Name: Scotch broth
Prep time: 35 min
Cook time: 90 min
Total time: 125 min
Ingredients: Bouillon de mouton ou de bœuf; 2.5 kg Orge perlé; 3 kg Légumes racines (carottes; 2.5 kg Navets; 2 kg Chou vert; 2 kg Poireaux

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Le scotch broth est un incontournable de la restauration collective hivernale : recette noble, volume accessible, coût maîtrisé. Cet article vous propose une version 100% EGAlim avec orge et légumes racines bio, cuisson douce préservant les minéraux. Parfait pour les menus authentiques, les projets PAI (Projet Alimentaire Institutionnel) et les écoles engagées dans le développement durable.

Classé E2-S au GEMRCN, ce scotch broth intègre légumes frais bruts, orge bio et bouillon maison ou certifié. Réduction gaspillage garantie : parures de poireaux en stock fonds, valorisation totale. Coût portion B2B : 0,85-1,10€. Livraison à 200 couverts minimum pour optimiser circuit court.

Scotch broth

Avec viande

€

Automne

facile

Scotch broth traditionnel, velouté rustique d'orge et légumes racines bio, cuit à eau douce. Idéal pour menus automne-hiver, volume 600 repas/jour, 100% circuits courts. Alternative végétarienne possible bouillon légumes.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 5

Cuisine Écossaise

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Marmite 80-100L ou braisière basculante
Écumoire pour dégraisser
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

Bouillon de mouton ou de bœuf
2.5 kg Orge perlé
3 kg Légumes racines (carottes
2.5 kg Navets
2 kg Chou vert
2 kg Poireaux

Instructions

Préparation du bouillon : Si bouillon maison, faire mijoter os/viande 2h minimum. Écumer régulièrement. Filtrer et dégraisser.
Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes et navets. Tailler en dés réguliers de 1cm. Émincer oignons et poireaux.
Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et poireaux dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min). Ajouter thym et laurier.
Cuisson orge : Ajouter l'orge perlé, mouiller avec le bouillon chaud. Porter à ébullition puis mijoter 30 min en remuant régulièrement.
Ajout légumes racines : Incorporer carottes et navets. Poursuivre la cuisson 30 min jusqu'à tendreté. Assaisonner modérément.
Finition légumes verts : Ajouter le chou émincé les 15 dernières minutes. Rectifier l'assaisonnement. Retirer bouquet garni.
Service : Parsemer de persil haché frais. Filet d'huile d'olive à cru. Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir bien chaud à +65-70°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement en produits frais certifiés bio. J-1 : taillage légumes, conservation 0-4°C. Jour J : cuisson 90 min à 95°C, maintien ≥63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum. EGAlim : Conformité EGAlim niveau 3 : orge perlé et légumes racines en agriculture biologique (20% valeur d'achat minimum). Certifications recommandées : AB ou ECOCERT. Circuit court : producteurs locaux régionaux pour poireaux, carottes, navets, chou vert. Alternative de bouillon : bouillon de légumes bio pour version 100% végétarienne.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel pour enfants dysphagie. Végétarienne : bouillon de légumes bio + légumineuses (lentilles corail). Bio : produits ECOCERT Excellence. Sans allergène : vérifier orge (trace gluten si orge perlé non certifiée sans gluten).