Scotch broth
E3 Avec viande € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 80-100L ou braisière basculante
- Écumoire pour dégraisser
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 28 L Bouillon de mouton ou bœuf Ou os à moelle + eau
- 2.5 kg Orge perlé Lavé, égoutté
- 3 kg Carottes Épluchées, dés 1cm
- 2.5 kg Navets Épluchés, dés 1cm
- 2 kg Poireaux Blanc et vert tendre, rondelles
- 2 kg Chou vert Feuilles émincées grossièrement
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Thym frais Bouquet garni
- 20 g Laurier Feuilles entières
- 150 g Persil plat Haché pour finition
Instructions
- Préparation du bouillon : Si bouillon maison, faire mijoter os/viande 2h minimum. Écumer régulièrement. Filtrer et dégraisser.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes et navets. Tailler en dés réguliers de 1cm. Émincer oignons et poireaux.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et poireaux dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min). Ajouter thym et laurier.
- Cuisson orge : Ajouter l'orge perlé, mouiller avec le bouillon chaud. Porter à ébullition puis mijoter 30 min en remuant régulièrement.
- Ajout légumes racines : Incorporer carottes et navets. Poursuivre la cuisson 30 min jusqu'à tendreté. Assaisonner modérément.
- Finition légumes verts : Ajouter le chou émincé les 15 dernières minutes. Rectifier l'assaisonnement. Retirer bouquet garni.
- Service : Parsemer de persil haché frais. Filet d'huile d'olive à cru. Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir bien chaud à +65-70°C.
Astuces du chef
**Spécialité écossaise** : Le Scotch Broth est un bouillon traditionnel rustique et nourrissant. L'orge apporte de la consistance.
**Astuce chef** : Cuire l'orge d'abord pour éviter qu'il absorbe tout le bouillon. Ajouter les légumes par ordre de temps de cuisson.
**Engagement durable** : Privilégier légumes racines locaux de saison. Bouillon maison valorise les parures et os.
**Texture authentique** : Garder les légumes en morceaux pour respecter la tradition. Ne pas mixer.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. L'orge continue d'absorber le liquide au repos.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Bien réchauffer si préparation J-1.
Nutrition
Calories: 135kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 8gFat: 4gLipides saturés: 1gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 6gVitamine A: 2750IUVitamine C: 24.8mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg