Cette sauce gravlax incarne la philosophie restauration collective durable : valorisation intégrale du produit noble (poisson), circuits courts régionaux (échalotes Bretagne IGP, beurre AOP Charentes-Poitou), 100% bio certifié. Fumet maison apporte une base iodée subtile sublimant les notes anisées de l’aneth frais. Accompagnement idéal pavé saumon MSC, œuf mollet, betterave ou carottes anciennes, en cohérence EGAlim.
Sauce gravlax (moutarde-aneth) bio
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauce gravlax moutarde-aneth : émulsion crémeuse 100% bio, valorisant intégralement arêtes poisson noble (saumon MSC, truite bio France) via fumet maison. Base parfumée aneth frais + moutardes douces, idéale accompagnement poisson noble, œuf, légume racine. Démarche circuits courts & développement durable certifiée.
Ingrédients
- 3 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 800 ml Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 150 g Moutarde douce bio Moutarde française bio, sans additifs.
- 100 g Moutarde à l'ancienne bio Graines entières, moutarde de Bourgogne IGP si possible.
- 80 g Sucre de canne bio Sucre blond bio français ou équitable.
- 120 ml Vinaigre de cidre bio Vinaigre bio français, Bretagne ou Normandie.
- 60 g Aneth frais bio Aneth bio français de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 200 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 15 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 3 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- J-1 ou avant : Préparation fumet maison. Laver arêtes saumon/truite bio, blanchir 2 min eau froide. Étuver échalotes grises Bretagne IGP (100g) + céleri + poireau dans beurre bio 50g, 3 min. Ajouter arêtes, mouiller eau froide 3,5 L, porter lentement (cuisson douce <85°C), écumer 5 min. Infuser 1h30 à petit frémissement. Passer fin tamis. Refroidir +10°C en <2h. Conservation +3°C max, DLC 3 jours (ou congeler 3 mois). Traçabilité : étiquette poisson source + date.
- J-1 ou jour J (liaison froide, meilleure conservation) : Verser fumet 3 L froid dans bassine. Monter beurre bio AOP 300g découpé en noisettes froides, fouetter 5 min (émulsion froide type beurre blanc). Incorporer crème fraîche bio 35% MG 800 ml en 3 fois, fouetter régulièrement. Mélanger moutarde douce 150g + moutarde ancienne 100g + aneth frais 60g ciselé + échalotes restantes 100g (brunoise très fine). Verser progressivement dans émulsion en fouettant. Ajouter vinaigre cidre bio 120 ml, sucre canne bio 80g, sel Guérande 15g, poivre blanc bio 3g. Goûter, ajuster acidité/sucre/sel. Passer fine tamis si texture lisse requise. Conserver +3°C, DLC J+2 maximum.
- Jour J (liaison chaude, si service immédiat) : Verser fumet 3 L à +60°C dans sauteuse épaisse. Fouetter lentement moutardes + échalotes + aneth. Verser dans fumet chaud. Maintenir +60°C maximum (thermomètre obligatoire). Verser crème fraîche 800 ml goutte à goutte en fouettant régulièrement (ne jamais dépasser +60°C, sinque coagulation). Monter beurre 300g en noisettes froides en dernier (abaisse température). Assaisonner sel Guérande, poivre blanc, vinaigre cidre équilibre acide. Conservation en bain-marie +63°C max, fouettage toutes les 15 min, consommation <2h. Évaluation organoleptique couleur (blanc-crème) + fluidité.
- Contrôle qualité HACCP : pH fumet maison (vérifier acidité naturelle <4,5). Température fumet avant incorporation crème (≤+60°C, sonde thermométrique). DLC poisson frais attestée (traçabilité fournisseur). Crème fraîche bio certifiée, date validité. Nettoyage équipement eau chaude savon après chaque étape. Documentation ponctuelle heures cuisson + températures.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 (fumet maison refroidi à +3°C, conservation 3 jours). Émulsion sauce J-2 ou J-1 en liaison froide (DLC J+2, +3°C max). Liaison chaude le jour : réchauffage progressif +63°C max, fouettage régulier, consommation dans les 2h. Point critique : température fumet ≤+60°C avant incorporation crème (risque coagulation protéines). Contrôle traçabilité poisson obligatoire. Vérification DLC stricte avant mise en assiette.
EGAlim : ✓ 100% bio certifié ECOCERT : fumet (arêtes saumon/truite bio France), crème fraîche, beurre AOP, moutardes, sucre canne, vinaigre cidre, aneth, échalotes IGP, sel Guérande IGP, poivre. Circuits courts : producteurs locaux Bretagne (échalotes IGP), Charentes-Poitou (beurre AOP), aquaculture bio française privilégiée pour poisson. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 95% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (lisse) : mixage partiel pour gastro-entérologie. Alternative végétarienne : fumet champignon/algue kombu + crème bio (identique résultat anisé). Variante vegan : crème riz + huile pressée froid. Sans moutarde : remplacer par miel acacia bio + moutarde en moins, adapter acidité vinaigre.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 3.2gFat: 28.5gLipides saturés: 16.8gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 80mgFibre: 0.2gSucre: 2.1gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 40mgFer: 0.2mg
Sauce crémeuse exigeante en maîtrise thermique (+63°C max) et conservation (DLC J+2, +3°C). Investissement formation HACCP indispensable. Intérêt pédagogique auprès convives : démonstration valorisation parures, goût supérieur produits bio, engagement pêche durable. Rentabilité coût-portion justifiée par qualité nutritionnelle (oméga-3) et storytelling développement durable.
