Le sauté d’agneau aux aubergines constitue un plat protidique agneau de référence pour la restauration collective, alliant tradition méditerranéenne et praticité professionnelle. La cuisson sautée permet de révéler toute la saveur de l’agneau tout en préservant sa tendreté, créant une harmonie parfaite avec les aubergines fondantes. Cette préparation aux accents orientaux développe un profil gustatif riche, où se mêlent les arômes du cumin, de la coriandre et de la menthe fraîche. L’agneau, viande goûteuse et festive, apporte des protéines de haute qualité et une richesse en fer particulièrement appréciée. Les tomates concassées et l’ail viennent compléter cette symphonie de saveurs méditerranéennes. Ce plat s’accompagne traditionnellement de semoule parfumée, de riz pilaf ou de pommes de terre sautées pour un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté d'agneau aux aubergines
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Agneau épaule désossée Taillée en cubes de 4cm
- 5 kg Aubergines surgelées Cubes, décongelées et égouttées
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Sans peau
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 80 g Cumin moulu Fraîchement moulu
- 60 g Coriandre moulue Graines moulues
- 150 g Menthe surgelée Ciselée, pour finition
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage et cuisson
- 130 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir agneau du froid 1h avant. Tailler épaule désossée en cubes réguliers de 4cm. Décongeler aubergines, bien égoutter. Peser épices (cumin, coriandre). Préparer ail et oignons. Égoutter tomates concassées.
- Rissolage de l'agneau : Chauffer huile d'olive dans sauteuse basculante. Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir coloration Maillard uniforme (5-6 min par fournée). Réserver viande saisie. Saler, poivrer.
- Cuisson des légumes : Dans même sauteuse, faire revenir oignons jusqu'à coloration dorée (8 min). Ajouter ail, cumin et coriandre, torréfier 1 minute. Incorporer aubergines égouttées, cuire 5 minutes en remuant.
- Mijotage principal : Remettre agneau saisie, ajouter tomates concassées. Mélanger délicatement. Couvrir, cuire au four 160°C pendant 1h15-1h30. Remuer à mi-cuisson. La viande doit être fondante, se défaire facilement.
- Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. Rectifier assaisonnement. Incorporer menthe ciselée en fin de cuisson. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce sauté d’agneau aux aubergines séduit par sa richesse gustative et sa praticité en restauration collective, offrant une évasion culinaire méditerranéenne très appréciée des convives. Pour sublimer ce plat, privilégiez une semoule aux raisins secs et pignons, des flageolets à la provençale, une ratatouille traditionnelle ou un taboulé libanais frais. L’avantage de cette préparation réside dans sa capacité à développer ses arômes au repos, permettant une organisation optimale du service en restauration collective. Les variantes sont nombreuses : courgettes grillées, pois chiches, paprika fumé ou coriandre fraîche selon les préférences régionales. Ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN accompagné de légumes verts, d’un laitage et d’un fruit de saison pour un repas nutritionnellement optimal. Explorez nos autres recettes de restauration collective
