Schnitzel viennois
Contient gluten (panure), œuf, lait €€€ Toutes saisons moyenSchnitzel viennois 600 portions/jour : escalope veau panée, friture 170-180°C, service immédiat. Respect strict HACCP +63°C cœur. Compatible EGAlim (veau label rouge, œufs fermiers bio). Rendement excellent, maîtrise coûts matière.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 15 kg Veau - NOIX OU SOUS-NOIX Escalopes de 130-150g aplaties à 5mm d'épaisseur
- 1.5 kg Farine blanche T55 Pour enrobage premier passage
- 3 kg Œufs entiers frais Battus en omelette (environ 60 œufs)
- 1.5 kg Chapelure fine blonde 15g par portion, bien fine et sèche
- 1 kg Beurre clarifié Pour la friture, point fumée élevé
- 8 L Huile de tournesol Complément friture 170-180°C
- 2 kg Citrons jaunes Quartiers pour service, 20g par portion
- 150 g Sel fin Assaisonnement viande et finition
- 20 g Poivre blanc moulu Assaisonnement viande
Instructions
- J-1 : Réception veau français traçabilité obligatoire, vérifier +4°C, stocker hermétique. Préparer panure sèche (3 récipients distincts : farine, œufs frais à TA 18-20°C, chapelure blonde fine).
- Jour J, 1h30 avant service : Aplatir escalopes veau (noix/sous-noix dénervée) maillet 8-10mm uniforme, poser sur papier sulfurisé. Saler 8g/kg veau (≈120g sel/15kg), poivre blanc fin QS.
- 30min avant : Paner chaîne (farine → œuf → chapelure), repos 10min panure sèche (papier sulfurisé), éviter chevauchement.
- Préchauffer bain friture 170-180°C. Test température : chapelure doit grésiller immédiatement. Surveiller thermomètre.
- Friture 5-6min par escalope (si panier 10-12 portions simultanées : 6-7min). Dorage uniforme OR/brun clair. JAMAIS rosé en collectivité.
- Vérifier température cœur +63°C MINIMUM sonde thermique (HACCP critique). Égoutter papier absorbant 2min maximum.
- Service immédiat. Citron frais à côté assiette. Liaison chaude +63°C max 30min. Pas de liaison froide. Panure ramollit rapidement.
- Huile friture : changement selon plan HACCP (max 8-10 services selon charge). Filtrage quotidien obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception veau (vérifier chaîne du froid, température ≤+4°C), traçabilité française obligatoire, stockage hermétique. J-1 : préparation panure (farine, œufs, chapelure séparés, huile clarifié préparée). Jour J : aplatissage escalopes (uniformité 8-10mm), panure à J (œufs frais à température ambiante 18-20°C). Friture 170-180°C, test température avec chapelure (grésille immédiatement). Vérification cœur +63°C minimum sonde thermique (POINT CRITIQUE HACCP). Service immédiat impératif, liaison chaude max 30min à +63°C. Pas de liaison froide recommandée. Huile friture changée selon plan HACCP établi (max 8-10 services selon charge thermique).
EGAlim : Conformité EGAlim : veau français label rouge ou AB recommandé (circuits courts éleveurs régionaux). Œufs frais de ferme bio (ECOCERT). Beurre clarifié bio de producteurs locaux (AMAP Provence-Côte d'Azur). Farine T55 bio meunerie régionale. Citrons bio locaux (saisonnalité automne-hiver). Huile tournesol bio pressée à froid. Estimation : 40% produits bio en valeur d'achat, 100% filière durable. Alternative : remplacer veau par poulet fermier bio (coût réduit, même protocole cuisson).
Déclinaisons : Texture modifiée : escalope hachée fine + liant (œuf) pour seniors masticatoires. Alternative végétarienne : aubergine ou champignon de Paris 8mm d'épaisseur, même panure (proto identique). Variante bio : veau AB + tous ingrédients certifiés. Adaptation sans gluten : chapelure sans gluten + farine riz/maïs (vérifier grammage).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 16.4gLipides saturés: 5.8gSodium: 1.2mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g