La salade paysanne incarne les valeurs de la restauration collective responsable : produits frais, circuits courts, acceptabilité large. Cette déclinaison scarole/échalote/pain maison s’inscrit pleinement dans les contraintes EGAlim (100% bio accessible) tout en maîtrisant coûts et déchets. Préparation rapide, grande contenance (100 couverts sans tension), flexibilité (lardons optionnels = végétalisation facile).
Salade paysanne (chicorée)
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade paysanne incontournable en restauration collective — scarole bio française, vinaigrette traditionnelle à l'échalote grise, croûtons maison et lardons fumés optionnels. Facile de mise en œuvre, 100% conforme EGAlim, excellente source de fibres et prébiotiques naturels. Marges optimisées par circuits courts et préparation maison.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 9 kg Scarole française bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 1.5 kg Lardons fumés français (facultatif) Porc français, label Rouge de préférence
- 800 g Pain de campagne Pain artisanal local pour croûtons
- 100 g Ail rose français Ail de Lautrec IGP de préférence
- 300 g Échalotes françaises Échalotes grises de Bretagne AOP
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : Préparer croûtons — couper pain campagne en cubes 1.5cm, torréfier 10 min à 160°C (cuisson sèche sans matière grasse), refroidir complètement. Stockage hermétique +20°C.
- J-1 : Confectionner vinaigrette — blanchir échalotes ciselées + ail haché 2 min à l'eau salée, refroidir +10°C. Fouetter : moutarde + vinaigre + ail/échalotes, émulsionner lentement avec huile d'olive. DLC +4°C : 4 jours.
- J : Cuire lardons (si usage) — 8-10 min à la poêle 160°C, température cœur 72°C mini, refroidissement rapide +63→+10°C <30 min, conserve +3°C max 2h avant service.
- J : Laver scarole (bassin eau potable 18°C), trempage 5 min eau froide, rinçage décontamination (eau + 1 goutte eau de javel/L, 1 min), rinçage eau potable. Essorer 2 passages machine.
- J : Émincer scarole nettoyée en lanières 2cm. Répartir 90g par assiette. Mélanger manuelle douce lardons (1-2 cuillères à café) + croûtons (20g) + persil frais ciselé (5g).
- J : Assaisonner à la mise en assiette — 15ml vinaigrette par portion. Maintien température ≤+10°C jusqu'à service (max 2h liaison froide).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Scarole lavée, essorée et conservée à +3/+4°C en bac hermétique (DLC J+2). Croûtons préparés J-1, stockage hermétique 2-3 jours. Vinaigrette réalisée J-1 ou matin même, conservation +4°C max 4 jours. Lardons (si usage) cuits J-1, refroidissement rapide +63→+10°C en <30 min, stockage +3°C. Point critique HACCP : température chaîne du froid maintenue ≤+3°C. Assaisonnement uniquement à la mise en assiette (J). Traçabilité complète fournisseurs bio exigée.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% scarole bio ECOCERT/AB, 100% huile d'olive bio Languedoc/Provence, pain artisanal circuit court, vinaigre bio, moutarde bio recommandée. Lardons français fermiers (optionnel) renforce valeur ajoutée locale. Estimation bio en valeur : 85%+ (dépassement objectif 20%). Circuit court : maraîcher bio régional + boulangerie locale + producteur huile olive méridionale. Échalotes grises AOP Bretagne valorisent terroir français.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/déglutition) : scarole ciselée très finement, croûtons ramollis au bouillon. Alternative végétarienne : retrait complet lardons, renforcer vinaigrette moutarde (acidité/onctuosité). Variante vegan : remplacement lardons par croûtons aillés dorés à l'huile d'olive (texture/saveur fumée simulée). Sans gluten : pain sans gluten artisanal local substitué. Déclinaison hiver : ajout betteraves cuites bio, noix concassées, fromage blanc bio pour richesse nutritionnelle.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g
Cette salade paysanne complète idéalement un menu équilibré en restauration collective : apport fibres (scarole), texture rassasiante (croûtons), flaveur authentique (vinaigrette maison). Classée entrée/crudités GEMRCN, elle valorise producteurs locaux bio et réduit empreinte logistique. Reproductibilité garantie via fiches techniques HACCP strictes et traçabilité fournisseurs.
