Name: Salade fraîcheur
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 6 kg Laitue beurre; 3 kg Tomates cerises; 2 kg Concombres; 1,5 L Vinaigrette à la moutarde

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La Salade fraîcheur incarne la philosophie de la restauration collective durable : légumes bruts, frais, issus de circuits courts, sans transformation industrielle. Cette entrée froide GEMRCN E1 s’inscrit parfaitement dans les obligations EGAlim et valorise les producteurs locaux. Facile à organiser en cuisine centrale, elle offre une excellente traçabilité et une marge hygiénique optimale en liaison froide.

Cette salade justifie l’investissement en approvisionnement bio et circuits courts : coût portion maîtrisé (€), satisfaction commensal validée, conformité EGAlim garantie. La préparation au jour J (sans stockage produit fini) minimise les risques HACCP. Classification GEMRCN E1 stabilisée. Recommandée pour toute collectivité engagée en développement durable.

Salade fraîcheur

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Été, Printemps

facile

Salade fraîcheur crudités E1 : préparation simple en liaison froide, 100% produits bruts. Ingrédients sourçables en circuits courts et certifiés bio. Composition idéale pour filière GEMRCN E1 (fruits et légumes), conforme EGAlim.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 28 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

6 kg Laitue beurre
3 kg Tomates cerises
2 kg Concombres
1,5 L Vinaigrette à la moutarde

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : laitues sans flétrissement, feuilles croquantes et vertes, tomates cerises fermes et bien colorées, concombres fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de chaque légume.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Laitues : effeuiller, trempage 5 minutes, rinçage abondant, essorage parfait. Tomates cerises : lavage délicat, égouttage. Concombres : brossage léger, rinçage. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
Préparation et découpe : Laitue : effeuiller en bouquets de 3-4 cm, éliminer les côtes dures. Tomates cerises : couper en deux pour faciliter la dégustation et libérer les saveurs. Concombres : trancher en rondelles régulières de 3mm d'épaisseur. Échalotes : ciseler finement au couteau. Persil : effeuiller et hacher grossièrement. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
Préparation de la vinaigrette à la moutarde : Dans un récipient, mélanger vinaigre + sel + moutarde + échalotes ciselées, fouetter pour émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Assaisonner avec le poivre. Préparer 1,2L pour 100 couverts (12ml/portion). Vinaigrette maison = qualité supérieure et coût maîtrisé. Stocker au frais, bien mélanger avant usage.
Assaisonnement et dressage : Disposer la laitue en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement tomates cerises et rondelles de concombre. ASSAISONNER AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement des salades vertes. Napper légèrement de vinaigrette, mélanger délicatement. Parsemer de persil haché. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : consommer dans les 2h après assaisonnement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander auprès de producteur local ou AMAP. Vérifier traçabilité bio. J-1 : Réception à +4°C max. Stocker laitue beurre et concombre en bac ventilé (humidité 85-90%). Tomates cerises en chambre +8°C. Préparer vinaigrette base (conservation 48h à +3°C). Jour J : Lavage à l'eau potable froide des légumes à 10h maximum. Essorage laitue en essoreuse (hygiène critique). Découpe concombre et tomates 30min avant service. Dressage assiette à +10°C max en liaison froide. Température service : consommation immédiate. HACCP : Tolérance 2h à température ambiante avant distribution. DLC : laitue 5j, concombre 7j, tomates cerises 4j.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts et frais. Viser certification AB (Agriculture Biologique) pour 70%+ de la composition. Circuits courts : producteur local prioritaire (rayon ≤150km). Si bio indisponible, label HVE (Haute Valeur Environnementale) pour laitue et concombre. Vinaigrette : huile olive bio ou tournesol bio certifié ECOCERT. Moutarde : BIO ou label équivalent. Estimation : 80% bio en valeur d'achat, dépassant largement le seuil EGAlim 20%.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Laitue mixée finement + concombre mouliné + tomates écrasées + vinaigrette allégée. Alternative végétarienne : Base identique + ajout protéine : œuf dur bio (E1) ou fromage blanc fermier. Variante bio affichée : Ingrédients 100% AB certifiés, logo ECOCERT visible. Sans allergène moutarde : Vinaigrette au vinaigre blanc + miel bio + huile olive (ratio 1:1:2). Enrichissement protéique : Intégrer graines de courge ou tournesol bio grillées (5g/portion).