La salade exotique au mizuna est une entrée crudité innovante pour restauration collective qui revisite les codes de la salade verte traditionnelle. Cette préparation crue associe harmonieusement le mizuna, salade japonaise aux feuilles dentelées et au goût légèrement piquant, avec la douceur tropicale de la mangue et de l’ananas frais, le tout sublimé par une vinaigrette au miel et fruit de la passion. Cultivé principalement au printemps et en automne, le mizuna apporte une texture croquante et des saveurs subtiles. Cette crudité préserve parfaitement les vitamines C et K, les folates et les antioxydants naturels des fruits et légumes. L’approche fraîcheur privilégie le mizuna bio de producteurs locaux et des fruits à parfaite maturité pour garantir qualités gustatives et nutritionnelles optimales. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade exotique (mizuna)
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disque éminceur
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Mizuna française bio Jeunes pousses fraîches, origine France, lavées 3 fois, DLC J+2 max
- 3 kg Mangue Kent Maturité parfaite, chair ferme, origine équitable de préférence
- 2 kg Ananas Victoria Chair sucrée et parfumée, bien mûr mais ferme
- 600 ml Huile de tournesol bio Première pression à froid, origine France
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Non pasteurisé, producteur français
- 150 g Miel toutes fleurs Apiculteur local, cristallisation naturelle acceptée
- 300 g Pulpe de fruit de la passion 100% fruit, sans sucre ajouté, origine contrôlée
- 50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 30 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 8 g Poivre blanc moulu Moulin, poivre de qualité, plus doux que le noir
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du mizuna : feuilles bien vertes, croquantes, sans flétrissement. Contrôler les fruits : mangues souples au toucher, ananas parfumé. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine bio/France. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC (J+1 pour le mizuna).
- Lavage et préparation du mizuna : Triple lavage du mizuna : 1er bain d'eau claire pour éliminer la terre, 2ème bain avec brassage délicat, 3ème rinçage à l'eau courante. Essorer délicatement en plusieurs fois pour ne pas abîmer les feuilles. Éliminer les feuilles jaunies ou abîmées. Le mizuna doit être parfaitement sec pour une bonne conservation.
- Préparation des fruits exotiques : Éplucher les mangues, retirer le noyau, découper en cubes de 1,5 cm réguliers. Éplucher l'ananas, retirer le cœur fibreux, découper en dés de 1 cm. Réserver les fruits au frais séparément du mizuna pour éviter le ramollissement des feuilles. Préparer au dernier moment pour préserver vitamines et fraîcheur.
- Préparation vinaigrette exotique : Dans un bol, diluer le miel avec le vinaigre de cidre tiède. Ajouter la pulpe de passion et la moutarde, fouetter énergiquement. Incorporer l'huile en filet en émulsionnant. Saler, poivrer. Vérifier l'équilibre sucré-acidulé. Cette vinaigrette parfumée sublimera les saveurs asiatiques du mizuna et la douceur des fruits.
- Dressage et assaisonnement final : Disposer le mizuna en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement les dés de mangue et d'ananas. Assaisonner la vinaigrette AU DERNIER MOMENT uniquement sur la partie à servir immédiatement. Mélanger très délicatement pour ne pas casser les feuilles. Réserver le reste non assaisonné à +3°C. Service immédiat recommandé.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade exotique au mizuna illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : apporter fraîcheur, vitamines intactes et fibres tout en ouvrant l’appétit. L’approche frais-local-bio se traduit par le choix de mizuna issu de maraîchers de proximité, de fruits tropicaux à maturité optimale et d’une vinaigrette réalisée avec du miel français et une huile bio de qualité. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée crudité s’inscrit dans les 10 minimum sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : remplacer le mizuna par de la roquette ou du mesclun selon la saison, adapter les fruits (kiwi, pomme, agrumes). La préparation crue préserve enzymes et vitamines thermosensibles tout en garantissant hydratation et digestibilité. Privilégier la saisonnalité et les circuits courts renforce l’engagement qualité de votre restauration. Explorez nos autres recettes de restauration collective
