Le Schnitzel viennois représente l’excellence des plats protidiques veau en restauration collective, conjuguant tradition autrichienne et savoir-faire professionnel. Cette escalope de veau panée et frite révèle tout l’art de la cuisson minute, où la viande noble conserve son moelleux sous une croûte dorée et craquante. Le mode de cuisson par friture, maîtrisé au beurre clarifié, garantit une texture parfaite et des saveurs authentiques, rehaussées par la fraîcheur du citron. Le veau, viande particulièrement tendre et digeste, séduit tous les convives par sa finesse gustative et sa facilité de mastication. Cette spécialité trouve son équilibre avec des accompagnements classiques comme les pommes de terre persillées, les spätzle ou encore une salade de concombre à la viennoise. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Schnitzel viennois
P1 - Plats protidiques de qualité Contient gluten (panure), œuf, lait €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 100L
- Attendrisseur à viande ou maillet
- Plaques de cuisson pour panage
- Sonde de température à cœur
- Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
- Bacs GN 2/1 pleins avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau - NOIX OU SOUS-NOIX Escalopes de 130-150g aplaties à 5mm d'épaisseur
- 1.5 kg Farine blanche T55 Pour enrobage premier passage
- 3 kg Œufs entiers frais Battus en omelette (environ 60 œufs)
- 1.5 kg Chapelure fine blonde 15g par portion, bien fine et sèche
- 1 kg Beurre clarifié Pour la friture, point fumée élevé
- 8 L Huile de tournesol Complément friture 170-180°C
- 2 kg Citrons jaunes Quartiers pour service, 20g par portion
- 150 g Sel fin Assaisonnement viande et finition
- 20 g Poivre blanc moulu Assaisonnement viande
Instructions
- Mise en place escalopes (J-1 possible) : Sortir veau 1h avant. Découper noix/sous-noix en escalopes de 130-150g. Aplatir entre films plastique à 5mm d'épaisseur avec attendrisseur. Assaisonner sel/poivre. Préparer plan de travail panage : 3 bacs (farine - œufs battus - chapelure). Découper citrons en quartiers.
- Panage escalopes : Enrober chaque escalope dans l'ordre : farine (bien secouer excès), œuf battu (bien imprégner), chapelure fine (presser légèrement pour adhérence). Disposer sur plaques filmées sans superposition. Réserver au froid 30min minimum pour fixation panure.
- Cuisson friture : Préchauffer friteuse 170-180°C avec mélange beurre clarifié/huile. Frire escalopes par petites quantités 3-4min par face jusqu'à dorure uniforme. Ne pas surcharger friteuse. Température à cœur +63°C minimum obligatoire (vérifier sonde). Égoutter sur bacs GN perforés.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température à cœur +63°C sur plusieurs escalopes. Viande doit être cuite à point, panure dorée et croustillante. Saler légèrement à la sortie. Disposer quartiers de citron. Servir immédiatement pour conserver croustillant.
- Service et maintien : LIAISON CHAUDE uniquement : Maintenir +63°C maximum 30min pour préserver croustillant. Dresser en bacs GN peu profonds, ne pas superposer. Accompagner systématiquement de quartiers de citron. Éviter liaison froide (panure ramollit). Service immédiat recommandé.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Schnitzel viennois illustre parfaitement l’art de sublimer le veau par une technique culinaire précise, alliant croustillant et fondant pour le plus grand plaisir des convives. Il s’harmonise idéalement avec des accompagnements traditionnels comme les pommes de terre à l’aneth, les spätzle aux herbes, la salade de concombre ou encore des légumes verts sautés. La préparation peut être organisée efficacement en restaurant collectif grâce au pané-anglaise réalisé en amont et à la cuisson minute au service. Les variantes possibles incluent l’ajout de câpres, une sauce tartare maison ou encore une garniture aux champignons de Vienne. L’équilibre nutritionnel GEMRCN est respecté avec ce plat protidique veau accompagné de féculents, légumes, produit laitier et fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
