Schnitzel viennois
P1 - Plats protidiques de qualité Contient gluten (panure), œuf, lait €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 100L
- Attendrisseur à viande ou maillet
- Plaques de cuisson pour panage
- Sonde de température à cœur
- Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
- Bacs GN 2/1 pleins avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau - NOIX OU SOUS-NOIX Escalopes de 130-150g aplaties à 5mm d'épaisseur
- 1.5 kg Farine blanche T55 Pour enrobage premier passage
- 3 kg Œufs entiers frais Battus en omelette (environ 60 œufs)
- 1.5 kg Chapelure fine blonde 15g par portion, bien fine et sèche
- 1 kg Beurre clarifié Pour la friture, point fumée élevé
- 8 L Huile de tournesol Complément friture 170-180°C
- 2 kg Citrons jaunes Quartiers pour service, 20g par portion
- 150 g Sel fin Assaisonnement viande et finition
- 20 g Poivre blanc moulu Assaisonnement viande
Instructions
- Mise en place escalopes (J-1 possible) : Sortir veau 1h avant. Découper noix/sous-noix en escalopes de 130-150g. Aplatir entre films plastique à 5mm d'épaisseur avec attendrisseur. Assaisonner sel/poivre. Préparer plan de travail panage : 3 bacs (farine - œufs battus - chapelure). Découper citrons en quartiers.
- Panage escalopes : Enrober chaque escalope dans l'ordre : farine (bien secouer excès), œuf battu (bien imprégner), chapelure fine (presser légèrement pour adhérence). Disposer sur plaques filmées sans superposition. Réserver au froid 30min minimum pour fixation panure.
- Cuisson friture : Préchauffer friteuse 170-180°C avec mélange beurre clarifié/huile. Frire escalopes par petites quantités 3-4min par face jusqu'à dorure uniforme. Ne pas surcharger friteuse. Température à cœur +63°C minimum obligatoire (vérifier sonde). Égoutter sur bacs GN perforés.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température à cœur +63°C sur plusieurs escalopes. Viande doit être cuite à point, panure dorée et croustillante. Saler légèrement à la sortie. Disposer quartiers de citron. Servir immédiatement pour conserver croustillant.
- Service et maintien : LIAISON CHAUDE uniquement : Maintenir +63°C maximum 30min pour préserver croustillant. Dresser en bacs GN peu profonds, ne pas superposer. Accompagner systématiquement de quartiers de citron. Éviter liaison froide (panure ramollit). Service immédiat recommandé.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Aplatir escalopes uniformément pour cuisson homogène. Panure bien sèche = croustillant optimal. Friture 170-180°C : trop chaud = brûlé dehors/cru dedans, trop froid = gras. Test température avec chapelure (grésille immédiatement).
**Conservation** : Service immédiat impératif. Liaison chaude max 30min à +63°C. Panure ramollit rapidement. Pas de liaison froide recommandée.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum vérifiée sonde. Veau jamais rosé en collectivité. Huile friture changée selon plan HACCP. Traçabilité veau français obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g veau pané cuit + citron). Estimations avec panure et friture.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 32gFat: 26gLipides saturés: 8gCholéstérol: 145mgSodium: 580mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 300IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg