Les sardines grillées représentent un plat protidique poisson incontournable de la restauration collective, mariant tradition méditerranéenne et équilibre nutritionnel. La cuisson grillée révèle parfaitement la richesse gustative de ce poisson gras, créant une texture légèrement croustillante en surface tout en préservant la tendreté de la chair. Les saveurs authentiques de la cuisine méditerranéenne s’expriment pleinement grâce à l’association harmonieuse de l’huile d’olive, du citron frais et du persil. Ce poisson gras constitue une excellente source de protéines de qualité et d’oméga-3 bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Sa chair délicate et digestible se marie idéalement avec des accompagnements variés : riz pilaf, pommes de terre vapeur, ratatouille ou légumes verts de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sardines grillées
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Grill ou salamandre haute température
- Planches à découper poisson
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 18 kg Sardines fraîches entières 4-5 sardines par personne, écaillées et vidées
- 400 g Huile d'olive vierge extra Pour badigeonner et finition
- 80 g Gros sel de mer Modéré - poisson déjà iodé
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus pour arroser
- 300 g Persil plat surgelé Haché pour finition
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Vérifier la fraîcheur des sardines (odeur marine, œil vif, chair ferme). Les sécher soigneusement au papier absorbant. Préchauffer le grill à 250°C. Préparer le jus de citron et hacher le persil. Huiler légèrement les grilles.
- Préparation sardines : Pratiquer 2-3 incisions légères sur chaque flanc des sardines pour éviter qu'elles éclatent. Badigeonner généreusement d'huile d'olive des deux côtés. Assaisonner avec le gros sel et le poivre. Laisser reposer 5 minutes pour que l'assaisonnement pénètre.
- Cuisson au grill : Disposer les sardines sur le grill chaud. Cuire 5-6 minutes côté présentation pour marquer les quadrillages. Retourner délicatement avec une spatule large. Cuire 4-5 minutes côté peau. La peau doit être croustillante et la chair opaque.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C. La chair doit se détacher facilement de l'arête centrale et être opaque jusqu'au centre. ATTENTION : les sardines cuisent très vite, surveiller constamment pour éviter le dessèchement. La peau grillée doit être dorée et craquante.
- Dressage et service : Disposer délicatement 4-5 sardines par assiette. Arroser généreusement de jus de citron frais. Parsemer de persil haché. Servir immédiatement. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 45 minutes. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement et stocker +3°C, DLC J+2.
Astuces du chef
Nutrition
Les sardines grillées offrent un parfait équilibre entre plaisir gustatif et bienfaits nutritionnels, répondant aux exigences de qualité de la restauration collective. Ce plat s’accompagne harmonieusement de riz basmati, pommes vapeur persillées, courgettes grillées ou salade de tomates fraîches. En cuisine, la fraîcheur du poisson et la maîtrise de la cuisson minute restent essentielles pour garantir une texture optimale. Cette recette se décline facilement avec d’autres poissons gras comme le maquereau ou la truite, ou s’enrichit d’une marinade aux herbes de Provence. Riche en protéines complètes et oméga-3, ce plat protidique répond parfaitement aux recommandations GEMRCN imposant minimum 4 repas poisson sur 20 repas. Les sardines apportent également vitamines D et B12, essentielles à l’équilibre alimentaire des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
