œufs = 360 blancs + 240 jaunes) : jaunes tempérés +18°C fouettés 2 min, incorporation progressive sauce 65°C (refroidit à ~55°C). Ajouter épinards pressés, gruyère 1,2 kg. Lissage au fouet. Rés. +10°C si délai >10 min.
  • Montage : blancs à température ambiante (>18°C minimum), fouet mécanique 6 min (neige ferme, brillante). Incorporation délicate 1/3 blancs béchamel-épinards, homogénéisation. Ajout 2/3 restant par-dessus (minimum 50 coups spule), écuelle flexible.
  • Cuisson immédiate : ramequins 150 ml préalablement beurés/fleurage léger farine. Four 180°C préalablement stabilisé 15 min. Plaque GN 2/1 (12 ramequins par plaque). Cuisson 32-35 min, sonde cœur +65°C (insertion cœur à -5 min). Soufflé doit fléchir légèrement au centre (1 cm mou).
  • Service : sortie four, dressage immédiat 30 sec max après cuisson. Livraison assiette chaude +63°C. Soufflé retombe après 4-5 min : inévitable, texture devient mousse riche (acceptable). Fournée 2 : répéter montage complet (ne pas anticiper blancs).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 (béchamel et épinards blanchis conservés à +3°C max 24h) | Montage Jour J : 30 min avant cuisson | Blancs d'œufs à température ambiante (18-20°C) | Cuisson immédiate après montage | Température à cœur contrôlée 65°C min | Service immédiat après sortie du four (soufflé retombe après 5 min) | Point HACCP critique : œufs pasteurisés recommandés si fourniture externe
EGAlim : EGAlim : Épinards bio recommandés (label AB ou Ecocert) | Œufs fermiers label rouge ou bio (traçabilité locale privilégiée) | Gruyère AOP si possible | Crème et lait bio circuits courts (AMAP, producteurs régionaux) | Estimé 70-80% bio en valeur d'achat | Alternative : beurre fermier non pasteurisé de petit producteur laitier
Déclinaisons : Texture modifiée : Soufflé mouliné (passé au tamis fin) pour apports difficiles | Alternative végétarienne : remplacer par épinards-champignons + levure maltée | Variante bio : 100% ingrédients bio certifiés | Sans allergène : soufflé sans gluten (fécule de maïs ou fécule à la place de farine T55) | Déclinaison vegan : préparation à base de jus de pois chiches fouetté (aquafaba), crème végétale bio, levure nutritionnelle

Nutrition

Portion: 210.2gCalories: 225kcalCarbohydrates: 5.5gProtéines: 12.8gFat: 15.8gLipides saturés: 9.1gSodium: 185.4mgFibre: 4gSucre: 2.4g