Le sauté de porc aux légumes est un plat protidique porc incontournable de la restauration collective, parfaitement adapté aux exigences de la catégorie GEMRCN P1-1. La cuisson sautée permet de saisir rapidement l’épaule de porc en préservant sa tendreté naturelle, tout en développant des saveurs intenses grâce à la caramélisation. Cette technique de cuisson rapide facilite également la gestion du service pour de gros volumes. Les légumes colorés (carottes, courgettes, poivrons) apportent vitamines et fibres, créant un équilibre nutritionnel optimal. Le porc, viande économique et polyvalente, constitue une excellente source de protéines de haute valeur biologique et de vitamine B1, essentielles à l’équilibre alimentaire. Ce plat aux saveurs françaises traditionnelles s’accompagne parfaitement de riz pilaf, de pommes de terre sautées ou de purée maison pour un repas complet et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté de porc aux légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule de porc désossée Taillée en cubes de 3-4cm, parée
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 2 kg Carottes surgelées En rondelles
- 2 kg Courgettes surgelées En dés
- 2 kg Poivrons surgelés En lanières
- 5 L Fond de veau Liquide ou reconstitué
- 400 g Huile neutre Pour cuisson
- 80 g Herbes de Provence Séchées
- 120 g Sel fin Ajuster selon fond
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 3-4cm, parer l'excès de gras. Peser les épices et aromates. Préparer le fond de veau si en poudre. Vérifier la température des légumes surgelés.
- Saisie de la viande : Chauffer l'huile dans la sauteuse à température élevée. Saisir les cubes de porc en plusieurs fois pour ne pas surcharger, colorer sur toutes les faces (6-8min par fournée). Réserver la viande saisie.
- Cuisson des légumes : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons émincés 3-4min. Ajouter les carottes, cuire 5min. Incorporer les courgettes et poivrons, faire revenir 3-4min. Assaisonner avec herbes de Provence.
- Cuisson principale : Remettre la viande dans la sauteuse. Mouiller avec le fond de veau chaud. Porter à ébullition, écumer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 90-120min jusqu'à tendreté. Remuer régulièrement.
- Contrôle et finition : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit être bien cuite, jamais rosée. Rectifier l'assaisonnement. Réduire le jus si nécessaire pour obtenir une sauce liante.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce sauté de porc aux légumes représente l’alliance parfaite entre économie, saveurs et praticité en restauration collective. Son rapport qualité-prix exceptionnel et sa cuisson maîtrisée en font un plat plébiscité des convives. Pour les accompagnements, privilégiez un riz basmati parfumé, des tagliatelles fraîches, une purée de pommes de terre onctueuse ou des pommes de terre grenaille rôties. La préparation peut être optimisée en préparant les légumes en avance, facilitant ainsi l’organisation du service. De nombreuses variantes sont possibles : version asiatique avec sauce soja et gingembre, variante provençale aux tomates et basilic, ou encore déclinaison automnale aux champignons. Ce plat s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa composante protidique principale, complétée par des légumes, un féculent d’accompagnement, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
