Sauce au beurre blanc
Sauce beurre blanc classique P6 : émulsion chaude sur base de vin blanc sec et vinaigre, réalisée en bain-marie. Production en Jour J ou J-1 (refroidissement maîtrisé si liaison froide). Ingrédients bruts, sourçables en bio et circuits courts régionaux. Coût maîtrisé, rendement optimal pour 100 couverts.
Ingrédients
- 400 g Beurre
- 300 ml Vin blanc sec
- 200 g Échalotes
- 100 ml Vinaigre de vin blanc
Instructions
- J-1 ou Jour J : Ciselage échalotes finement (2–3 mm). Mise en bac ≤+4°C si préparation J-1.
- Montage en bain-marie : casserole d'eau à +65°C. Dans bol inox : verser vin blanc sec + vinaigre de vin blanc + échalotes ciselées. Réduction 50% à feu doux (±3–4 min, cible : ≤ 50 ml liquide résiduel pour 100 couverts).
- Ajouter beurre froid découpé en noisettes. Fouettage énergique au-dessus du bain-marie (+60–65°C sonde thermomètre). Incorporation progressive beurre : délai 3–5 min total. Texture lisse, brillante, légèrement mousseuse.
- Contrôle organoleptique : goût acide-salé équilibré (réduire vinaigre si trop acidité). Rectification sel fin : 2–3 g/L sauce. Passage tamis fin (maille 2 mm) éliminer résidus échalotes si souhaité.
- Liaison chaude (+63°C min) : versement bain-marie eau +65°C, conservation ≤2h. Liaison froide : refroidissement immédiat bain-marie glaçons, puis ≤+3°C 24h max. Réchauffage doux au bain-marie (jamais micro-ondes, risque déstabilisation émulsion).
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation des échalotes ciselées J-1 (conservation ≤+4°C, 24h max). Montage en bain-marie à +60-65°C, consommation immédiate. Conservation en liaison chaude ≥+63°C pendant 2h max. Si liaison froide : refroidissement +65→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C 24h max. HACCP : contrôle température bain-marie thermomètre sonde.
EGAlim : Conforme EGAlim P6 (sauce émulsionnée chaude, basée produits bruts). Beurre bio recommandé (certification ECOCERT, AB ou Demeter : +15% coût). Vin blanc sec IGP ou AOC régional (circuit court). Vinaigre de vin blanc bio local si disponible (alternative : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur). Échalotes françaises ou biologique de saison. Estimé : 70% bio en ingrédients directs. Certifié sans additif, sans épaississant industriel.
Déclinaisons : Texture modifiée : beurre blanc mousseuse (incorporer 20% de crème fraîche bio fouettée). Alternative végétarienne : beurre blanc classique convient (produit déjà 100% végétarien). Variante bio : passer tous les ingrédients en certifiés AB ou Demeter. Sans allergène gluten : vérifié (vin blanc sec, vinaigre, beurre, échalotes : naturellement sans gluten si sources fiables). Version allégée : réduire beurre de 20%, épaissir avec émulsion eau-vinaigre.
Nutrition
Calories: 717kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.4gFat: 81gLipides saturés: 50.5gSodium: 0.5mgSucre: 0.2g