Scotch broth

Avec viande

€

Automne

facile

Scotch broth traditionnel, velouté rustique d'orge et légumes racines bio, cuit à eau douce. Idéal pour menus automne-hiver, volume 600 repas/jour, 100% circuits courts. Alternative végétarienne possible bouillon légumes.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 5

Cuisine Écossaise

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Marmite 80-100L ou braisière basculante
Écumoire pour dégraisser
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

Bouillon de mouton ou de bœuf
2.5 kg Orge perlé
3 kg Légumes racines (carottes
2.5 kg Navets
2 kg Chou vert
2 kg Poireaux

Instructions

Préparation du bouillon : Si bouillon maison, faire mijoter os/viande 2h minimum. Écumer régulièrement. Filtrer et dégraisser.
Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes et navets. Tailler en dés réguliers de 1cm. Émincer oignons et poireaux.
Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et poireaux dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min). Ajouter thym et laurier.
Cuisson orge : Ajouter l'orge perlé, mouiller avec le bouillon chaud. Porter à ébullition puis mijoter 30 min en remuant régulièrement.
Ajout légumes racines : Incorporer carottes et navets. Poursuivre la cuisson 30 min jusqu'à tendreté. Assaisonner modérément.
Finition légumes verts : Ajouter le chou émincé les 15 dernières minutes. Rectifier l'assaisonnement. Retirer bouquet garni.
Service : Parsemer de persil haché frais. Filet d'huile d'olive à cru. Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir bien chaud à +65-70°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement en produits frais certifiés bio. J-1 : taillage légumes, conservation 0-4°C. Jour J : cuisson 90 min à 95°C, maintien ≥63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum. EGAlim : Conformité EGAlim niveau 3 : orge perlé et légumes racines en agriculture biologique (20% valeur d'achat minimum). Certifications recommandées : AB ou ECOCERT. Circuit court : producteurs locaux régionaux pour poireaux, carottes, navets, chou vert. Alternative de bouillon : bouillon de légumes bio pour version 100% végétarienne.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel pour enfants dysphagie. Végétarienne : bouillon de légumes bio + légumineuses (lentilles corail). Bio : produits ECOCERT Excellence. Sans allergène : vérifier orge (trace gluten si orge perlé non certifiée sans gluten).

Nutrition