Name: Sauce au beurre blanc
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 400 g Beurre; 300 ml Vin blanc sec; 200 g Échalotes; 100 ml Vinaigre de vin blanc

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La sauce beurre blanc figure parmi les incontournables P6 de restauration collective. Produite intégralement à partir d’ingrédients bruts, elle garantit maîtrise nutritionnelle (lipides maîtrisés) et traçabilité totale. Conformité EGAlim : tous les composants sourçables en bio et circuits courts. Technique bain-marie requise : formation courte suffisante pour équipe cuisine. Rendement prévisible, conservation maîtrisée en liaison chaude ou froide.

Le beurre blanc bio produit en établissement scolaire ou social renforce l’engagement EGAlim et la satisfaction commensaux (goût supérieur vs industriel). Coût portion contrôlé (~0,35–0,45€ HT en bio), intégrable dans tous les modèles de tarification. Classification P6 (sauces émulsionnées chaudes) : obligatoire dans offre diversifiée conforme directives nationales restauration collective.

Sauce au beurre blanc

Sauce beurre blanc classique P6 : émulsion chaude sur base de vin blanc sec et vinaigre, réalisée en bain-marie. Production en Jour J ou J-1 (refroidissement maîtrisé si liaison froide). Ingrédients bruts, sourçables en bio et circuits courts régionaux. Coût maîtrisé, rendement optimal pour 100 couverts.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 717 kcal

Ingrédients

400 g Beurre
300 ml Vin blanc sec
200 g Échalotes
100 ml Vinaigre de vin blanc

Instructions

J-1 ou Jour J : Ciselage échalotes finement (2–3 mm). Mise en bac ≤+4°C si préparation J-1.
Montage en bain-marie : casserole d'eau à +65°C. Dans bol inox : verser vin blanc sec + vinaigre de vin blanc + échalotes ciselées. Réduction 50% à feu doux (±3–4 min, cible : ≤ 50 ml liquide résiduel pour 100 couverts).
Ajouter beurre froid découpé en noisettes. Fouettage énergique au-dessus du bain-marie (+60–65°C sonde thermomètre). Incorporation progressive beurre : délai 3–5 min total. Texture lisse, brillante, légèrement mousseuse.
Contrôle organoleptique : goût acide-salé équilibré (réduire vinaigre si trop acidité). Rectification sel fin : 2–3 g/L sauce. Passage tamis fin (maille 2 mm) éliminer résidus échalotes si souhaité.
Liaison chaude (+63°C min) : versement bain-marie eau +65°C, conservation ≤2h. Liaison froide : refroidissement immédiat bain-marie glaçons, puis ≤+3°C 24h max. Réchauffage doux au bain-marie (jamais micro-ondes, risque déstabilisation émulsion).

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation des échalotes ciselées J-1 (conservation ≤+4°C, 24h max). Montage en bain-marie à +60-65°C, consommation immédiate. Conservation en liaison chaude ≥+63°C pendant 2h max. Si liaison froide : refroidissement +65→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C 24h max. HACCP : contrôle température bain-marie thermomètre sonde. EGAlim : Conforme EGAlim P6 (sauce émulsionnée chaude, basée produits bruts). Beurre bio recommandé (certification ECOCERT, AB ou Demeter : +15% coût). Vin blanc sec IGP ou AOC régional (circuit court). Vinaigre de vin blanc bio local si disponible (alternative : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur). Échalotes françaises ou biologique de saison. Estimé : 70% bio en ingrédients directs. Certifié sans additif, sans épaississant industriel.

Déclinaisons : Texture modifiée : beurre blanc mousseuse (incorporer 20% de crème fraîche bio fouettée). Alternative végétarienne : beurre blanc classique convient (produit déjà 100% végétarien). Variante bio : passer tous les ingrédients en certifiés AB ou Demeter. Sans allergène gluten : vérifié (vin blanc sec, vinaigre, beurre, échalotes : naturellement sans gluten si sources fiables). Version allégée : réduire beurre de 20%, épaissir avec émulsion eau-vinaigre.